Filipiński ostry sos z octu – Sawsawan

Oryginalny przepis
Ścisłe i niezbędne składniki (oryginalnie):

• Nierafinowany ocet ryżowy (lub domowo fermentowany)
  Czysty, kwaśny, ale łagodny, uzyskiwany przez naturalną fermentację ryżu.

• Świeże papryczki labuyo
  Jedyna rodzimą filipińską papryczka, bardzo ostra, używana w całości lub pokrojona w celu nadania smaku octowi.

• Lokalne szalotki lub czerwone cebule
  Drobno pokrojone, dla odrobiny słodyczy i chrupkości.

Składniki, które pierwotnie nie były używane:

• Pomidor (wprowadzony później pod wpływem Hiszpanii i USA)

• Dodany cukier (tradycyjnie ocet był czysty i niesłodzony)

• Czosnek lub inne przyprawy (nowsze dodatki w zależności od regionu)

Przygotowanie:

1. Wlej domowy ocet ryżowy do prostego naczynia (często glinianego lub drewnianego).

2. Dodaj całe lub lekko zmiażdżone papryczki labuyo, aby uwolnić ostrość.

3. Dodaj plasterki świeżych szalotek.

4. Pozostaw do naciągnięcia na kilka godzin, czasem na całą dobę, przed podaniem.

Uwagi historyczne:

• Naturalny ocet ryżowy był wytwarzany lokalnie przez powolną fermentację.

• Był kwaśny, ale łagodny, bez dodatku cukru.

• Dodanie pomidora, cukru lub innych składników to nowsza ewolucja pod wpływem kolonizacji i nowoczesnych zwyczajów.

Nowoczesna wersja popularna
Podstawowe składniki (najczęściej stosowana obecnie wersja):

• Ocet ryżowy (najlepiej niepasteryzowany, lekko fermentowany) – 1/2 szklanki

• Papryczki labuyo (małe, bardzo ostre filipińskie papryczki) – 3–5, świeże, pokrojone lub całe

• Czerwone szalotki – 1–2, drobno pokrojone

• Pomidor – 1 mały, pokrojony w drobną kostkę

• Sól – szczypta (ok. 1/4 łyżeczki)

• Cukier palmowy (Panela, Muscovado lub Tagapulot) – 1 łyżeczka, starta lub rozpuszczona w occie

Przygotowanie:

• Wymieszaj w małej misce lub czystym słoiku: ocet, papryczki labuyo, szalotki, pomidor, sól i cukier palmowy.

Krótka infuzja (do szybkiego spożycia):

• Odstawić w temperaturze pokojowej na 15 minut do 1 godziny, aby smaki się połączyły.

Dłuższa infuzja (dla głębszego smaku):

• Przenieś mieszankę do szklanego słoika, przykryj bez szczelnego zamknięcia i pozostaw na 1–5 dni, w chłodzie lub w temperaturze pokojowej.

• Nie dodawaj pomidora w tej wersji; dodaj go dopiero przy podaniu, aby uniknąć fermentacji.

Podanie:

• Podawać w temperaturze pokojowej, do longsilog lub innych smażonych potraw.

• Dobrze wymieszać, jeśli mieszanka była infuzowana przez kilka dni.

Uwagi:

• Ta wersja jest nowoczesną ewolucją i bardzo popularna w filipińskich domach.

• Cukier palmowy nie istniał w oryginalnej wersji, ale stał się teraz kluczowy dla zrównoważenia ostrości i kwasowości.

• Dla bardziej rustykalnej wersji można pominąć pomidora i cukier, wracając do prostoty: ocet + labuyo + szalotki.

Warianty regionalne i alternatywy:

1. Ocet kokosowy (Sukang Tuba) – używany w niektórych południowych regionach i Visayas; słodszy, lekko owocowy. Ta sama metoda jak w nowoczesnej wersji, zastępując ocet ryżowy octem kokosowym.

2. Ocet z trzciny cukrowej (Sukang Iloko) – typowy dla regionu Ilocos (północ Luzon); mocniejszy smak, lekko karmelizowany. Przygotowany jak klasyczny ostry ocet.

3. Infuzja tylko z chili – bez pomidora i szalotek; bardzo prosta, ekstremalnie ostra, długo przechowywalna.

4. Dodatek posiekanego czosnku – nowoczesna wariacja w niektórych rodzinach; daje bardziej aromatyczny i wyraźny charakter.