Philippinische Sawsawan-Sauce-Rezepte auf Basis von scharfem Essig

Ursprüngliches Rezept
Strikte und wesentliche Zutaten (ursprünglich):

• Unraffinierter Reisessig (oder handwerklich fermentiert)
  Klar, sauer, aber mild, durch natürliche Fermentation von Reis gewonnen.

• Frische Labuyo-Chilis
  Der einzige einheimische philippinische Chili, sehr scharf, ganz oder in Scheiben verwendet, um den Essig zu aromatisieren.

• Lokale Schalotten oder rote Zwiebeln
  Fein geschnitten, für eine süße Note und etwas Knusprigkeit.

Zutaten, die ursprünglich nicht vorhanden waren:

• Tomate (später unter spanisch/amerikanischem Einfluss eingeführt)

• Zugesetzter Zucker (die Tradition verlangte reinen, ungesüßten Essig)

• Knoblauch oder andere Aromastoffe (neuere Zugaben je nach Region)

Zubereitung:

1. Handwerklichen Reisessig in einen einfachen Behälter gießen (oft Ton oder Holz).

2. Ganze oder leicht zerdrückte Labuyo-Chilis hinzufügen, um ihre Schärfe freizusetzen.

3. Frische Schalottenringe hinzufügen.

4. Mehrere Stunden, manchmal einen ganzen Tag, ziehen lassen, bevor serviert wird.

Historische Hinweise:

• Naturreisessig wurde lokal durch langsame Fermentation hergestellt.

• Er war sauer, aber mild, ohne Zuckerzusatz.

• Das Hinzufügen von Tomaten, Zucker oder anderen Zutaten ist eine moderne Entwicklung, beeinflusst durch Kolonisierung und heutige Gewohnheiten.

Beliebtes modernes Rezept
Grundzutaten (heutige gebräuchlichste Version):

• Reisessig (vorzugsweise unpasteurisiert, leicht fermentiert) – 1/2 Tasse

• Labuyo-Chilis (kleine, sehr scharfe philippinische Chilis) – 3 bis 5, frisch, in Scheiben oder ganz

• Rote Schalotten – 1 bis 2, fein geschnitten

• Tomate – 1 klein, gewürfelt

• Salz – eine Prise (ca. 1/4 TL)

• Palmzucker (Panela, Muscovado oder Tagapulot) – 1 TL, gerieben oder im Essig aufgelöst

Zubereitung:

• In einer kleinen Schüssel oder einem sauberen Glas Essig, Labuyo-Chilis, Schalotten, Tomate, Salz und Palmzucker mischen.

Kurze Infusion (für schnellen Gebrauch):

• Bei Raumtemperatur 15 Minuten bis 1 Stunde stehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Lange Infusion (für intensiveren Geschmack):

• Mischung in ein Glasgefäß geben, abdecken, aber nicht luftdicht verschließen, und 1 bis 5 Tage ziehen lassen, gekühlt oder bei Raumtemperatur.

• Tomate in dieser Version nicht hinzufügen; nur beim Servieren zugeben, um Fermentation zu vermeiden.

Servieren:

• Bei Raumtemperatur servieren, zu Longsilog oder anderen frittierten Gerichten.

• Gut umrühren, wenn die Mischung mehrere Tage infundiert wurde.

Anmerkungen:

• Diese Version ist eine moderne Entwicklung, sehr verbreitet in philippinischen Haushalten.

• Palmzucker gab es in der Originalversion nicht, ist heute aber wichtig, um Schärfe und Säure auszugleichen.

• Für eine rustikalere Version kann man Tomate und Zucker weglassen und zur Einfachheit zurückkehren: Essig + Labuyo + Schalotten.

Regionale Varianten und Alternativen:

1. Kokosessig (Sukang Tuba) – in einigen südlichen Regionen und auf den Visayas verwendet; milder, leicht süß und fruchtig. Zubereitung wie bei der modernen Version, Reisessig durch Kokosessig ersetzen.

2. Zuckerrohressig (Sukang Iloko) – typisch für Ilocos (Nord-Luzon); kräftiger, leicht karamellisierter Geschmack. Zubereitung wie klassischer scharfer Essig.

3. Nur Chili-infundierter Essig – ohne Tomate oder Schalotte; sehr einfach und extrem scharf. Lange Haltbarkeit.

4. Mit gehacktem Knoblauch – moderne Variante in einigen Familien; verleiht ein aromatischeres und intensiveres Aroma.