Altes Rezept für Kaninchen mit Senf aus Le Cuisinier François (1651) von François Pierre La Varenne

La Varenne gilt als Vater der klassischen französischen Küche. Er modernisierte die mittelalterliche Kochkunst, indem er Saucen vereinfachte und natürlichere Aromen – darunter Senf – in den Vordergrund stellte.

Das älteste bekannte Rezept für Kaninchen mit Senf

Historischer Kontext

Kaninchen mit Senf ist ein traditionelles französisches Gericht, dessen Ursprung mindestens bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Senf war bereits in der Antike bekannt und verbreitete sich im mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Europa als Gewürz und Kochzutat, insbesondere in Burgund und der Franche-Comté.

Erste bekannte Erwähnung

Die früheste schriftliche Überlieferung eines Rezepts für Kaninchen mit Senf findet sich in französischen Kochbüchern des 17. Jahrhunderts, insbesondere in:

• Le Cuisinier François (1651) von François Pierre La Varenne, der als Begründer der modernen französischen Küche gilt. La Varenne beschreibt mehrere Rezepte mit Senf, darunter Fleischgerichte mit einer Senfnote – ein Bruch mit der stark gewürzten und schweren mittelalterlichen Küche.

• Le Parfait cuisinier (1650) von Alexandre de Pomiane, eine Sammlung, die diese klassischen Rezepte aufgreift und weit verbreitet.

1. Bestätigter Rezeptnachweis

François Pierre de La Varenne erwähnt ausdrücklich ein Rezept für Hase (oder Kaninchen) mit Senf in Le Cuisinier François (1651). Es handelt sich um eine Zubereitung mit Weißwein, reduzierter Brühe und einer Senfzugabe kurz vor dem Servieren.

2. Originalgetreue Rekonstruktion im Geist des 17. Jahrhunderts

Rezept (im Stil des Altfranzösischen)

Nehmt einen Hasen oder ein Kaninchen, blanchiert ihn in gesalzenem kochendem Wasser. Abtropfen lassen. In einem Topf etwas Butter schmelzen und die Schalotte darin glasig dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Die Hasenstücke hineingeben und goldbraun anbraten. Mit Weißwein und etwas Brühe ablöschen, salzen und pfeffern. Zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Den Deckel abnehmen, um die Sauce einzukochen. Vom Feuer nehmen, starken Senf einrühren. Abschmecken und heiß servieren.

Kaninchen mit Senf (vollständiges Rezept aus der Zeit)
Quelle: François Pierre La Varenne, Le Cuisinier François, 1651

Zutaten

• Ein ganzes Kaninchen, in Stücke geschnitten

• Guter starker Senf (etwa zwei große Esslöffel)

• Eine fein gehackte Schalotte

• Frische Butter

• Trockener Weißwein (ein Glas)

• Klare Brühe oder Wasser (nach Bedarf)

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Das Kaninchen einige Minuten in gesalzenem kochendem Wasser blanchieren, dann gut abtropfen lassen.

2. Etwas Butter in einem Topf schmelzen, ohne sie braun werden zu lassen, und die gehackte Schalotte sanft darin anschwitzen.

3. Die Kaninchenstücke hinzugeben und bei mittlerer Hitze leicht anbraten, dabei regelmäßig wenden.

4. Mit dem Weißwein und etwas Brühe oder Wasser ablöschen, sodass das Fleisch fast bedeckt ist.

5. Salzen, pfeffern, den Topf zudecken und etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

6. Wenn das Kaninchen gar ist, den Deckel abnehmen und den Kochsud etwas einkochen lassen, um den Geschmack zu konzentrieren.

7. Vom Herd nehmen und den Senf einrühren. Alles gut vermengen, damit die Fleischstücke vollständig mit der kräftigen Sauce überzogen sind.

8. Bei Bedarf nachwürzen und heiß servieren, mit saisonalem Gemüse oder einem guten Landbrot.

Anmerkungen

• Dieses Rezept spiegelt die elegante Schlichtheit und den raffinierten Geschmack der klassischen französischen Küche wider, in der Senf die Zartheit des Kaninchenfleischs unterstreicht, ohne sie zu überdecken.

• La Varenne legt besonderen Wert auf sanftes Garen, die Reduktion der Sauce und ein ausgewogenes Aromenspiel.

• Das vorherige Blanchieren des Kaninchens ist eine alte Technik, um das Blut zu entfernen und das Fleisch zarter zu machen.