Mediterraner Nizza-Salat, voller Frische, entstanden in den Gassen der Altstadt von Nizza und den Traditionen des Comté

Geschichte, Codifizierung und Herkunft des Nizza-Salats

1. Volksursprung: Ein Armeleute-Salat, geboren im alten Nizza
Der Nizza-Salat ist eine Volkskreation, entstanden Ende des 19. Jahrhunderts in den Arbeitervierteln der Altstadt von Nizza.
Ursprünglich war es ein einfaches, rohes, preiswertes Gericht, zubereitet mit verfügbaren lokalen Produkten:

• reife Tomaten

• Frühlingszwiebeln (cébettes)

• Olivenöl

• schwarze Oliven aus Nizza

• gelegentlich Sardellen oder Thunfisch in Öl

Es enthielt keine gekochten Gemüse oder teure Zutaten — es war ein saisonaler, bäuerlicher, nahrhafter und bunter Salat.

2. Wer hat das Rezept des Nizza-Salats kodifiziert?
Die Codifizierung (im Sinne der Festlegung, was als „erlaubt“ oder „traditionell“ gilt) wurde hauptsächlich von zwei wichtigen Persönlichkeiten der nizzanischen Kochtradition vorangetrieben:

• Der Verein La Capelina d’Or (Nizza)
  Dieser Verein setzt sich aktiv für den Erhalt der nizzanischen kulinarischen Traditionen ein, insbesondere durch die Förderung streng authentischer Rezepte. Er ist einer der wichtigsten Garanten der „offiziellen“ Version des Nizza-Salats.

• Jacques Médecin
  Ehemaliger Bürgermeister von Nizza und Autor des Buches La Cuisine du Comté de Nice (1972), in dem er ein strenges Rezept des Nizza-Salats vorschlägt.
  Er schließt grüne Bohnen, Kartoffeln und Senf-Vinaigrette aus — Zutaten, die in modernen Versionen oft hinzugefügt, aber in der lokalen Tradition als unzulässig gelten.

„Der Nizza-Salat enthält niemals gekochtes Gemüse.“

Und Renée Graglia?
Renée Graglia hat das Rezept nicht offiziell kodifiziert, war aber eine der leidenschaftlichsten Verteidigerinnen und Botschafterinnen.
Die angesehene nizzanische Köchin ist bekannt für:

• ihren energischen Einsatz für authentische nizzanische Rezepte, besonders den Nizza-Salat und Pan Bagnat

• ihren Kampf gegen verfälschte Versionen des Salats: grüne Bohnen, Dosen-Thunfisch, Mais, Kartoffeln...

• ihre aktive Teilnahme an Kochvorführungen, Wettbewerben, Publikationen und Veranstaltungen rund um die traditionelle nizzanische Küche

Obwohl sie keine schriftliche Kodifizierung hinterließ, war Renée Graglia eine prägende Medien- und Gastronomiefigur für die Weitergabe der kulinarischen Werte und Praktiken von Nizza.

3. Codifizierung und Schutz des Rezepts
Mit der Zeit wurde der Nizza-Salat zum Symbol der mediterranen Küche, aber auch oft außerhalb seiner Herkunftsregion verfälscht (mit grünen Bohnen, Kartoffeln, Reis, Mais, Senf-Vinaigrette etc.).

• Kodifizierung durch Jacques Médecin (1972)
  In seinem Buch La Cuisine du Comté de Nice präsentiert Médecin die Version, die er für den einzig wahren Nizza-Salat hält, und schließt aus:

  • grüne Bohnen

  • Kartoffeln

  • gekochtes Gemüse

  • Senf-Vinaigrette

„Der Nizza-Salat enthält niemals gekochtes Gemüse.“
Dies war der erste schriftliche und engagierte Kodifizierungsversuch.

4. Renée Graglia: Die große Stimme der Tradition
Geboren in eine Wirtsfamilie, kodifizierte Renée Graglia den Nizza-Salat nicht offiziell, war aber eine unermüdliche Botschafterin.
Sie wehrte sich entschieden gegen alle modernen Verfälschungen und hat:

• Demonstrationen auf Messen und Wettbewerben gegeben

• lokale kulinarische Kolumnen veröffentlicht

• zur Popularisierung und Weitergabe der authentischen Version beigetragen

Sie zählt zu den wichtigsten Persönlichkeiten, die die kulinarische Identität Nizzas verteidigt haben, zusammen mit den Mitgliedern der Capelina d’Or.

5. Der Geist des Nizza-Salats: roh, frisch, lokal, kompromisslos
Kennzeichnend für einen kodifizierten Nizza-Salat sind:

• ausschließliche Verwendung von rohem Gemüse

• keine gekochten Zutaten wie grüne Bohnen oder Kartoffeln

• Respekt für die Saison

• einfache Basis: Tomaten, Frühlingszwiebeln, schwarze Oliven, Thunfisch oder Sardellen, hartgekochte Eier, manchmal rohe grüne Paprika oder violette Artischocken

• nur Olivenöl als Dressing (keine Senf-Vinaigrette)

Kodifiziertes Rezept für Nizza-Salat (puristische Version)
Zutaten (für 4 Personen):

• 4 reife Tomaten (z. B. Ochsenherz oder lokale Sorten)

• 4 Frühlingszwiebeln

• 1 grüne Paprika (saisonabhängig), fein geschnitten

• 4 hartgekochte Eier (gekocht, aber in der Tradition erlaubt)

• 200 g Thunfischfilets in Olivenöl
  (oder 6–8 Sardellenfilets in Öl oder Salz — nie beide zusammen)

• Eine Handvoll schwarze Oliven aus Nizza (wenn möglich mit Stein)

• Einige frische Basilikumblätter

• 4 EL Nizza-Olivenöl (vorzugsweise AOP)

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Saisonale optionale (aber authentische) Zutaten:

• Roh geschnittene violette Artischocken (Frühling)

• Junge rohe dicke Bohnen, geschält (Frühling)

Zubereitung:
Alle Gemüse und Kräuter waschen.
Tomaten vierteln.
Frühlingszwiebeln und Paprika fein schneiden.
Eier hart kochen, abkühlen lassen, schälen und vierteln.
Auf einer Platte oder in einer großen Schüssel anrichten: Tomaten, Frühlingszwiebeln, Paprika, Eier, Thunfisch oder Sardellen, Artischocken oder Bohnen (falls saisonal), schwarze Oliven.
Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
Frisches Basilikum zuletzt hinzugeben, gehackt oder als ganze Blätter.

Unbedingt auszuschließende Zutaten:

• grüne Bohnen

• Kartoffeln

• Reis, Mais, Senf-Essig

• Salat oder grüner Blattsalat

• gekochtes Gemüse

• Kapern (oft verwechselt, aber in der kodifizierten Version nicht enthalten)

6. Eine tief lokal und mediterran inspirierte Spezialität
Der Nizza-Salat ist Ausdruck von:

• der bodenständigen nizzanischen Küche: rustikal, einfach, fokussiert auf frische Produkte

• dem Mittelmeer: Sonne, Olivenöl, Tomaten, Fisch

• einer ungekünstelten Küche, verbunden mit einer starken kulturellen Identität, weitergegeben durch Volksgedächtnis, Familien und Persönlichkeiten wie Graglia