Salada Niçoise Mediterrânea, fresca e cheia de sabor, originária das ruas do Velho Nice e das tradições do Comté

História, Codificação e Origens da Salada Niçoise

1. Origens populares: uma salada simples, nascida no Velho Nice
A salada niçoise é uma criação popular que surgiu no final do século XIX nos bairros operários do Velho Nice.
Originalmente, era um prato simples, cru e barato, preparado com os produtos locais disponíveis:

• Tomates bem maduros

• Cebolinha (cebolas jovens)

• Azeite de oliva

• Azeitonas pretas de Nice

• Às vezes anchovas ou atum em óleo

Não continha legumes cozidos nem ingredientes caros — era uma salada sazonal, camponesa, nutritiva e colorida.

2. Quem codificou a receita da salada niçoise?
A codificação (fixar o que é considerado “autorizado” ou “tradicional” na receita) foi principalmente levada por duas figuras importantes na defesa da culinária niçoise:

• A associação La Capelina d’Or (Nice)
  Esta associação trabalha ativamente para preservar as tradições culinárias niçoises, promovendo receitas rigorosamente autênticas. É uma das principais guardiãs da versão “oficial” da salada niçoise.

• Jacques Médecin
  Ex-prefeito de Nice e autor do livro La Cuisine du Comté de Nice (1972), onde apresenta uma receita rigorosa da salada niçoise.
  Ele exclui:

  • Vagens verdes

  • Batatas

  • Molho de mostarda

“A salada niçoise nunca contém legumes cozidos.”

E Renée Graglia?
Renée Graglia não codificou oficialmente a receita, mas foi uma das suas maiores defensoras e embaixadoras.
Essa chef niçoise respeitada é conhecida por:

• Sua defesa apaixonada das receitas niçoises autênticas, especialmente da salada niçoise e do pan bagnat

• Sua luta contra versões adulteradas com vagens verdes, atum enlatado, milho, batatas, etc.

• Sua participação ativa em demonstrações culinárias, concursos, publicações e eventos sobre a cozinha tradicional niçoise

Embora não tenha registrado uma codificação escrita, foi uma voz essencial na transmissão dos valores e práticas culinárias niçoises.

3. Codificação e proteção da receita
Com o tempo, a salada niçoise tornou-se um símbolo da cozinha mediterrânea, mas frequentemente é adulterada fora de sua região de origem com adição de vagens verdes, batatas, arroz, milho, molho de mostarda, etc.

• Codificação por Jacques Médecin (1972)
  No seu livro, apresenta uma versão que considera a única verdadeira salada niçoise, excluindo:

  • Vagens verdes

  • Batatas

  • Legumes cozidos

  • Molho de mostarda

“A salada niçoise nunca contém legumes cozidos.”
Foi a primeira tentativa escrita e militante de codificação.

4. Renée Graglia: a grande voz da tradição
Renée Graglia, nascida numa família de restauradores, não codificou oficialmente a salada niçoise, mas foi uma embaixadora incansável.
Ela se opôs fortemente a todas as derivações modernas e:

• Fez demonstrações em feiras e concursos

• Publicou crônicas culinárias locais

• Ajudou a popularizar e transmitir a versão autêntica

Ela é uma das figuras principais que defenderam a identidade culinária niçoise, ao lado dos membros da La Capelina d’Or.

5. O espírito da salada niçoise: crua, fresca, local, sem concessões
O que caracteriza uma salada niçoise codificada é:

• Uso exclusivo de legumes crus

• Ausência de ingredientes cozidos como vagens verdes ou batatas

• Respeito à sazonalidade

• Uma base simples: tomates, cebolinha, azeitonas pretas, atum ou anchovas, ovos cozidos, às vezes pimentão ou alcachofras roxas crus

• Temperada apenas com azeite de oliva (sem molho de mostarda)

Receita codificada da salada niçoise (versão purista)
Ingredientes (para 4 pessoas):

• 4 tomates bem maduros (tipo coração de boi ou tomates locais)

• 4 cebolinhas

• 1 pimentão verde (se na temporada), finamente fatiado

• 4 ovos cozidos (cozidos, mas aceitos na tradição)

• 200 g de filés de atum em azeite de oliva
  (ou 6 a 8 filés de anchovas em óleo ou sal — nunca os dois juntos)

• Um punhado de azeitonas pretas de Nice (de preferência com caroço)

• Algumas folhas de manjericão fresco

• 4 colheres de sopa de azeite de oliva niçoise (de preferência AOP)

• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Ingredientes sazonais opcionais (autênticos):

• Alcachofras roxas cruas, finamente fatiadas (primavera)

• Favas jovens cruas, descascadas (primavera)

Preparo
Lave todos os legumes e ervas.
Corte os tomates em quartos.
Fatie finamente as cebolinhas e o pimentão.
Cozinhe os ovos, resfrie, descasque e corte em quartos.
Monte numa travessa ou numa tigela grande:
tomates, cebolinhas, pimentão, ovos, atum ou anchovas, alcachofras ou favas se estiverem na temporada, azeitonas pretas.
Tempere com azeite, sal e pimenta.
Adicione o manjericão fresco no último momento, picado ou em folhas inteiras.

Ingredientes a excluir absolutamente:

• Vagens verdes

• Batatas

• Arroz, milho, molho de mostarda

• Alface ou salada verde

• Legumes cozidos

• Alcaparras (frequentemente confundidas, mas ausentes da versão codificada)

6. Uma inspiração profundamente local e mediterrânea
A salada niçoise expressa:

• A cozinha regional niçoise: rústica, simples, focada em produtos crus

• O Mediterrâneo: sol, azeite de oliva, tomates, peixe

• Uma culinária sem artifícios, ligada a uma identidade cultural forte, transmitida pela memória popular, famílias e figuras como Graglia