Molho Teriyaki Autêntico e Refinado com Dashi, Mirin, Sake, Kombu e Gergelim para Marinadas e Grelhados

Ingredientes:

• 200 ml de molho de soja (preferencialmente "shoyu" ou "tamari" para um molho mais suave e menos salgado)

• 100 ml de mirin (vinho de arroz doce japonês, essencial para dar suavidade)

• 30 ml de sake (se preferir não usar álcool, substitua por vinagre de arroz ou água)

• 50 g de açúcar de cana (ou 2 colheres de sopa de mel para um toque mais complexo)

• 1 colher de sopa de vinagre de arroz (adiciona uma acidez que equilibra os sabores)

• 1 pequena cebola roxa picada finamente (para um sabor mais suave e delicado)

• 1 dente de alho esmagado (aromático e ligeiramente picante)

• 1 pedaço pequeno de gengibre fresco ralado (cerca de 1 cm)

• 1 folha de kombu (alga seca) ou uma pitada de dashi em pó (para um toque de umami)

• 1 colher de sopa de mirin concentrado (opcional, mas para uma maior concentração de sabor)

• 1 colher de chá de sementes de gergelim (opcional, para um toque crocante e mais profundidade de sabor)

• 1/2 colher de chá de raspas de limão ou laranja (opcional, para um toque fresco)

• 1 colher de sopa de xarope de bordo ou açúcar de coco (em substituição parcial do açúcar, para uma nota mais profunda)

• Algumas gotas de óleo de gergelim (opcional, para um toque de noz no final do preparo)

• 1-2 colheres de sopa de suco de maçã ou ameixa (para um toque levemente frutado e mais equilíbrio)

Instruções Detalhadas:

Passo 1: Preparação dos Ingredientes

1. Preparar os aromáticos: Pique a cebola roxa, esmague o alho e rale o gengibre.

2. Preparar o kombu: Se estiver usando kombu, corte-o em pedaços ou deixe inteiro para uma infusão suave.

3. Preparar as raspas: Se for adicionar raspas de limão ou laranja, faça isso agora.

4. Reduzir o mirin: Se estiver usando mirin normal, reduza-o ligeiramente para concentrar os aromas. Faça isso em fogo médio, cozinhando por cerca de 5-7 minutos.

Passo 2: Infusão dos Sabores

1. Aqueça a base líquida: Em uma panela grande em fogo médio-baixo, combine o molho de soja, mirin, sake e vinagre de arroz. Misture bem para homogêneo.

2. Adicionar os aromáticos: Coloque a cebola roxa, alho, gengibre e kombu (ou o dashi em pó) na panela. Se estiver usando raspas de limão ou laranja, adicione-as agora para um toque cítrico.

3. Infusão: Deixe ferver suavemente por cerca de 10 minutos em fogo bem baixo para que os aromas se soltem sem que o alho e o gengibre queimem.

Passo 3: Adicionar os Açúcares e Ajustar a Textura

1. Incorporar os açúcares: Adicione o açúcar de cana (ou mel) e o xarope de bordo ou açúcar de coco, se preferir. Mexa até que o açúcar esteja completamente dissolvido.

2. Reduzir o molho: Continue cozinhando por cerca de 15-20 minutos para reduzir o molho e torná-lo mais espesso. Teste a consistência do molho derramando algumas gotas sobre um prato frio. O molho deve espessar ligeiramente, mas sem ficar excessivamente pegajoso.

Passo 4: Finalizar e Ajustar os Sabores

1. Prove e ajuste: Prove o molho e ajuste-o conforme necessário:

   • Se estiver muito doce, adicione mais vinagre de arroz para equilibrar a acidez.

   • Se estiver muito salgado, adicione um pouco de água ou mais mirin para suavizar.

   • Se desejar um sabor mais umami, adicione mais dashi ou kombu.

2. Adicionar sementes de gergelim e óleo de gergelim: Se desejar, adicione as sementes de gergelim e algumas gotas de óleo de gergelim para um toque mais crocante e um sabor de nozes.

Passo 5: Finalização e Armazenamento

1. Remover do fogo e coar: Depois de reduzir o molho e estar satisfeito com o sabor, retire-o do fogo. Se desejar, coe o molho usando uma peneira fina para remover pedaços de alho, gengibre ou kombu, ou deixe-o como está para um molho mais "rústico".

2. Deixar esfriar e armazenar: Deixe o molho esfriar à temperatura ambiente. Depois de esfriar, armazene-o em um recipiente hermético na geladeira por até 1-2 semanas.

Aplicações do Molho Teriyaki Elaborado

• Marinadas: Use este molho para marinar carnes como frango, porco, salmão ou legumes antes de grelhar.

• Grelhados e Glacê: Ideal para glasear carnes grelhadas como espetos de frango, carne bovina ou peixe.

• Pratos Vegetarianos: Perfeito para tofu, tempeh ou até mesmo legumes assados como berinjela, pimentões ou cenouras.

• Ramen e Sushi: Use-o para cobrir tigelas de ramen, sushi ou até mesmo pratos de macarrão salteado.

Com esta versão mais complexa e rica do molho teriyaki, você obterá uma profundidade de sabor incomparável e poderá usá-lo em uma variedade de pratos, desde carnes até opções vegetarianas.