Brühwurst ohne Darm e Chillup de Herta Heuwer: a receita emblemática da street food de Berlim

O Brühwurst ohne Darm (salsicha pré-cozida sem tripa) acompanhado do molho Chillup de Herta Heuwer representa um clássico indispensável da street food berlinense.
É o toque distintivo que diferencia a Currywurst de todas as outras salsichas.
Esta receita combina tradição, inovação e sabores únicos, mantendo seu sucesso através das gerações.

Composição provável do molho “Chillup”

(Interpretação histórica, circa 1949)

Nota importante:
A receita original do molho Chillup, criada por Herta Heuwer em Berlim-Oeste em 1949, nunca foi tornada pública.
Embora tenha registrado a marca Chillup em 1959, ela nunca revelou a fórmula exata e teria destruído a lista de ingredientes antes de falecer em 1999 para manter o segredo.

A seguir está uma reconstrução interpretativa, baseada em:

• Testemunhos históricos disponíveis

• Fontes secundárias confiáveis

• Contexto de escassez alimentar do pós-guerra

Ingredientes mais prováveis:

• Concentrado de tomate: substituía o ketchup industrial, indisponível em 1949; base ácida, espessa e prática

• Curry em pó: especiaria emblemática trazida por soldados britânicos

• Molho inglês (Worcestershire): raro, introduzido pelos Aliados, fonte de umami

• Paprica doce ou defumada: para cor e leve doçura

• Vinagre (maçã ou vinho): para acidez e conservação natural

• Açúcar ou mel (em pequena quantidade): suaviza a acidez do concentrado

• Sal e pimenta: temperos simples e acessíveis

Contexto histórico da Currywurst

Após a Segunda Guerra Mundial, em 1949, uma mulher chamada Herta Heuwer, vivendo em Berlim-Oeste (bairro de Charlottenburg), revolucionou a comida de rua alemã com a Currywurst.

Na época, Berlim ainda sofria com os efeitos do racionamento e as especiarias eram escassas. Herta trocava suprimentos com soldados britânicos para conseguir ingredientes.

Ela desenvolveu um molho original misturando:

• Concentrado de tomate (ou ketchup, dependendo da versão)

• Molho inglês (Worcestershire)

• Curry em pó

Servia generosamente sobre salsichas de porco grelhadas, cortadas em rodelas, em seu quiosque na esquina da Kantstraße com a Kaiser-Friedrich-Straße.

O sucesso da Currywurst

• Frequentemente acompanhada de pão ou batatas fritas, ideal para pedestres apressados

• Diferente das Bratwurst ou Knackwurst, a salsicha usada ainda não era padronizada: era Brühwurst ohne Darm (pré-cozida sem tripa)

• Em 1959, Herta Heuwer registrou a patente do molho com o nome Chillup (contração de “chili” e “ketchup”)

• Hoje, uma placa comemorativa marca o local histórico do quiosque

• Estabelecimentos como Curry 36 e Konnopke’s Imbiss perpetuam esta tradição

• A Currywurst tornou-se um ícone nacional alemão, com mais de 800 milhões de porções consumidas anualmente

Três receitas de Brühwurst ohne Darm

Receita 1 – Rústica caseira

• Aditivos: nenhum

• Conservação: 2–3 dias

• Principal característica: autenticidade, simplicidade

Ingredientes (4 salsichas):

• 400 g de paleta de porco

• 100 g de gordura de porco

• 10 g de sal fino não nitritado

• 1 g de pimenta branca

• 0,5 g de noz-moscada

• 1 g de alho em pó

• Pitada de açúcar

• 70 ml de água gelada

Modo de preparo:

1. Picar finamente a carne e a gordura

2. Misturar com temperos e água gelada até formar uma pasta homogênea

3. Moldar os cilindros à mão ou com filme plástico

4. Cozinhar a 75–80 °C por 30 minutos

5. Resfriar rapidamente. Grelhar antes de servir

Receita 2 – Artesanal berlinense

• Aditivos: nenhum

• Conservação: 2–3 dias

• Principal característica: textura macia, sabor de rua

Ingredientes:

• 300 g de carne de porco

• 200 g de barriga fresca (gorda)

• 10 g de sal fino

• 0,5 colher de chá de páprica doce

• 0,5 colher de chá de manjerona seca

• 1 g de pimenta branca

• 1 g de alho

Modo de preparo:

1. Picar a carne finamente

2. Misturar com temperos e cerca de 70 ml de água gelada

3. Moldar as salsichas

4. Cozinhar a 75–80 °C por 30 minutos

5. Resfriar. Grelhar em fogo médio antes de servir

Receita 3 – Industrial

• Aditivos: sal nitritado + fosfato

• Conservação: 10+ dias

• Principal característica: textura firme, sabor intenso, longa durabilidade

Ingredientes:

• 400 g de carne de porco magra

• 100 g de gordura de porco

• 10 g de sal nitritado (sal de Praga 0,6%)

• 2 g de fosfato alimentar (E451 ou E452)

• 1 g de pimenta branca

• 0,5 g de noz-moscada

• 1 g de alho

• 1 g de açúcar

• 75 ml de água gelada

Modo de preparo:

1. Picar a carne e a gordura muito finamente

2. Misturar com temperos, sal nitritado, fosfato e água gelada

3. Moldar em filme resistente ou tripa artificial

4. Cozinhar a 75–80 °C por 30–40 minutos

5. Resfriar, armazenar a vácuo ou refrigerado. Grelhar sob demanda

Introdução da carne de vitela

Originalmente, em 1949, a Currywurst de Herta Heuwer utilizava apenas carne de porco, principalmente por razões econômicas e disponibilidade em tempos difíceis do pós-guerra.
O racionamento e a escassez tornavam a carne de porco a mais acessível para produtores e consumidores berlinenses da época.

A introdução da vitela na charcutaria alemã ocorreu mais tarde, principalmente a partir dos anos 1980–1990, em produtos premium ou artesanais:

• Melhora da textura e maciez: vitela, mais magra e delicada, proporciona consistência e mastigação mais suave

• Refinamento do sabor: sabor mais sutil e menos gorduroso, combina bem com temperos e condimentos

• Atendimento a expectativas culturais e dietéticas: consumidores preferem produtos mais leves ou de animais jovens

• Marketing: uso da vitela associado a imagem premium, valorizando produtos artesanais frente a versões industriais

Portanto, enquanto a receita histórica da Currywurst permanece simples e popular com carne de porco, as versões modernas refletem a evolução de gostos, técnicas e mercado, com a vitela como ingrediente de escolha em produtos premium.