- Esgotado
Receita tradicional da mostarda francesa clássica
Receita tradicional da mostarda francesa clássica
Introdução
A mostarda é uma preparação culinária feita com sementes de mostarda, vinagre, água e temperos. Na França, é um condimento emblemático, com variedades clássicas como a mostarda de Dijon ou a mostarda à l’ancienne (rústica). A receita abaixo inspira-se nos métodos tradicionais descritos em obras francesas como Le Guide Culinaire de Auguste Escoffier, nas normas do INAO e em manuais de arte culinária.
Ingredientes (para cerca de 250 g de mostarda)
-
50 g de sementes de mostarda castanhas (Brassica juncea) ou amarelas (Sinapis alba)
-
60 ml de vinagre de vinho branco (ou de sidra)
-
60 ml de água fria
-
1 colher de chá de sal fino
-
1 colher de chá de açúcar (opcional)
-
Temperos opcionais: ¼ colher de chá de pimenta branca moída, ¼ colher de chá de cúrcuma (para dar cor)
Modo de preparo
1. Demolhar as sementes
As sementes devem ser deixadas de molho numa mistura de vinagre e água fria durante 12 a 24 horas, à temperatura ambiente. Esse processo hidrata as sementes, ativa a enzima mirosinase (que libera o sabor picante característico), e inicia a maceração dos sabores.
2. Moer as sementes
Após a demolha, as sementes são moídas. Dependendo da textura desejada, pode-se usar um moinho de especiarias, pilão ou processador de alimentos. Para uma mostarda fina (tipo Dijon), moer completamente; para uma mostarda rústica, deixar parte dos grãos visíveis.
3. Temperar e misturar
Adiciona-se o sal, o açúcar e os temperos como a pimenta branca e a cúrcuma, que ajuda a dar a cor amarela típica.
4. Maturação
Deixa-se a mostarda descansar no frigorífico (geladeira), tapada, durante 24 a 48 horas. Esse tempo permite que os sabores se integrem e que a mostarda desenvolva seu sabor equilibrado e picante.
Dicas e variações
-
Para uma mostarda menos forte, use mais água ou reduza o tempo de maceração.
-
O tipo de semente influencia o sabor: as castanhas são mais picantes, as amarelas mais suaves.
-
Pode-se engrossar a mostarda com farinha ou pó de mostarda, ou diluí-la conforme a utilização.
-
Para uma versão à l’ancienne, reserve parte das sementes inteiras e adicione no final.
Fontes e referências
-
Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903
-
INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité): caderno de normas da mostarda de Dijon
-
Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre à la Française, 1986
-
Larousse Gastronomique, 2009
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Beth Kimmerle, Mustard: A Global History, 2017
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A mostarda é uma preparação culinária feita com sementes de mostarda, vinagre, água e temperos. Na França, é um condimento emblemático, com variedades clássicas como a mostarda de Dijon ou a mostarda à l’ancienne (rústica). A receita abaixo inspira-se nos métodos tradicionais descritos em obras francesas como Le Guide Culinaire de Auguste Escoffier, nas normas do INAO e em manuais de arte culinária.
Ingredientes (para cerca de 250 g de mostarda)
-
50 g de sementes de mostarda castanhas (Brassica juncea) ou amarelas (Sinapis alba)
-
60 ml de vinagre de vinho branco (ou de sidra)
-
60 ml de água fria
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1 colher de chá de sal fino
-
1 colher de chá de açúcar (opcional)
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Temperos opcionais: ¼ colher de chá de pimenta branca moída, ¼ colher de chá de cúrcuma (para dar cor)
Modo de preparo
1. Demolhar as sementes
As sementes devem ser deixadas de molho numa mistura de vinagre e água fria durante 12 a 24 horas, à temperatura ambiente. Esse processo hidrata as sementes, ativa a enzima mirosinase (que libera o sabor picante característico), e inicia a maceração dos sabores.
2. Moer as sementes
Após a demolha, as sementes são moídas. Dependendo da textura desejada, pode-se usar um moinho de especiarias, pilão ou processador de alimentos. Para uma mostarda fina (tipo Dijon), moer completamente; para uma mostarda rústica, deixar parte dos grãos visíveis.
3. Temperar e misturar
Adiciona-se o sal, o açúcar e os temperos como a pimenta branca e a cúrcuma, que ajuda a dar a cor amarela típica.
4. Maturação
Deixa-se a mostarda descansar no frigorífico (geladeira), tapada, durante 24 a 48 horas. Esse tempo permite que os sabores se integrem e que a mostarda desenvolva seu sabor equilibrado e picante.
Dicas e variações
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Para uma mostarda menos forte, use mais água ou reduza o tempo de maceração.
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O tipo de semente influencia o sabor: as castanhas são mais picantes, as amarelas mais suaves.
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Pode-se engrossar a mostarda com farinha ou pó de mostarda, ou diluí-la conforme a utilização.
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Para uma versão à l’ancienne, reserve parte das sementes inteiras e adicione no final.
Fontes e referências
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Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903
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INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité): caderno de normas da mostarda de Dijon
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Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre à la Française, 1986
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Larousse Gastronomique, 2009
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Beth Kimmerle, Mustard: A Global History, 2017