Receita Tradicional – Gochujang (고추장): Molho coreano fermentado à base de pimenta, soja, arroz glutinoso e trigo

O gochujang (hangul: 고추장; hanja: -醬, literalmente “molho de pimenta amarga”) é um condimento tradicional coreano com sabor picante e rico em umami, feito com pimentas vermelhas, meju (massa de soja fermentada), farinha de arroz glutinoso e gérmen de trigo. Essa mistura única é fermentada durante várias semanas ou meses em grandes jarros de barro chamados jangdok (장독), que proporcionam um ambiente ideal para o processo de fermentação.

Este condimento é um ingrediente indispensável na culinária coreana, usado para trazer um calor suave e um sabor profundo a pratos emblemáticos como tteokbokki (bolinhos de arroz picantes), sopas, marinadas e muitas outras receitas. Juntamente com o ganjang (molho de soja) e o doenjang (pasta de soja fermentada), o gochujang forma o trio essencial de condimentos que define a base de sabores da cozinha coreana.

História do Gochujang
A origem do gochujang remonta ao período Joseon (séculos XVI–XVII), quando os coreanos começaram a integrar este condimento na sua cozinha quotidiana. Na época, o gochujang era utilizado principalmente pelas suas propriedades picantes e pela capacidade de conservar e intensificar o sabor dos pratos.

As primeiras menções ao gochujang aparecem em obras do século XVIII, como Somun Saseol e Jeungbo Sallim Gyeongje, onde era escrito gochojang (고초장), usando os caracteres hanja 苦椒醬 (“molho de pimenta amarga”) e 古椒醬 (“molho de pimenta antiga”). Esses termos fazem referência à ideia de um molho picante, com conotação de autenticidade e tradição.

Hoje em dia, o termo gochujang é usado sem hanja específico, distinguindo-se de outros molhos e pastas fermentadas da culinária asiática, refletindo a sua evolução como um elemento fundamental da gastronomia coreana moderna.

Processo Tradicional de Fabrico
O processo de fabrico do gochujang continua amplamente artesanal e pode levar vários meses para obter uma pasta de pimenta profundamente fermentada, rica e saborosa. Uma vez pronta, a pasta é armazenada em jarros de barro expostos a variações de temperatura, permitindo que a fermentação desenvolva profundidade de sabor, equilibrando o calor da pimenta com a doçura da farinha de arroz glutinoso e a riqueza umami do meju.

Uso Culinário
O gochujang não se limita a um simples tempero picante, mas desempenha um papel fundamental em muitos pratos coreanos. É usado para dar profundidade a sopas e guisados, adicionar picância ao bibimbap (arroz misturado com legumes e carne) ou como ingrediente-chave em molhos para churrasco (como no samgyeopsal).

Receita Tradicional de Gochujang (고추장)

Ingredientes principais:

• 2 chávenas de pó de pimenta vermelha coreana (고춧가루, gochugaru)

• 1 chávena de farinha de arroz glutinoso (찹쌀가루, chapssal garu)

• 1 chávena de pó de soja fermentada (메주가루, meju garu) ou pasta de soja fermentada (된장, doenjang)

• 2 chávenas de água

• 1 chávena de malte de cevada (엿기름, yeotgireum) ou açúcar mascavado (para fermentação e doçura)

• 1/2 chávena de sal

• Opcional: 1 colher de sopa de alho esmagado, 1 colher de sopa de gengibre ralado

Instruções:

1. Preparar a base de arroz glutinoso

   • Numa panela, misturar a farinha de arroz glutinoso com a água.

   • Cozinhar em lume médio, mexendo constantemente até obter uma pasta espessa e homogénea. Deixar arrefecer.

2. Misturar os ingredientes secos

   • Numa taça grande, misturar o pó de pimenta vermelha, o pó de soja fermentada (ou doenjang) e o sal.

3. Formar a pasta

   • Adicionar a pasta de arroz glutinoso arrefecida aos ingredientes secos.

   • Incorporar o malte de cevada (ou açúcar mascavado) para a fermentação e um sabor doce equilibrado.

   • Adicionar o alho e o gengibre, se desejar. Misturar bem até obter uma pasta espessa.

4. Fermentação

   • Transferir a pasta para um recipiente hermético de vidro ou cerâmica.

   • Deixar fermentar num local fresco e arejado durante, pelo menos, 1 a 2 meses, mexendo ocasionalmente.

   • Quanto mais longa a fermentação, mais complexos serão os sabores.

Notas:
O sabor final deve ser simultaneamente picante, ligeiramente doce, salgado e rico em umami.
O gochujang é um ingrediente fundamental na cozinha coreana, usado em muitos pratos como o bibimbap, guisados, molhos e marinadas.