Ricetta tradizionale del Gochujang 고추장: Salsa coreana fermentata a base di peperoncino, soia, riso glutinoso e grano

Il gochujang (hangeul: 고추장; hanja: -醬, letteralmente "salsa di peperoncino amaro") è un condimento tradizionale coreano dal sapore piccante e umami, fatto con peperoncini rossi, meju (pasta di soia fermentata), farina di riso glutinoso e germe di grano. Questa miscela unica viene fermentata per diverse settimane o mesi in grandi anfore di terracotta chiamate jangdok (장독), che creano un ambiente ideale per il processo di fermentazione.

Questo condimento è un ingrediente fondamentale nella cucina coreana, usato per aggiungere un calore sottile e un sapore ricco a piatti iconici come tteokbokki (torte di riso piccanti), zuppe, marinate e molte altre ricette. Insieme a ganjang (salsa di soia) e doenjang (pasta di soia fermentata), il gochujang forma il trio essenziale di condimenti che definisce la base dei sapori della cucina coreana.

Storia del Gochujang
L'origine del gochujang risale al periodo Joseon (XVI–XVII secolo), quando i coreani cominciarono a integrare questo condimento nella loro cucina quotidiana. In quel periodo, il gochujang veniva usato principalmente per le sue proprietà piccanti e per la sua capacità di conservare e intensificare i sapori dei piatti.

Le prime menzioni del gochujang appaiono in opere del XVIII secolo, come Somun Saseol e Jeungbo Sallim Gyeongje, dove veniva scritto gochojang (고초장), utilizzando i caratteri hanja 苦椒醬 (salsa di peperoncino amaro) e 古椒醬 (salsa di peperoncino antico). Questi termini fanno riferimento all'idea di una salsa piccante, con una connotazione di autenticità e tradizione.

Oggi, tuttavia, il termine gochujang viene usato senza un hanja specifico, distinguendosi così dalle altre salse e paste fermentate della cucina asiatica e riflettendo la sua evoluzione come un elemento fondamentale della gastronomia coreana moderna.

Il Processo di Produzione Tradizionale
Il processo di produzione del gochujang rimane in gran parte artigianale e può richiedere diversi mesi per ottenere una pasta di peperoncino profondamente fermentata, ricca e saporita. Una volta pronta, la pasta viene conservata in anfore di terracotta esposte a variazioni di temperatura, permettendo alla fermentazione di sviluppare una profondità di sapore, bilanciando il piccante del peperoncino con la dolcezza della farina di riso glutinoso e la ricchezza umami del meju.

Utilizzo Culinario
Il gochujang non si limita a essere solo un condimento piccante, ma gioca un ruolo fondamentale in molti piatti coreani. Viene usato per aggiungere profondità a zuppe e stufati, dare piccantezza al bibimbap (riso mescolato con verdure e carne) o come ingrediente chiave nelle salse per barbecue (come nel samgyeopsal).

Ricetta tradizionale del Gochujang (고추장)
Ingredienti principali:

• 2 tazze di polvere di peperoncino rosso coreano (고춧가루, gochugaru)

• 1 tazza di farina di riso glutinoso (찹쌀가루, chapssal garu)

• 1 tazza di polvere di soia fermentata (메주가루, meju garu) o pasta di soia fermentata (된장, doenjang)

• 2 tazze di acqua

• 1 tazza di malto d'orzo (엿기름, yeotgireum) o zucchero di canna (per la fermentazione e la dolcezza)

• 1/2 tazza di sale

• Facoltativo: 1 cucchiaio di aglio schiacciato, 1 cucchiaio di zenzero grattugiato

Istruzioni:

1. Preparare la base di farina di riso glutinoso:
   In una casseruola, mescolare la farina di riso glutinoso con l'acqua.
   Cuocere a fuoco medio, mescolando costantemente, fino a ottenere una pasta densa e omogenea. Lasciar raffreddare.

2. Mescolare gli ingredienti secchi:
   In una ciotola grande, mescolare la polvere di peperoncino rosso (gochugaru), la polvere di soia fermentata (o doenjang) e il sale.

3. Assemblare la pasta:
   Aggiungere la pasta di farina di riso raffreddata agli ingredienti secchi.
   Incorporare il malto d'orzo (o zucchero di canna) per la fermentazione e un sapore dolce equilibrato.
   Aggiungere l'aglio e lo zenzero, se desiderato. Mescolare bene fino a ottenere una pasta spessa.

4. Fermentazione:
   Trasferire la pasta in un contenitore ermetico di vetro o ceramica.
   Lasciar fermentare in un luogo fresco e ben ventilato per almeno 1-2 mesi, mescolando di tanto in tanto.
   Più a lungo fermenta, più complessi saranno i sapori.

Note:

• Il sapore finale dovrebbe essere piccante, leggermente dolce, salato e umami.

• Il gochujang è un ingrediente fondamentale nella cucina coreana, usato in molti piatti come il bibimbap, gli stufati, le salse e le marinate.