Le salse madri (secondo Escoffier)

Queste salse sono le basi della cucina classica francese e servono da base a molte salse derivate.

1. Besciamella

• Composizione: latte riscaldato + roux bianco (burro e farina cotti senza doratura).

• Caratteristiche: salsa bianca, cremosa e liscia.

• Usi: salse gratinate, salse al formaggio, per verdure, lasagne.

• Equivalenti in altre cucine:

  • In Italia, la besciamella è praticamente identica, usata nelle lasagne.

  • In Spagna è meno comune ma si usa nelle crocchette e gratinati.

2. Velouté

• Composizione: fondo bianco (ossa, pollo, vitello) + roux biondo (burro + farina leggermente dorata).

• Caratteristiche: salsa morbida, chiara e delicata.

• Usi: base per salse ai funghi, salsa suprême (con panna), per pollame o pesce.

• Equivalenti:

  • In Italia, salse a base di fondo chiaro e burro simili.

  • In Asia non si usa roux, ma amidi per addensare e ottenere consistenza vellutata.

3. Spagnola (salsa scura)

• Composizione: fondo scuro (ossa e verdure arrostite) + roux scuro + pomodoro + mirepoix (verdure a dadini).

• Caratteristiche: salsa scura, sapore intenso.

• Usi: carni, selvaggina, brasati.

• Nota: il nome è francese, non della cucina spagnola.

• Equivalenti:

  • In Italia salse di carne e pomodoro per brasati.

  • In Asia salse scure a base di soia e caramello per brasati.

4. Salsa di pomodoro

• Composizione: pomodori cotti con aromi (aglio, cipolla, erbe).

• Caratteristiche: salsa rossa, acidula e aromatica.

• Usi: pasta, pizza, piatti mediterranei, nordafricani.

• Equivalenti:

  • Italia: sugo di pomodoro.

  • Spagna: salsa di pomodoro per paella e tapas.

  • America Latina: salse a base di pomodoro per stufati.

5. Salsa olandese

• Composizione: emulsione calda di burro chiarificato e tuorli d’uovo, spesso con limone.

• Caratteristiche: ricca, cremosa, leggermente acidula.

• Usi: asparagi, uova alla Benedict, pesce al vapore.

• Equivalenti:

  • Germania e Austria: salse simili a base di uova e burro.

  • Inghilterra: salsa olandese simile per piatti da brunch.

Altre salse base importanti nel mondo

• Giappone: salsa di soia + dashi (brodo umami) per sushi, zuppe, marinature.

• Cina: salse di soia chiara e scura, salsa hoisin, salsa di ostriche.

• India: basi con tadka (spezie fritte in olio), masala con pomodoro, yogurt o latte di cocco.

• Italia: ragù (carne e pomodoro), pesto (basilico, pinoli, formaggio, olio).

• Messico: salsa roja (pomodoro, peperoncino), salsa verde (tomatillo, peperoncino verde).