Moedersauzen (volgens Auguste Escoffier)

Moedersauzen (volgens Auguste Escoffier)

Deze sauzen vormen de basis van de klassieke Franse keuken en dienen als uitgangspunt voor veel afgeleide sauzen door toevoeging van diverse ingrediënten of technieken.

1. Béchamelsaus

Samenstelling: verwarmde melk + witte roux (boter en bloem die licht wordt gegaard zonder verkleuring).
Kenmerken: witte, romige en milde saus, licht gebonden.
Gebruik: gratinsauzen, kaassauzen, groentesauzen, croque-monsieur, lasagne.
Vergelijkbare sauzen in andere keukens:
In Italië is besciamella vrijwel hetzelfde, gebruikt in lasagne.
In Spanje minder gebruikelijk, maar gebruikt in sommige gratins of kroketten.

2. Veloutésaus

Samenstelling: witte fond (botten van gevogelte, kalf) + blonde roux (licht gebruinde boter en bloem).
Kenmerken: romige, heldere, delicate saus.
Gebruik: basis voor champignonsauzen, suprêmesaus (met room), sauzen voor gevogelte en vis.
Vergelijkingen:
In Italië worden sauzen van lichte fond en gesmolten boter gebruikt als soortgelijke basis.
In Azië bestaat geen roux, maar worden lichte sauzen dik gemaakt met maïzena voor een romige textuur.

3. Espagnolesaus (bruine saus)

Samenstelling: bruine fond (geroosterde botten + groenten) + bruine roux + tomaat + mirepoix (fijngesneden groenten).
Kenmerken: donkere, smaakvolle saus, basis voor demi-glace, wijnen sauzen en sauzen voor rood vlees.
Gebruik: sauzen voor wild, braadstukken, stoofschotels.
Let op: de naam "espagnole" komt uit de Franse traditie, niet uit de Spaanse keuken.
Vergelijkbare sauzen:
In Italië bruine sauzen op basis van vleesfond, vaak met tomaat of lokale wijnen (zoals salsa di arrosto).
In Azië donkere sauzen op basis van sojasaus, geconcentreerde bouillons en karamel zijn vergelijkbare basis voor gestoofde gerechten.

4. Tomatensaus

Samenstelling: tomaten gestoofd met knoflook, ui, kruiden, soms groenten en specerijen.
Kenmerken: rode, licht zure en geurige saus.
Gebruik: basis voor Italiaanse gerechten (pasta, pizza), Mediterrane sauzen, sommige Noord-Afrikaanse gerechten.
Vergelijkingen:
Italië: klassieke sugo di pomodoro.
Spanje: salsa de tomate voor paella en tapas.
Latijns-Amerika: tomatenbasis voor stoofschotels en chili’s.

5. Hollandaisesaus

Samenstelling: warme emulsie van geklaarde boter en eidooiers, vaak met citroen.
Kenmerken: romige, rijke saus met een lichte zuurgraad.
Gebruik: klassiek bij asperges, Eggs Benedict, gestoomde vis.
Vergelijkingen:
Duitsland en Oostenrijk: eier-botersauzen die erop lijken, maar vaak minder zuur.
Engeland: soortgelijke hollandaise saus, basis voor veel brunchgerechten.

Andere belangrijke moeder- en basis­sauzen wereldwijd

• Japanse keuken: sojasaus + dashi (umami-rijke vloeibare basis) als moeder­sauzen voor sushi, soepen en marinades.
  Miso (gefermenteerde sojapasta) is basis voor veel sauzen en soepen.

• Chinese keuken: lichte en donkere sojasaus als belangrijke basissen.
  Hoisinsaus en oestersaus als moeder­sauzen voor roerbak- en stoofgerechten.

• Indiase keuken: basis gemaakt van tadka (gefriteerde kruiden in olie of ghee) waaraan tomatenpuree, ui, gember en knoflook worden toegevoegd.
  Curry-saus gemaakt van specerijenmengsels en kokosmelk of yoghurt.

• Italiaanse keuken: ragù (vlees-tomaat saus) als klassieke basis.
  Pesto (basilicum, pijnboompitten, parmezaan, olijfolie) als koude, veelgebruikte basis.

• Mexicaanse keuken: salsa roja (tomaat, chili, knoflook) en salsa verde (tomatillo, groene pepers) zijn moeder­sauzen.