法国经典母酱（根据奥古斯特·埃斯科菲耶）

法国经典母酱（根据奥古斯特·埃斯科菲耶）

这些酱汁是法国经典菜肴的基础，通过添加不同材料或烹饪技巧，衍生出多种“派生”酱汁。

1. 贝沙梅尔酱
组成：加热牛奶 + 白色鲁（黄油+面粉，轻微加热无上色）。
特点：白色，丝滑柔和，略微浓稠。
用途：焗烤酱、奶酪酱、蔬菜酱、法式烤面包火腿、千层面。
其他厨房类似酱汁：
意大利的Besciamella几乎一样，用于千层面。
西班牙较少见，但用于某些焗烤或炸丸子菜肴。

2. 浓白酱（Velouté）
组成：白高汤（骨头、家禽、小牛骨）+ 淡色鲁（微金黄色黄油+面粉）。
特点：浓郁顺滑，颜色清亮，口感细腻。
用途：蘑菇酱、奶油酱、家禽和鱼类酱汁基础。
其他厨房类似酱汁：
意大利有基于清汤和融化黄油的类似基础。
亚洲无鲁，常用玉米淀粉勾芡，做成丝滑酱汁。

3. 西班牙酱（Espagnole，褐色酱）
组成：褐色高汤（烤骨和烤蔬菜）+ 褐色鲁 + 番茄 + Mirepoix（小丁蔬菜）。
特点：颜色深，味道浓郁，是半浓缩肉汁、红酒酱和红肉酱汁基础。
用途：野味酱、烤肉和炖菜酱。
备注：“西班牙酱”名称来自法国传统，非西班牙菜。
类似酱汁：
意大利用肉汤和番茄、当地葡萄酒制褐色酱（如Salsa di arrosto）。
亚洲多用酱油、浓缩汤和焦糖做成类似酱汁，用于炖菜。

4. 番茄酱
组成：用大蒜、洋葱、香草，有时蔬菜和香料炖煮的番茄。
特点：红色，酸味明显，芳香。
用途：意大利面、披萨和地中海菜肴基础，部分北非菜肴。
类似酱汁：
意大利的经典Sugo di pomodoro。
西班牙用于海鲜饭、开胃小菜的番茄酱。
拉美的炖菜和辣椒酱基础。

5. 荷兰酱
组成：用澄清黄油和蛋黄热乳化而成，常加柠檬汁。
特点：浓稠细腻，丰富且微酸。
用途：经典搭配芦笋、本尼迪克蛋、蒸鱼。
类似酱汁：
德国、奥地利类似蛋黄黄油酱，但柠檬味较淡。
英国类似的荷兰酱，是许多早午餐菜肴基础。

其他重要的世界基础酱料

日本：
酱油+出汁（富含鲜味的液体）作为寿司、汤、腌料基础。
味噌（发酵大豆酱）为多种酱料和汤底。

中国：
浅色和深色酱油为重要基础。
海鲜酱、蚝油是炒菜、炖菜基础酱料。

印度：
以Tadka（香料油炸）为基础，加入番茄泥、洋葱、生姜、大蒜。
咖喱酱由香料混合物加椰奶或酸奶制成。

意大利：
肉酱（Ragù）是经典基础。
青酱（罗勒、松子、帕尔马干酪、橄榄油）为常用冷酱基础。

墨西哥：
红酱（Salsa roja，番茄、辣椒、大蒜）和绿酱（Salsa verde，酸番茄、青辣椒）为基础酱料。