法国菜：高汤与底汤

中文 – 液体基础：高汤与原汁

**液体基础（或称高汤）**是通过将骨头、肉类、鱼、蔬菜、海藻和香料等食材在水中慢炖制成的香味汤底。常用于烹制酱汁、汤类、烩饭、炖菜等。

1. 西式经典高汤（以法式为主）

白色高汤
原料： 小牛骨或禽类骨头，蔬菜（葱、胡萝卜、洋葱），香草束。
特点： 食材不炒不上色。
用途： 清淡酱汁、白肉烹调、奶油浓汤。

褐色高汤
原料： 烤制后的牛骨、小牛骨或禽类骨，炒香的蔬菜（常含番茄）。
特点： 骨头和蔬菜先烤后煮。
用途： 深色酱汁（如西班牙酱）、炖菜、烩菜。

鱼高汤（Fumet）
原料： 白鱼鱼骨和鱼头、白葡萄酒、青葱、蘑菇、香料。
特点： 短时间熬煮（30–45分钟）。
用途： 鱼类酱汁、海鲜汤底。

蔬菜高汤
原料： 各种蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜、大葱）、香草。
特点： 素食，清淡。
用途： 煮意面、汤、烩饭、酱汁基础。

清汤（Court-Bouillon）
原料： 水、白葡萄酒、香料、洋葱、胡萝卜，有时加醋。
特点： 香气浓郁。
用途： 用于煮鱼或海鲜（本身不食用）。

2. 亚洲高汤

日本

经典出汁（Dashi）
原料： 昆布 + 木鱼花（柴鱼片）。
特点： 烹调时间极短，鲜味浓郁。
用途： 味噌汤、酱汁、炖菜。

煮干出汁（Niboshi Dashi）
原料： 干小鱼（日本沙丁鱼）+ 水，有时加昆布。
特点： 味道更浓，带海味。
用途： 面汤、拉面、地方菜。

豚骨汤（Tonkotsu）
原料： 猪骨长时间炖煮（可达12小时）。
特点： 浓稠乳白色，富含胶原蛋白。
用途： 豚骨拉面。

中国

清汤
原料： 鸡肉，有时加猪肉，姜，葱。
特点： 清淡但味道丰富。
用途： 简单汤品、面食、蒸菜。

五香汤
原料： 肉骨，八角，肉桂，丁香，姜，酱油。
特点： 香气十足，甜咸适中，带香料味。
用途： 炖菜、浓汤。

红烧汤底
原料： 酱油，糖，姜，香料。
特点： 浓稠酱汁，用于上色和增味。
用途： 红烧菜肴（牛肉、猪肉、豆腐等）。

越南

Phở（河粉）高汤
原料： 牛骨或鸡骨，炙烧洋葱，姜，肉桂，八角，小豆蔻。
特点： 香气浓郁，炖煮时间长（6小时以上）。
用途： 经典越南牛肉粉的汤底。

Bún bò Huế高汤
原料： 牛骨，香茅，虾酱，辣椒，洋葱。
特点： 香气丰富，味道辛辣。
用途： 越南中部特色辣牛肉汤。

韩国

Yuksu（基础高汤）
原料： 牛肉、干鳀鱼、昆布、洋葱。
特点： 简单清淡，味道丰富。
用途： 汤类、面食。

雪浓汤（Seolleongtang）
原料： 牛骨（腱骨、骨髓），长时间熬煮。
特点： 乳白色浓汤，富含胶原蛋白。
用途： 传统汤品，配米饭和泡菜。

3. 西式与亚洲高汤的一般差异

• 西式： 骨头长时间熬煮以提取风味和胶原蛋白；常用于浓稠酱汁的制作。

• 亚洲： 常见为清汤或风味强烈的汤，富含鲜味（源自海藻、干鱼、发酵调味品）；通常直接作为汤品食用。