专业禽类野味棕色高汤（约1升）

材料：

• 1公斤禽类野味的骨头、骨架和瘦边料（如老鸽子、野鸡、野鸭等）

• 100克胡萝卜切成大丁（米雷波瓦）

• 100克洋葱切成大丁（米雷波瓦）

• 1.4升冷水

• 10厘升干白葡萄酒

• 1瓣大蒜，拍碎（可选，但推荐使用）

• 香草束：

  • 1枝百里香

  • 1片月桂叶

  • 1枝迷迭香

  • 若干鼠尾草和泽兰叶

  • 1根欧芹梗

• 6至8颗杜松子

• 少许整黑胡椒粒

• 不加盐！保持汤底中性

制作步骤：

1. 烤制骨头
   烤箱预热至220摄氏度（热风模式）。将骨头和边料均匀铺在烤盘上，烤25至30分钟至均匀上色，避免烧焦以免汤底苦涩。

2. 加入米雷波瓦蔬菜
   将胡萝卜和洋葱加入烤盘，继续烤10至15分钟，蔬菜微微焦糖化即可。

3. 脱釉加水
   将烤盘内容转入冷锅中。用少量热水或白葡萄酒脱釉，刮取烤盘上的精华，倒入锅中。加入剩余冷水和白葡萄酒。

4. 加入香料
   放入香草束、杜松子、黑胡椒粒和拍碎的大蒜。

5. 慢炖
   先小火煮沸，然后转小火保持轻微翻滚。敞盖炖煮2小时30分钟至3小时。期间需不断撇去浮沫，保持汤底清澈。

6. 去脂
   烹饪结束时，用勺子仔细撇去表面浮油。

7. 过滤冷却
   用勺子捞出骨头、蔬菜和香料。将汤底通过细筛或滤布过滤。快速冷却（冷水浴或冷藏室）。分装小份，冷藏保存（4摄氏度以下）或冷冻保存。