プロフェッショナル 鳥類ジビエのブラウンストック（約1リットル）

材料：

• 鳥類ジビエの骨、骨格および脂肪の少ない端材 1kg（キジ、鳩、野鴨などの成鳥）

• にんじん 100g（大きめの角切り・ミルポワ）

• たまねぎ 100g（大きめの角切り・ミルポワ）

• 冷水 1.4リットル

• 白ワイン（辛口） 100ml

• にんにく 1片（つぶす、任意だが推奨）

• ブーケガルニ：

  • タイム 1枝

  • ローリエ 1枚

  • ローズマリー 1枝

  • セージ、サリエットの葉 少々

  • パセリの茎 1本

• ジュニパーベリー（杜松の実） 6～8個

• 黒胡椒の粒 少々

• 塩は使用しない（ストックは中立な味付けに）

作り方：

1. 骨をローストする
   オーブンを220℃（熱風）に予熱する。骨と端材を天板に並べ、25～30分間、均一に茶色くなるまでローストする。焦がさないように注意する（苦味の原因になる）。

2. ミルポワを加える
   にんじんとたまねぎを天板に加え、さらに10～15分間、野菜が軽くキャラメリゼされるまでローストする。

3. デグレーズし、水を加える
   全てを冷たい鍋に移す。熱湯または白ワインで天板の焦げをしっかりこそげ落とし、その液を鍋に加える。残りの冷水と白ワインを加える。

4. 香草類を加える
   ブーケガルニ、ジュニパーベリー、黒胡椒粒、つぶしたにんにくを加える。

5. 弱火でじっくり煮る
   沸騰直前まで加熱し、弱火にして軽い煮立ちを維持する。蓋をせずに2時間30分から3時間煮込む。アクをこまめに取り除き、澄んだストックを保つ。

6. 脂を取り除く
   煮終わったら、表面に浮いた脂を丁寧にすくい取る。

7. こし、冷却する
   骨、野菜、香草をおたまなどで取り除く。細かいこし器や布で濾す。すぐに冷却（氷水浴や冷却庫使用）し、小分けにして冷蔵（4℃以下）または冷凍保存する。