Professionele Wildfond van Gevogelte (ongeveer 1 liter)

Ingrediënten:

• 1 kg botten, karkassen en mager afval van wild gevogelte (oude vogels zoals duif, fazant, wilde eend, etc.)

• 100 g wortelen in grove blokjes (mirepoix)

• 100 g uien in grove blokjes (mirepoix)

• 1,4 liter koud water

• 10 cl droge witte wijn

• 1 teentje knoflook, geplet (optioneel maar aanbevolen)

• Bouquet garni:

  • 1 takje tijm

  • 1 laurierblad

  • 1 takje rozemarijn

  • Enkele blaadjes salie en bonenkruid

  • Een stengel peterselie

• 6-8 jeneverbessen

• Enkele zwarte peperkorrels

• Geen zout!

Bereiding:

1. Botten roosteren
   Verwarm de oven voor op 220°C (hetelucht). Verdeel de botten en afval op een bakplaat en rooster ze 25 tot 30 minuten tot ze gelijkmatig bruin zijn. Vermijd verbranden om bitterheid te voorkomen.

2. Mirepoix toevoegen
   Voeg de wortelen en uien toe aan de bakplaat en rooster nog eens 10 tot 15 minuten tot de groenten licht gekarameliseerd zijn.

3. Afblussen en bevochtigen
   Doe alles in een koude pan. Blus de bakplaat af met heet water of witte wijn en schraap de aanbaksels los. Giet dit afblusvocht in de pan. Voeg het resterende koude water en de witte wijn toe.

4. Aromaten toevoegen
   Voeg het bouquet garni, jeneverbessen, zwarte peperkorrels en geplette knoflook toe.

5. Langzaam koken
   Breng het mengsel aan de kook en laat het dan zachtjes sudderen. Laat het 2,5 tot 3 uur zonder deksel koken. Schep regelmatig het schuim af voor een heldere fond.

6. Ontvetten
   Verwijder aan het eind van de kooktijd zorgvuldig het vet dat naar boven komt met een schuimspaan of lepel.

7. Filteren en afkoelen
   Verwijder botten en groenten met een schuimspaan. Filter de fond door een fijne zeef of doek. Laat snel afkoelen (bij voorkeur in een ijsbad of koelcel). Verdeel in porties en bewaar in de koelkast (max. 4°C) of vries in.