Traditionele Thaise groene papajasalade (Som Tam ส้มตำ): oorsprong, recept en regionale varianten

Waarschijnlijke oorsprong van de groene salade: Laos / Noordoost-Thailand (Isan)
Het woord "tam" betekent "stampen" in het Lao- en Thais, verwijzend naar de bereidingswijze met een vijzel.

"Mak hoong" betekent "papaja" in het Lao.

Dit gerecht is diep geworteld in de boeren- en volkskeuken, vaak geserveerd met kleefrijst en gegeten met de handen.

Het maakte deel uit van een sobere keuken, met lokaal beschikbare ingrediënten: rauwe groenten, gefermenteerde vis, verse kruiden, chili.

Toen de keuken van Isan zich verspreidde naar andere delen van Thailand (vooral Bangkok), werd het recept verzacht, aangepast aan de mildere smaak van Centraal-Thailand.

Zo ontstond de Som Tam Thai, een uitgebalanceerde zoet-zout-zuur variant die populair werd in het hele land en internationaal.

Regionale verspreiding

Het gerecht verspreidde zich verder door Zuidoost-Azië, met lokale aanpassingen:

• Cambodja: Bok L’hong, beïnvloed door Lao/Isan versies

• Vietnam: Gỏi đu đủ, een mildere, kruidige versie

• Myanmar: Tha Yet Thee Thoke, eigen invloed zonder fermentatie

• Filipijnen: Ensaladang Papaya, zonder gefermenteerde saus

De meest authentieke en breed erkende oorsprong van groene papajasalade ligt in Laos, met sterke verspreiding en aanpassing in Isan (Thailand), waarna het uitgroeide tot een kenmerkend regionaal gerecht in Zuidoost-Azië.

De Thaise Som Tam is een stedelijke en gastronomische evolutie van een gerecht met Laotiaanse oorsprong.

Recept: Traditionele Thaise groene papajasalade (Som Tam)

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 300 g groene papaja (onrijp), geschild en fijn geraspt

• 50 g lange sperziebonen (yardlong beans), in stukken van 3 cm

• 6 cherrytomaatjes, gehalveerd

• 2 teentjes verse knoflook

• 3 verse vogelpepers (pas aan naar smaak)

• 1 eetlepel palmsuiker (of geraspte palmsuiker)

• 2 eetlepels vissaus (Nam Pla)

• Sap van 1 verse limoen

• Een klein handje gedroogde garnalen

• 2 eetlepels geroosterde pinda’s, grof gehakt

• Versgemalen zwarte peper (optioneel)

Benodigdheden

• Vijzel en stamper van steen

• Fijne rasp voor de papaja

Bereidingswijze

1. Bereid de groene papaja
   Schil de papaja en rasp hem fijn zonder te hard te drukken, zodat de textuur knapperig blijft.

2. Bereid de overige ingrediënten
   Snijd de sperziebonen in stukjes van ca. 3 cm.
   Halveer de cherrytomaatjes.
   Hak de geroosterde pinda’s grof.
   Meet de palmsuiker en vissaus af en pers de limoen uit.

3. Begin in de vijzel
   Doe de knoflook en vogelpepers in de vijzel en stamp zacht tot een grove pasta.

4. Voeg de palmsuiker toe
   Voeg de palmsuiker toe en stamp zachtjes zodat deze smelt in de knoflook-chilipasta.

5. Voeg de gedroogde garnalen toe
   Doe de garnalen erbij en stamp licht om de umamismaak vrij te maken.

6. Voeg de sperziebonen toe
   Doe de sperziebonen erbij en stamp licht, maar pureer ze niet.

7. Voeg papaja en tomaat toe
   Voeg de geraspte papaja en tomaten toe en meng voorzichtig met de stamper en een lepel, zonder te pletten.

8. Voeg vissaus en limoensap toe
   Giet de vissaus en het limoensap erbij. Meng voorzichtig en pas de smaak aan.

9. Afwerking
   Voeg de geroosterde pinda’s toe.
   Strooi er eventueel versgemalen zwarte peper over.

Tips voor een authentieke Som Tam

• Gebruik een stevige, verse papaja

• Pureer de ingrediënten niet, maar stamp ze zodat er stukjes blijven

• Pas de balans aan naar smaak (zoet, zout, zuur, pittig)

• Vissaus (Nam Pla) is essentieel voor umami

• Rooster de gedroogde garnalen licht om de smaak te versterken

Traditionele bediening

• Serveer goed gekoeld met kleefrijst (Khao Niao)

• Combineer met gegrilde kip (Gai Yang) of gegrilde vis

• Serveer als hoofdgerecht of gedeelde voorgerecht

Hoe kies je de juiste groene papaja voor Som Tam?

• Moet mooi groen en stevig aanvoelen

• Vlees moet wit tot lichtgroen zijn, zonder harde vezels

• Kies een papaja van gemiddelde grootte (vergelijkbaar met mango)

• Verkrijgbaar bij Aziatische supermarkten of exotische markten

Verschillende groene salade recepten

Thailand

• Som Tam Thai (ส้มตำไทย): Klassiek, gebalanceerd tussen zoet, zout, zuur en pittig. Typische ingrediënten: geraspte papaja, sperziebonen, tomaat, knoflook, chili, gedroogde garnalen, palmsuiker, Nam Pla, limoen, pinda’s.

• Som Tam Pu Pla Ra (ส้มตำปูปลาร้า): Uit Isan, met gefermenteerde krab en pla ra, erg pittig en sterk gefermenteerd.

• Som Tam Boo Ma (ส้มตำปูม้า): Verse blauwe krab, verfijnde ziltige smaak, populair aan de kust.

• Som Tam Khai Kem (ส้มตำไข่เค็ม): Toevoeging van gezouten ei, romig en smaakvol.

Andere varianten:

• Som Thum Kapi (Zuid): met garnalenpasta

• Som Thum Pa La (Isan): gefermenteerde vis, aubergines

• Andere ingrediënten: komkommer (tam maak taeng), groene mango (tam mamuang), bananenbloemen (tam hua pli), santol, pomelo

Laos

• Tam Mak Hoong (ตำหมากหุ่ง): Nationaal gerecht. Papaja, chili, knoflook, padek, tomaat, gemarineerde krab, aubergines, bonen. Zeer zout, pittig, gefermenteerd. Geserveerd met kleefrijst.

• Zoete en milde versie: zonder padek en krab, zoeter, met pinda’s.

Cambodja

• Bok L’hong (បុកល្ហុង): Met prahok, knoflook, chili, zuur sap, wortel of komkommer, garnalen of gedroogd rundvlees. Zoeter dan Lao versie.

• Tum Mak Koum / Houng (ទុំម៉ាក់ឃុម): Zachter, citroenachtig, milde chili, lichte fermentatie.

Vietnam

• Gỏi đu đủ: Papaja, wortelen, kruiden, pinda’s of noten, sjalotten. Met garnalen, varkensvlees, gedroogd rundvlees. Nuoc mam saus, limoen, knoflook, milde chili. Veel vegetarische varianten.

Myanmar

• Tha Yet Thee Thoke (သရက်သီးသုပ်): Papaja of mango, gedroogde garnalen, kikkererwtenpoeder, gefrituurde uien, knoflook, gearomatiseerde olie. Geen gefermenteerde saus. Korrelige textuur.

Filipijnen

• Ensaladang Papaya: Geraspte papaja, azijn, knoflook, rode ui, peper, tomaten. Gemarineerd, mild en zuur, zonder fermentatie.