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Salade de papaye verte traditionnelle thaïlandaise (Som Tam ส้มตำ) : origine, recette et variantes régionales

Origine probable de la salade verte : Laos / Nord-Est de la Thaïlande (Isan)

Le mot "tam" signifie "piler" dans les langues lao et thaï, faisant référence à la technique de préparation avec un mortier.
"Mak hoong" signifie "papaye" en lao.
Ce plat est ancré dans la cuisine paysanne et populaire, souvent accompagné de riz gluant et mangé avec les mains.
Il faisait partie d’une cuisine de subsistance, utilisant des ingrédients disponibles localement : légumes crus, poissons fermentés, herbes fraîches, piment.
Lorsque la cuisine de l’Isan a migré vers le reste du pays (notamment Bangkok), la recette a été adoucie, modifiée et adaptée aux goûts plus doux de la Thaïlande centrale.
C’est ainsi qu’est né le Som Tam Thai, une version équilibrée, sucrée-salée-acide, qui s’est popularisée dans tout le pays et à l’international.

Diffusion régionale

Le plat s’est ensuite répandu à travers l’Asie du Sud-Est, avec des adaptations locales :

Cambodge : Bok L’hong, influencée par les versions lao/isan
Vietnam : Gỏi đu đủ, version plus douce et herbacée
Birmanie : Tha Yet Thee Thoke, influence propre sans fermentation
Philippines : Ensaladang Papaya, sans sauce fermentée

L’origine la plus authentique et largement reconnue de la salade de papaye verte se situe au Laos, avec une forte diffusion et adaptation dans l’Isan (Thaïlande), avant de devenir un plat régional emblématique en Asie du Sud-Est.

Le Som Tam thaï est une évolution urbaine et gastronomique d’un plat d’origine laotienne.

Recette : Salade de papaye verte traditionnelle thaïlandaise (Som Tam)

Ingrédients (pour 2 personnes)

300 g de papaye verte (non mûre), pelée et râpée finement
50 g de haricots longs (yardlong beans), coupés en tronçons de 3 cm
6 tomates cerises, coupées en deux
2 gousses d’ail frais
3 piments oiseaux frais (ajuster selon votre tolérance au piquant)
1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou sucre de palme râpé)
2 cuillères à soupe de sauce poisson (Nam Pla)
Le jus d’un citron vert frais
1 petite poignée de crevettes séchées
2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, concassées
Poivre noir fraîchement moulu (optionnel)

Matériel nécessaire

Un mortier et un pilon en pierre
Une râpe fine pour la papaye verte

Étapes de préparation

1. Préparer la papaye verte

Peler la papaye verte
Râper la papaye à l’aide d’une râpe fine, sans trop presser pour garder la texture croquante

2. Préparer les autres ingrédients

Couper les haricots longs en tronçons d’environ 3 cm
Couper les tomates cerises en deux
Concasser les cacahuètes grillées
Mesurer le sucre de palme, la sauce poisson et presser le citron vert

3. Commencer dans le mortier

Mettre les gousses d’ail et les piments oiseaux dans le mortier
Écraser doucement jusqu’à obtenir une pâte grossière

4. Ajouter le sucre de palme

Ajouter le sucre de palme et écraser doucement pour qu’il fonde dans la pâte ail-piment

5. Ajouter les crevettes séchées

Ajouter les crevettes séchées, écraser légèrement pour libérer la saveur umami

6. Ajouter les haricots longs

Ajouter les haricots longs, écraser légèrement sans les réduire en purée

7. Incorporer la papaye verte et les tomates cerises

Ajouter la papaye râpée et les tomates
Mélanger doucement avec le pilon et une cuillère, sans écraser

8. Ajouter la sauce poisson et le jus de citron vert

Verser la sauce poisson et le jus de citron vert
Mélanger délicatement et ajuster l’assaisonnement

9. Finition

Ajouter les cacahuètes grillées concassées
Parsemer de poivre noir moulu si souhaité

Conseils pour réussir le Som Tam authentique

Utiliser une papaye bien ferme et fraîche
Ne pas mixer les ingrédients, il faut les écraser en gardant des morceaux
Ajuster les dosages selon les goûts (sucré, salé, acide, piquant)
La sauce poisson (Nam Pla) est essentielle pour l’umami
Griller légèrement les crevettes séchées pour intensifier la saveur

Service traditionnel

Servir bien frais, avec du riz gluant (Khao Niao)
Accompagner de poulet grillé (Gai Yang) ou de poisson grillé
Servir en plat principal ou en entrée partagée

Comment choisir la papaye verte pour le Som Tam

Elle doit être bien verte, ferme au toucher
La chair doit être blanche à verdâtre, sans fibres dures
Choisir une papaye de taille moyenne (type mangue)
Disponible dans les épiceries asiatiques ou marchés exotiques

Différentes recettes de salades vertes

Thaïlande

Som Tam Thai (ส้มตำไทย)
Classique, équilibrée entre sucré, salé, acide et épicé. Ingrédients typiques : papaye râpée, haricots, tomates, ail, piment, crevettes séchées, sucre de palme, Nam Pla, citron vert, cacahuètes.

Som Tam Pu Pla Ra (ส้มตำปูปลาร้า)
Originaire d’Isan, avec crabe fermenté et pla ra. Très piquante, fortement fermentée.

Som Tam Boo Ma (ส้มตำปูม้า)
Crabe bleu frais, goût iodé raffiné, populaire sur les côtes.

Som Tam Khai Kem (ส้มตำไข่เค็ม)
Ajout d’œuf salé, crémeux et savoureux.

Autres variantes :

Som Thum Kapi (sud) : avec pâte de crevettes
Som Thum Pa La (Isaan) : poisson fermenté, aubergines
Autres ingrédients : concombre (tam maak taeng), mangue verte (tam mamuang), fleurs de bananier (tam hua pli), santol, pomelo

Laos

Tam Mak Hoong (ตำหมากหุ่ง)
Plat national. Papaye, piment, ail, padek, tomates, crabe mariné, aubergines pois. Très salé, piquant, fermenté. Servi avec riz gluant.

Version douce et non épicée
Sans padek ni crabe, plus sucrée, avec cacahuètes.

Cambodge

Bok L’hong (បុកល្ហុង)
Avec prahok, ail, piment, jus acidulé, carottes ou concombres, crevettes ou bœuf séché. Plus sucrée que la version laotienne.

Tum Mak Koum / Houng (ទុំម៉ាក់ឃុម)
Plus douce, citronnée, piment modéré, fermentation légère.

Vietnam

Gỏi đu đủ
Papaye, carottes, herbes, cacahuètes ou noix, échalotes. Ajouts : crevettes, porc, bœuf séché. Sauce nuoc mam, citron, ail, piment doux. Nombreuses versions végétariennes.

Birmanie

Tha Yet Thee Thoke (သရက်သီးသုပ်)
Papaye ou mangue, crevettes séchées, poudre de pois chiches, oignons frits, ail, huile parfumée. Pas de sauce fermentée. Texture granuleuse.