Ensalada tradicional tailandesa de papaya verde (Som Tam ส้มตำ): origen, receta y variantes regionales

Origen probable de la ensalada verde: Laos / Noreste de Tailandia (Isan).
La palabra "tam" significa "machacar" en los idiomas lao y tailandés, haciendo referencia a la técnica de preparación con mortero.
"Mak hoong" significa "papaya" en lao.

Este plato está profundamente arraigado en la cocina campesina y popular, a menudo acompañado de arroz glutinoso y comido con las manos. Formaba parte de una dieta de subsistencia, utilizando ingredientes locales disponibles: verduras crudas, pescados fermentados, hierbas frescas y chiles.

Cuando la cocina del Isan se desplazó hacia otras regiones del país (especialmente Bangkok), la receta fue suavizada, modificada y adaptada a los gustos más dulces de la Tailandia central.
De ahí nació el Som Tam Thai, una versión equilibrada (dulce-salada-ácida) que se popularizó en todo el país y en el extranjero.

Difusión regional

El plato se extendió por el sudeste asiático con adaptaciones locales:

• Camboya: Bok L’hong, influenciada por versiones lao/isan

• Vietnam: Gỏi đu đủ, versión más dulce y herbácea

• Birmania: Tha Yet Thee Thoke, con influencia propia sin fermentación

• Filipinas: Ensaladang Papaya, sin salsa fermentada

El origen más auténtico y reconocido de la ensalada de papaya verde se ubica en Laos, con gran difusión y adaptación en el Isan (Tailandia), antes de convertirse en un plato emblemático del sudeste asiático.
El Som Tam tailandés es una evolución urbana y gastronómica de un platillo de origen laosiano.

Receta: Ensalada tradicional tailandesa de papaya verde (Som Tam)

Ingredientes (para 2 personas):

• 300 g de papaya verde (no madura), pelada y rallada finamente

• 50 g de judías largas (yardlong beans), cortadas en trozos de 3 cm

• 6 tomates cherry, cortados por la mitad

• 2 dientes de ajo fresco

• 3 chiles pájaro frescos (ajustar al nivel de picante deseado)

• 1 cucharada de azúcar de palma (o de palma rallado)

• 2 cucharadas de salsa de pescado (Nam Pla)

• El zumo de 1 lima fresca

• Un puñado pequeño de camarones secos

• 2 cucharadas de cacahuetes tostados, picados

• Pimienta negra recién molida (opcional)

Material necesario:

• Mortero y pilón de piedra

• Rallador fino para la papaya

Pasos de preparación

1. Preparar la papaya verde

   • Pelar la papaya

   • Rallar con rallador fino, sin presionar para conservar la textura crujiente

2. Preparar los demás ingredientes

   • Cortar las judías largas en trozos de ~3 cm

   • Partir los tomates cherry por la mitad

   • Picar los cacahuetes tostados

   • Medir azúcar de palma, salsa de pescado y exprimir la lima

3. Comenzar en el mortero

   • Colocar el ajo y los chiles pájaro en el mortero

   • Machacar suavemente hasta obtener una pasta gruesa

4. Añadir el azúcar de palma

   • Agregar el azúcar y aplastar suavemente para que se disuelva en la pasta de ajo y chile

5. Añadir los camarones secos

   • Incorporar los camarones secos y machacar ligeramente para liberar su sabor umami

6. Añadir las judías largas

   • Agregar las judías y machacar ligeramente, sin convertirlas en puré

7. Incorporar la papaya verde y los tomates

   • Añadir la papaya rallada y los tomates

   • Mezclar con suavidad con el pilón y una cuchara, cuidando de no aplastarlos

8. Añadir la salsa y el zumo de lima

   • Verter la salsa de pescado y el zumo de lima

   • Mezclar con delicadeza y ajustar el sazón al gusto

9. Acabado

   • Agregar los cacahuetes tostados picados

   • Espolvorear (opcional) con pimienta negra recién molida

Consejos para un Som Tam auténtico

• Utiliza una papaya bien firme y fresca

• No proceses los ingredientes, es esencial machacarlos para conservar trozos y textura

• Ajusta las proporciones según tu gusto (dulce, salado, ácido, picante)

• La salsa de pescado (Nam Pla) es clave para aportar umami

• Tuesta ligeramente los camarones secos para intensificar el sabor

Servicio tradicional

• Servir bien frío, con arroz glutinoso (Khao Niao)

• Acompañar de pollo parrillado (Gai Yang) o pescado a la parrilla

• Se puede presentar como plato principal o entrante para compartir

Cómo elegir la papaya verde para el Som Tam

• Debe estar bien verde y firme al tacto

• La pulpa, de color blanco tirando a verde, sin fibras duras

• Opta por una papaya de tamaño medio (similar al mango)

• Fácil de encontrar en tiendas asiáticas o mercados exóticos

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