Origine probabile dell’insalata verde: Laos / Nord-est della Thailandia (Isan).
La parola “tam” significa “pestare” nelle lingue lao e thailandese, riferendosi alla tecnica di preparazione con mortaio e pestello.
“Mak hoong” significa “papaya” in lao.

Questo piatto affonda le radici nella cucina contadina e popolare, spesso servito con riso glutinoso e mangiato con le mani. Faceva parte di una dieta di sussistenza, impiegando ingredienti locali come verdure crude, pesce fermentato, erbe fresche e peperoncino.

Quando la cucina dell’Isan si diffuse altrove in Thailandia (soprattutto a Bangkok), la ricetta fu ammorbidita, modificata e adattata ai gusti più dolci della Thailandia centrale. Da qui è nato il Som Tam Thai, una versione equilibrata (dolce-salata-acidula) che si è diffusa in tutto il paese e all’estero.

Diffusione regionale

Il piatto si è poi propagato nel Sudest asiatico con adattamenti locali:

• Cambogia: Bok L’hong, influenzata dalle versioni lao/isan

• Vietnam: Gỏi đu đủ, versione più dolce e erbacea

• Myanmar: Tha Yet Thee Thoke, versione propria senza fermentazione

• Filippine: Ensaladang Papaya, senza salsa fermentata

L’origine più autentica e riconosciuta dell’insalata di papaya verde si trova in Laos, da cui si è diffusa e adattata nell’Isan (Thailandia), diventando un piatto emblematico del Sud-est asiatico.
Il Som Tam thailandese è un’evoluzione urbana e gastronomica di un piatto di origine laotiana.

Ricetta: Insalata tradizionale thailandese di papaya verde (Som Tam)

Ingredienti (per 2 persone):

• 300 g di papaya verde (non matura), pelata e grattugiata finemente

• 50 g di fagiolini yardlong, tagliati a pezzi da 3 cm

• 6 pomodorini ciliegia, tagliati a metà

• 2 spicchi d’aglio

• 3 peperoncini bird’s-eye freschi (regola il piccante secondo i gusti)

• 1 cucchiaio di zucchero di palma (o zucchero di palma grattugiato)

• 2 cucchiai di salsa di pesce (Nam Pla)

• Succo di 1 lime fresco

• Una manciatina di gamberetti secchi

• 2 cucchiai di arachidi tostate, tritate

• Pepe nero appena macinato (facoltativo)

Attrezzatura necessaria:

• Mortaio e pestello in pietra

• Grattugia fine per la papaya

Procedimento

1. Preparare la papaya verde

   • Pelare la papaya

   • Grattugiarla finemente, senza pressarla troppo per mantenerla croccante

2. Preparare gli altri ingredienti

   • Tagliare i fagiolini a pezzi di circa 3 cm

   • Dividere i pomodorini a metà

   • Tritare le arachidi tostate

   • Misurare zucchero, salsa di pesce e spremere il lime

3. Iniziare nel mortaio

   • Mettere aglio e peperoncini bird’s-eye nel mortaio

   • Pestare delicatamente fino a ottenere una pasta grossolana

4. Aggiungere lo zucchero di palma

   • Aggiungere lo zucchero e pestare leggermente per farlo sciogliere nella pasta

5. Aggiungere i gamberetti secchi

   • Unirli e pestare leggermente per sprigionare l’umami

6. Aggiungere i fagiolini

   • Inserire i fagiolini e pestare leggermente, senza ridurli in poltiglia

7. Incorporare papaya e pomodorini

   • Aggiungere papaya grattugiata e pomodorini

   • Mescolare delicatamente con pestello e cucchiaio, evitando di schiacciare troppo

8. Aggiungere salsa di pesce e lime

   • Versare la salsa di pesce e il succo di lime

   • Mescolare con delicatezza e regolare di sale

9. Finitura

   • Aggiungere le arachidi tritate

   • Facoltativo: spolverare con pepe nero macinato fresco

Consigli per un Som Tam autentico

• Usa una papaya molto soda e fresca

• Non frullare gli ingredienti: pestandoli mantieni il giusto equilibrio di trame e pezzi

• Regola i sapori secondo i gusti: dolce, salato, acido, piccante

• La salsa di pesce è essenziale per l’umami

• Tosta leggermente i gamberetti secchi per esaltarne il sapore

Presentazione tradizionale

• Servire ben freddo, con riso glutinoso (Khao Niao)

• Accompagnare con pollo grigliato (Gai Yang) o pesce alla brace

• Può essere un piatto principale o un antipasto da condividere

Come scegliere la papaya verde giusta

• Deve essere completamente verde e soda al tatto

• Polpa di colore verde pallido o bianco, senza fibre dure

• Meglio una papaya di medie dimensioni

• Disponibile nei negozi asiatici o mercati etnici

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