Ricetta della Vera Salsa Normanna: Velouté con Fumetto di Sogliola, Essenza di Funghi e Succo di Ostriche

Salsa "alla normanna" e la ricetta autentica della salsa normanna

I piatti chiamati "alla normanna", come la costata di vitello, utilizzano ingredienti tipici della Normandia (panna, burro, calvados, funghi), ma non corrispondono a una ricetta autentica. In realtà, la vera salsa normanna è una preparazione raffinata, esclusivamente dedicata a pesci e frutti di mare, che si basa sulle tecniche classiche della haute cuisine francese. Le ricette moderne, invece, sono adattamenti liberi, che dovrebbero essere chiamati più correttamente "alla normanna".

La Vera Salsa Normanna

La vera salsa normanna, codificata nella tradizione classica, in particolare da Escoffier, è una salsa per pesci e frutti di mare. Si basa su:

• Un velouté con fumetto di sogliola,

• Succo di ostriche,

• Essenza di funghi,

• Una riduzione,

• Un legante con tuorli d'uovo e panna,

• Una finitura con burro e panna fresca.

1. Le Prime Tracce della Salsa Normanna

Anche prima della creazione di una salsa normanna codificata, le salse a base di panna e burro erano già comuni nella cucina francese, e più specificamente in Normandia. La salsa normanna ha quindi le sue radici in queste antiche tecniche della cucina normanna e della haute cuisine francese.

La ricetta classica della salsa normanna prevede l'uso di un fumetto di pesce, spesso preparato con sogliola, così come prodotti locali come le ostriche e la panna fresca. Tuttavia, le prime ricette scritte sono un po' vaghe e spesso mescolate con altre ricette regionali.

Fonti e Libri Fondamentali:

• "Le Cuisinier François" (1651) di La Varenne: Questo libro è uno dei primi a codificare la cucina francese e a influenzare la haute cuisine. Sebbene non faccia riferimento direttamente alla salsa normanna, fornisce una base importante per le salse a base di panna, che sono presenti nella salsa normanna. La Varenne definisce le basi delle salse madri come la besciamella e il velouté, che sono alla base di molte salse, inclusa la salsa normanna.

• "La Cuisine Classique" (1833) di Antonin Carême: Antonin Carême, chef reale e gastronomo di fama, è una figura chiave nella storia della cucina francese. Sebbene la sua opera non menzioni specificamente la salsa normanna, presenta tecniche di salse simili alla norma della haute cuisine, come le salse a base di panna e legamenti con fumetto di pesce.

• "Le Guide Culinaire" (1903) di Auguste Escoffier: Questo celebre chef, spesso considerato il padre della cucina moderna, codifica in questo libro le ricette delle salse tradizionali, comprese le salse cremose. Propone salse a base di pesce, alcune delle quali sono diretti antenati della salsa normanna.

L'Influenza Internazionale e l'Eredità della Salsa Normanna

Grazie a chef di fama come Carême, Escoffier, Bocuse e Guérard, la salsa normanna ha superato i confini della cucina francese per imporsi nelle grandi cucine internazionali. Mescolando ingredienti emblematici della Normandia, come la panna fresca, il fumetto di pesce, l'essenza di funghi e il succo di ostriche, combina armoniosamente i sapori della terra e del mare. Questa unione unica le conferisce un carattere raffinato, distinguendola dalle altre salse a base di pesce. Vera simbolo dell'eredità culinaria normanna, la salsa normanna rimane profondamente radicata nella tradizione gastronomica francese, incarnando al contempo l'innovazione e l'eleganza.

Ingredienti:

• 400 ml di fumetto di sogliola (preparato con teste e lische di sogliola o fumetto di pesce chiaro)

• 50 ml di essenza di funghi (estratto concentrato di funghi di Parigi o porcini)

• 50 ml di succo di ostriche (recuperato dalle ostriche o fatto in casa)

• 30 g di burro (per preparare il roux)

• 30 g di farina (per il roux)

• 2 tuorli d'uovo

• 150–200 ml di panna fresca densa

• Sale e pepe bianco

• Burro freddo (per montare la salsa alla fine)

Preparazione:

1. Preparazione del Velouté con Fumetto di Sogliola

   • Preparare il roux a fuoco basso fino a che non diventa di un colore leggermente dorato (non troppo per evitare un gusto "bruciato").

   • Aggiungere lentamente il fumetto di sogliola caldo, mescolando costantemente per evitare la formazione di grumi. Cuocere dolcemente per circa 10 minuti, finché il composto non si addensa leggermente.

2. Aggiungere l'Essenza di Funghi e il Succo di Ostriche

   • Aggiungere l'essenza di funghi e il succo di ostriche nel velouté.

3. Legare con i Tuorli d'Uovo e la Panna

   • Sbattere i tuorli d'uovo con la panna fresca densa.

   • Aggiungere lentamente un po' del composto caldo (velouté) ai tuorli, mescolando per temperarli e evitare che si coaguli. Quindi, versare lentamente il composto di tuorli e panna nella casseruola con il velouté, mescolando costantemente.

4. Ridurre per Concentrate i Sapori

   • Lasciare cuocere a fuoco basso, mescolando regolarmente, fino a che la salsa non raggiunga una consistenza vellutata. Prestare attenzione a non far bollire la salsa per evitare che i tuorli si coaguli.

5. Montare con la Panna e il Burro

   • Alla fine della cottura, aggiungere un po' di burro freddo (30 g) per dare lucentezza e cremosità alla salsa. Se necessario, aggiungere anche altra panna per regolare la consistenza, se si preferisce una salsa più cremosa.

6. Condire

   • Assaporare e regolare il condimento con sale e pepe bianco a piacere.

Utilizzo:

Questo velouté con fumetto di sogliola è perfetto per accompagnare piatti di frutti di mare o pesce, come sogliola, rombo o anche aragosta. È una salsa raffinata e cremosa, ideale per occasioni speciali.