Rezept für die echte Normandische Sauce: Velouté mit Seezungenfond, Pilzextrakt und Austersaft

"Normandische" Sauce und das wahre Rezept der Normandischen Sauce

Gerichte, die als „à la normande“ bezeichnet werden, wie das Kalbskotelett, verwenden typische Zutaten aus der Normandie (Sahne, Butter, Calvados, Pilze), entsprechen jedoch nicht einem authentischen Rezept. Die wahre Normandische Sauce ist eine raffinierte Zubereitung, die ausschließlich für Fisch und Meeresfrüchte bestimmt ist und auf den klassischen Techniken der französischen Haute Cuisine basiert. Moderne Rezepte sind hingegen freie Anpassungen, die besser als „à la normande“ bezeichnet werden sollten.

Die echte Normandische Sauce

Die echte Normandische Sauce, die in der klassischen Tradition, insbesondere von Escoffier, kodifiziert wurde, ist eine Sauce für Fisch und Meeresfrüchte. Sie basiert auf:

• Einem Velouté mit Seezungenfond,

• Austersaft,

• Pilzextrakt,

• Einer Reduktion,

• Einer Bindung mit Eigelb und Sahne,

• Einer Verfeinerung mit Butter und frischer Sahne.

1. Die ersten Spuren der Normandischen Sauce

Schon vor der Schaffung einer kodifizierten Normandischen Sauce waren Saucen auf Sahne- und Butterbasis in der französischen Küche und insbesondere in der Normandie weit verbreitet. Die Normandische Sauce hat ihre Wurzeln daher in diesen alten Techniken der normannischen Küche und der französischen Haute Cuisine.

Das klassische Rezept der Normandischen Sauce verwendet Fischfond, der oft aus Seezunge zubereitet wird, sowie lokale Produkte wie Austern und frische Sahne. Die ersten schriftlichen Rezepte sind jedoch etwas vage und oft mit anderen regionalen Rezepten vermischt.

Quellen und Gründungsbücher:

• "Le Cuisinier François" (1651) von La Varenne: Dieses Buch zählt zu den ersten, die die französische Küche kodifizieren und die Haute Cuisine beeinflussen. Auch wenn es nicht direkt auf die Normandische Sauce eingeht, bietet es eine wichtige Grundlage für Saucen auf Sahnebasis, die in der Normandischen Sauce zu finden sind. La Varenne definiert die Grundlagen der „mutter“ Saucen wie Béchamel und Velouté, die die Grundlage vieler Saucen, einschließlich der Normandischen Sauce, sind.

• "La Cuisine Classique" (1833) von Antonin Carême: Antonin Carême, königlicher Koch und berühmter Gastronom, ist eine Schlüsselfigur in der Geschichte der französischen Küche. Obwohl sein Werk die Normandische Sauce nicht direkt erwähnt, stellt es ähnliche Saucentechniken vor, wie z.B. Sahnesaucen und Bindungen mit Fischfond.

• "Le Guide Culinaire" (1903) von Auguste Escoffier: Dieser berühmte Koch, der oft als Vater der modernen Küche bezeichnet wird, kodifiziert in diesem Buch die Rezepte für traditionelle Saucen, darunter auch cremige Saucen. Er schlägt Saucen auf Fischbasis vor, von denen einige direkte Vorfahren der Normandischen Sauce sind.

Der internationale Einfluss und das Erbe der Normandischen Sauce

Dank berühmter Köche wie Carême, Escoffier, Bocuse und Guérard hat die Normandische Sauce die Grenzen der französischen Küche überschritten und sich in den großen internationalen Küchen etabliert. Indem sie typisch normannische Zutaten wie frische Sahne, Fischfond, Pilzextrakt und Austersaft kombiniert, vereint sie harmonisch die Aromen von Land und Meer. Diese einzigartige Kombination verleiht ihr ein raffiniertes Charakter, das sie von anderen Fischsaucen abhebt. Die Normandische Sauce bleibt tief in der französischen gastronomischen Tradition verwurzelt und verkörpert gleichzeitig Innovation und Eleganz.

Zutaten:

• 400 ml Seezungenfond (zubereitet aus Köpfen und Gräten von Seezunge oder klarem Fischfond)

• 50 ml Pilzextrakt (konzentrierter Extrakt aus Champignons oder Steinpilzen)

• 50 ml Austersaft (aus Austern gewonnen oder selbstgemacht)

• 30 g Butter (zur Herstellung des Roux)

• 30 g Mehl (für den Roux)

• 2 Eigelb

• 150–200 ml dicke Sahne

• Salz und weißer Pfeffer

• Kalte Butter (zum Binden der Sauce am Ende)

Zubereitung:

1. Zubereitung des Velouté mit Seezungenfond

   • Den Roux bei niedriger Hitze zubereiten, bis er leicht goldbraun wird (nicht zu lange, um einen „verbrannten“ Geschmack zu vermeiden).

   • Den heißen Seezungenfond nach und nach hinzufügen und dabei ständig schlagen, um Klumpen zu vermeiden. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung leicht eindickt.

2. Fügen Sie den Pilzextrakt und den Austersaft hinzu

   • Den Pilzextrakt und den Austersaft zum Velouté geben.

3. Mit Eigelb und Sahne binden

   • Die Eigelbe mit der dicken Sahne verquirlen.

   • Langsam etwas von der heißen Mischung (Velouté) unter ständigem Rühren zu den Eigelben geben, um sie zu temperieren und ein Gerinnen zu vermeiden. Dann die Mischung aus Eigelb und Sahne langsam in den Velouté gießen, dabei ständig rühren.

4. Reduzieren, um die Aromen zu konzentrieren

   • Bei schwacher Hitze weiter kochen und regelmäßig umrühren, bis die Sauce eine glatte, glänzende Konsistenz erreicht. Dabei darauf achten, dass die Sauce nicht kocht, um ein Gerinnen der Eigelbe zu vermeiden.

5. Mit Sahne und Butter montieren

   • Am Ende der Kochzeit etwas kalte Butter (30 g) hinzufügen, um der Sauce Glanz und Cremigkeit zu verleihen. Falls gewünscht, kann hier auch noch etwas Sahne hinzugefügt werden, um die Konsistenz nach Belieben anzupassen.

6. Abschmecken

   • Abschmecken und nach Belieben mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Verwendung:

Dieses Velouté mit Seezungenfond eignet sich hervorragend als Beilage zu Fisch- oder Meeresfrüchtegerichten wie Seezunge, Steinbutt oder sogar Hummer. Es ist eine raffinierte und cremige Sauce, die ideal für besondere Anlässe ist.