Rezept für traditionelle japanische Tsukemono: Die Kunst der langsamen Fermentation – Japanisch eingelegtes Gemüse
Geschichte, Kultur und Wiederbelebung der Tsukemono

Tsukemono (漬物), wörtlich „eingelegte Dinge“, sind eines der ältesten Grundpfeiler der japanischen Ernährung. Viel mehr als nur eine Beilage verkörpern diese Pickles die lebendige Erinnerung an die japanische Esskultur. Ihre Ursprünge reichen zurück in die Nara-Zeit (710–794), als Japan mehrere Konservierungstechniken aus China übernahm, darunter das Salzen (Einlegen in Salzlake). In einer Zeit ohne Kühlschränke waren fermentierte Gemüse eine wertvolle Nährstoffquelle und eine Möglichkeit, den damals als fade geltenden weißen Reis geschmacklich zu bereichern.

Buddhistische Mönche, die sich meist vegetarisch und schlicht ernährten, nutzten Tsukemono intensiv. In der Edo-Zeit (1603–1868) wurde die Kunst der Tsukemono kodifiziert: Jede Region, jede Familie und jedes Kloster entwickelte ihre Rezepte mit rituöser Sorgfalt. Einige Pickles benötigten Monate bis Jahre der Fermentation in Miso, Reiskleie (Nukazuke), Sake-Rückständen (Kasuzuke) oder fermentierter Sojabohnen. Tsukemono wurden so zur häuslichen Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Während der Meiji-Periode (1868–1912) brachte die Industrialisierung die ersten kommerziellen Produktionen von Pickles hervor, was die handwerkliche Natur des Produkts veränderte. Nach dem Zweiten Weltkrieg verloren traditionelle Rezepte zugunsten schneller Essig-Pickles an Bedeutung, doch heute erlebt Tsukemono eine Renaissance an der Schnittstelle von Slow Food, Shokunin-Spirit (japanische Handwerkskunst) und moderner Gastronomie.

Tsukemono heute: Zwischen Tradition und Innovation

In Kaiseki-Restaurants werden Tsukemono meist zum Schluss serviert, um das Mahl dezent abzurunden und zu erfrischen. In der Hausküche begleiten sie noch immer weißen Reis, frittierte Gerichte wie Tonkatsu oder kalte Nudeln im Sommer.

Junge japanische Köche setzen sich für die Wiederbelebung der traditionellen Tsukemono mit Fokus auf Nachhaltigkeit ein, verwenden vergessene Gemüsesorten, unraffiniertes Meersalz, handwerkliche Essige und langsame Fermentationsmethoden. In Kyoto erhalten „Pickle-Shops“ wie Daiyasu oder Murakami diese Kunst, indem sie Tradition und moderne Ästhetik elegant verbinden.

Im Westen werden Tsukemono im Zuge des Trends zu fermentierten Lebensmitteln, der Mikrobiomforschung und der Wertschätzung natürlicher Umami-Geschmäcker wiederentdeckt. Sie begeistern auch durch ihr minimalistisches, farbenfrohes Erscheinungsbild, den geringen Kaloriengehalt und ihre Fähigkeit, einfache Reis- oder Fischgerichte aufzuwerten.

Die Vorfahren der modernen Tsukemono: Konservierungskunst und langsame Fermentation

Vor der Einführung von Reisessig (hergestellt durch kontrollierte alkoholische Fermentation) nutzten die Japaner natürliche Milchsäuregärungstechniken, ähnlich wie die Koreaner beim Kimchi oder die Europäer bei Sauerkraut. Diese alten Tsukemono waren nicht nur Beilagen, sondern spielten eine entscheidende Rolle bei der Nährstoffbalance, probiotischen Versorgung und Lagerung der Ernte.

Haupttypen traditioneller oder langsam fermentierter Tsukemono:

1. Nukazuke (糠漬け) – Gemüse in fermentierter Reiskleie
   Ursprung: Edo-Zeit (1603–1868), wahrscheinlich basierend auf älteren ländlichen Praktiken.
   Prinzip: Gemüse (Auberginen, Karotten, Daikon, Gurken) wird in eine Mischung aus Reiskleie (Nuka), Salz, Wasser und natürlichen Milchsäurebakterien eingegraben, oft mit Algen, Chili oder Trockenfrüchten angereichert.
   Fermentation: langsam und lebendig, tägliches Umrühren zur Schimmelvermeidung erforderlich.
   Dauer: von einigen Stunden bis zu mehreren Wochen, je nach gewünschter Konsistenz.
   Besonderheit: komplexer, säuerlicher Geschmack mit tiefem Umami.
   Familien pflegten ihren Nukadoko (Reiskleie-Bett) wie einen Sauerteig; manche weitergegeben über Generationen.

2. Shiozuke (塩漬け) – Nur mit Salz eingelegt
   Eine der ältesten Konservierungsmethoden.
   Bekannte Beispiele:

   • Takuan-zuke (mit Salz und Reiskleie fermentierter Daikon, gelbe Farbe)

   • Shibazuke (Aubergine, roter Shiso, Ingwer, gemeinsam fermentiert in Kyoto)
     Dauer: mehrere Wochen bis Monate.
     Verwendung: oft am Ende eines Kaiseki-Menüs oder beim japanischen Frühstück serviert.

3. Kasuzuke (粕漬け) – In Sake-Rückständen eingelegt
   Kluger Umgang mit Nebenprodukten der Sake-Herstellung.
   Basis: Sake-Kasu (Sake-Rückstände), Zucker, Mirin, Salz.
   Konserviert Gemüse, aber auch Fisch und Fleisch.
   Geschmack: mild, komplex, leicht alkoholisch.
   Traditionelles Rezept: Narazuke aus Nara, mit Gemüse bis zu 2 Jahre in beiger Paste gereift.

4. Misozuke (味噌漬け) – In Miso eingelegt
   Verwendung von braunem oder weißem Miso als Konservierungsträger, mit Zucker und Sake oder Mirin.
   Dauer: mehrere Tage bis Wochen.
   Eher für festes Gemüse oder auch hartgekochte Eier (Miso Tamago).
   Ergebnis: kräftiger, salziger Geschmack, reich an Umami.

5. Umeboshi (梅干し) – Gesalzene und getrocknete Pflaumen
   Wahrscheinlich das älteste bekannte Tsukemono.
   Verfahren: Pflaumen werden gesalzen, gepresst, in der Sonne getrocknet und mit roten Shiso-Blättern konserviert.
   Medizinische Wirkung: natürliches Antiseptikum, Hilfsmittel gegen Verdauungsstörungen, im Bentō als Schutzamulette geschätzt.
   Haltbarkeit: mehrere Jahre.

Kultureller und spiritueller Wert

• Tsukemono und Zen: In Zen-Klöstern sind Tsukemono Bestandteil der einfachen Mahlzeiten (Shōjin Ryōri). Ihre Zubereitung ist eine meditative Praxis.

• Hausritual: In japanischen Haushalten war das eigene Herstellen von Tsukemono ein Akt der Fürsorge für die Familie, verbunden mit den Jahreszeitenzyklen.

• Ästhetik des Wabi-Sabi: Diese unperfekten, hausgemachten, langsam fermentierten Pickles spiegeln die Vergänglichkeit, die Kunst der Schlichtheit und des vergehenden Moments wider.

Zeitgenössische Trends bei traditionellen Tsukemono

Heute erleben diese „alten“ Pickles eine Wiederbelebung:

• In der gehobenen japanischen Gastronomie (Kaiseki, Ryōtei).

• In Fermentations- und Permakulturkreisen in Japan und weltweit.

• Von Köchen, die sie mit französischen, nordischen oder veganen Gerichten kombinieren (z. B. Misozuke-Auberginen mit Selleriepüree).