Japanske traditionelle tsukemono: Kunsten med langsom fermentering — Japanske syltede grøntsager
Historie, kultur og genoplivning af en ældgammel tradition

Tsukemono (漬物, betyder "noget nedsænket") er en af de ældste søjler i det japanske køkken. Ikke bare en simpel tilbehør, men levende minder om japansk madkultur. Oprindelsen kan spores tilbage til Nara-perioden (710–794), hvor Japan importerede konserveringsteknikker fra Kina, herunder saltning. I en tid uden køleskab var fermenterede grøntsager en værdifuld ernæringskilde og gav smag til den ellers milde hvide ris.

Buddhistiske munke, med deres vegetariske og asketiske livsstil, brugte flittigt tsukemono. I Edo-perioden (1603–1868) blev kunsten at sylte standardiseret: Hver region, hvert hjem og kloster udviklede sine egne metoder med omhu og ceremoniel præcision. Nogle tsukemono fermenteres i miso, risklid (nukazuke), sakekvas (kasuzuke) eller fermenterede sojabønner i måneder eller år. Disse traditioner blev overleveret gennem generationer.

Under Meiji-perioden (1868–1912) førte industrialiseringen til kommerciel produktion af tsukemono, hvilket ændrede det håndværksmæssige præg. Efter 2. verdenskrig blev hurtige eddike-syltede produkter populære, men langsom fermentering og traditionel håndværksånd genopstod med slow food-bevægelsen og moderne gourmetinteresser.

Moderne tsukemono: En fusion af tradition og innovation

I kaiseki (det formelle, flerretters måltid) afslutter tsukemono måltidet med en fin balance. I hjemmekøkkenet ledsager de stadig ris, tempura og kolde nudler om sommeren.

Unge japanske kokke fremmer bæredygtighed og genopliver glemt grøntsagsdyrkning, rå salt, håndlavet eddike og langsom fermentering. I Kyoto kombinerer butikker som Daiyasu og Murakami tradition og moderne æstetik for at videreføre arven.

I Vesten er tsukemono populære i kraft af fermenteringens boom, tarmfloraens betydning og umamismag. De tilføjer en minimalistisk, farverig og sund dimension til enkle retter som ris og grillet fisk.

De ældgamle tsukemono: Fermenteringens kunst

Før introduktionen af riseddike (fremstillet gennem kontrolleret alkoholgæring) brugte japanerne naturlig mælkesyrefermentering, ligesom i koreansk kimchi og europæisk surkål. Disse gamle tsukemono var ikke blot tilbehør, men også vigtige for ernæring, probiotika og opbevaring af afgrøder.

Vigtigste typer gamle eller langsomt fermenterede tsukemono:

1. Nukazuke (ris-klid fermenterede grøntsager)
   Oprindelse: Edo-perioden, muligvis tidligere.
   Metode: Grøntsager som aubergine, gulerod, radise og agurk nedsænkes i en blanding af risklid, salt, vand og naturlige mælkesyrebakterier, tilsat tang, chili eller tørrede frugter.
   Fermentering: Aktiv, daglig omrøring kræves for at undgå mug.
   Tid: Fra timer til uger.
   Smag: Komplekst, let syrligt og umamifyldt.
   Nukadoko (ris-klid-sengen) vedligeholdes som en levende kultur og overleveres i familier.

2. Shiozuke (saltede grøntsager)
   En af de ældste konserveringsmetoder.
   Eksempler:

• Takuan-zuke: Gule fermenterede radiser med salt og risklid i måneder.

• Shibazuke: Aubergine, røde perilla blade og ingefær fermenteret i Kyoto.
  Tid: Uger til måneder.
  Servering: Typisk i kaiseki eller til morgenmad.

3. Kasuzuke (sakekvas syltede grøntsager)
   Udnytter biproduktet fra sakeproduktion.
   Ingredienser: Sakekvas, sukker, mirin, salt.
   Kan anvendes til grøntsager, fisk og kød.
   Smag: Sødt, komplekst med let alkoholnoter.
   Tradition: Narazuke fra Nara er et kendt eksempel, hvor grøntsager fermenteres i op til to år.

4. Misozuke (misosyltede grøntsager)
   Brug af lys eller mørk miso som base, tilsat sukker og mirin eller sake.
   Tid: Fra dage til uger.
   Brug: Til hårdere grøntsager eller kogte æg (miso æg).
   Smag: Kraftig, salt og umamirig.

5. Umeboshi (saltede og tørrede blommer)
   En af de ældste typer tsukemono.
   Fremstilling: Saltet og presset blomme, tørret og opbevaret med røde perilla blade.
   Medicinsk: Naturligt antiseptisk, hjælper fordøjelsen, en klassiker i madpakker.
   Holdbarhed: Flere år.

Kulturel og spirituel betydning

• Tsukemono og zen: I zen-klostre er tsukemono en vigtig del af vegetariske måltider (shōjin ryōri), hvor tilberedning er en meditationshandling.

• Familietradition: At lave tsukemono hjemme er en omsorgsfuld handling og følger årstidernes skiften.

• Wabi-sabi æstetik: Håndværket og langsom fermentering udtrykker tidens gang, enkelhed og det uperfekte.

Nutidens genoplivning

Tsukemono genoplives i:

• Japans fine dining (kaiseki, ryotei).

• Fermenterings- og bæredygtighedsbevægelser.

• Kombinationer med fransk og nordisk køkken samt vegansk mad.