Hjemmelavet opskrift på 100 % naturlig ægte japansk Tonkatsu-sauce

Historie, oprindelse og kulinarisk anvendelse

Oprindelse og historie om tonkatsu-saucen

Tonkatsu-saucen er en relativt moderne japansk opfindelse, der opstod i slutningen af det 19. århundrede under Meiji-perioden (1868–1912). Denne periode markerede Japans åbning mod Vesten med stor kulinarisk påvirkning fra Europa og USA. Tonkatsu, en paneret og friturestegt svinekotelet, er en del af bevægelsen kaldet yoshoku — den "vestliggjorte" japanske madlavning.

Worcestershire-inspirationen

Tonkatsu-saucen har sin rod i den engelske Worcestershire-sauce, en fermenteret, kompleks og krydret sauce opfundet i England i det 19. århundrede. Den originale Worcestershire-sauce er ret flydende, skarp og syrlig, men er blevet dybt omarbejdet af japanerne.

Japan har skabt sin egen række saucer kaldet Usutā Sōsu (ウスターソース), et låneord fra Worcester Sauce, med forskellige teksturer og smagsvarianter tilpasset den japanske gane — som generelt er mildere, sødere, mere frugtagtig og tykkere.

De forskellige japanske "Worcestershire" saucer

Mærket Bull-Dog er den ikoniske reference i Japan, kendt for kvalitet og trofasthed mod den traditionelle smag.

Traditionelle kulinariske anvendelser

Tonkatsu-saucen er uløseligt forbundet med retten tonkatsu:

• Tonkatsu: Paneret svinekotelet, sprød udenpå og mør indeni. Tonkatsu-saucen, der hældes rigeligt over, tilføjer balance og rundhed med sin blanding af frugtsødme, syre og umami.

Den bruges også til andre panerede retter som:

• Tori katsu (paneret kylling)

• Menchi katsu (panerede kødboller)

• Korokke (kroketter)

Udover panerede retter kan denne frugtagtige sauce også bruges som krydderi til grillede grøntsager eller sandwiches i Japan.

Hvad tonkatsu-saucen ikke er

Modsat en udbredt opfattelse er tonkatsu-saucen ikke baseret på en traditionel, gammeldags "bedstemors opskrift". Den er født af en fusion mellem vestlige teknikker og moderne japanske smagspræferencer. Den blev oprindeligt skabt industrielt, men er siden blevet bredt adopteret i hjemmene med lokale og naturlige ingredienser.

Hjemmelavet opskrift på 100 % naturlig tonkatsu-sauce

Inspireret af Bull-Dog-saucen, i en håndlavet og sund version

Ingredienser (ca. 250 ml)

• 1/2 Fuji-æble (eller anden sød sort), fintrevet

• 1/2 sød løg, fintrevet

• 1 lille gulerod, revet

• 1 fed hvidløg, fint knust

• 1 teskefuld friskrevet ingefær

• 3 spiseskefulde ren tomatpuré (hjemmelavet eller kvalitetsprodukt)

• 1 spiseskefuld umeboshi-pasta (japansk saltet blomme) eller 1 spiseskefuld risvineddike + 1/4 teskefuld salt

• 2 spiseskefulde japansk soja (shōyu), naturligt fermenteret

• 1 spiseskefuld kvalitets mirin

• 2 spiseskefulde fuldkorns rørsukker (eller økologisk brun sukker)

• 1/2 teskefuld stødt kanel

• 1/4 teskefuld stødt nellike

• 1 knivspids revet muskatnød

• 150 ml filtreret vand

• 1 spiseskefuld ristet sesamolie (valgfrit, for et let røgsmag)

Fremgangsmåde

1. Forbered frugt- og grøntsagsbasen
   Riv æblet, løget, guleroden, hvidløget og ingefæren. Pres let for at frigive lidt saft. Kom det i en mellemstor gryde.

2. Tilsæt væsker og krydderier
   Tilsæt tomatpuré, umeboshi-pasta (eller eddike + salt), soja, mirin, sukker, krydderier og vand.

3. Langsom kogning
   Lad det simre ved lav varme uden låg, og rør jævnligt i 30-40 minutter. Saucen vil tykne og smagene vil forenes.

4. Afslutning
   Tag gryden af varmen. Blend saucen til en glat og silkeblød konsistens. Si den gennem en finmasket sigte for et endnu mere silkeblødt resultat.

5. Valgfrit: sesamolie
   Tilsæt ristet sesamolie til sidst for en subtil røget note.

6. Hviletid
   Lad saucen køle af, og sæt den derefter på køl i mindst 2 timer før servering, så aromaerne kan udvikle sig fuldt ud.

Gastronomiske noter

• Umeboshi-pastaen giver en unik syrlighed og umami, typisk for japansk madlavning, som erstatning for industrielt Worcestershire-sauce.

• Krydderierne (kanel, nellike, muskat) tilfører kompleksitet uden at overdøve den frugtagtige sødme.

• Den langsomme kogning koncentrerer aromaerne og karamelliserer de naturlige sukkerarter let.

• Den endelige konsistens er silkeblød, perfekt til at overdække en sprød tonkatsu.

Opsummering

Den japanske tonkatsu-sauce er et smukt eksempel på japansk madlavnings evne til at tilpasse sig: en sauce inspireret af Vesten, transformeret og genopfundet for at glæde den japanske gane, sød, frugtagtig, tyk og aromatisk, der fremhæver tonkatsu og panerede retter.

Den hjemmelavede version, 100 % naturlig, følger disse principper med rå og autentiske ingredienser for en velsmagende sauce, der respekterer moderne japanske kulinariske traditioner.