Detaljeret opskrift på Normandisk æbletærte, tilberedt efter præcise og professionelle teknikker fra CAP-hotelskolen

Til en tærteform på 24–26 cm

Ingredienser

Til dejen:
250 g T55 mel
125 g koldt smør
5 g salt
10 g sukker
50–60 ml koldt vand

Til æblekompotten:
3 æbler (Reinettes, Canada eller Golden)
20 g sukker
1/2 vaniljestang (eller ekstrakt)

Til fyldet:
3–4 æbler (Golden eller andre faste æbler)

Til cremeblandingen:
3 hele æg
200 ml piskefløde (30–35% fedt)
50 g sukker
1 pose vanillesukker (valgfrit)

Til finish:
Smør til formen
Abrikosmarmelade eller neutral glasur

Fremgangsmåde

1. Dej
Sigte melet og tilsæt salt og sukker.
Bland det kolde smør i tern, indtil konsistensen er sandet.
Tilsæt gradvist det kolde vand.
Bland hurtigt, form en kugle, pak i plastfolie og køl 30 minutter.

2. Æblekompot
Skræl og skær æblerne i stykker.
Kog ved lav varme med sukker og vanilje, indtil de er møre.
Purér eller mos efter ønsket konsistens. Lad køle af.

3. Forbered æbleskiverne til fyldet
Skræl, fjern kernehuset, og skær i tynde, ensartede skiver (mandolin anbefales).

4. Sammensæt tærten
Forvarm ovnen til 180°C (varmluft).
Rul dejen ud til 3 mm og beklæd en smurt form. Prik bunden med en gaffel.
Fordel den afkølede kompot jævnt på bunden (ca. 5 mm).
Arranger æbleskiverne harmonisk ovenpå.

5. Cremeblanding
Pisk æggene med sukker til lys og luftig konsistens.
Tilsæt fløden og bland forsigtigt til ensartet masse.

6. Bagning
Hæld cremeblandingen over æblerne.
Bag 35–40 minutter ved 180°C, indtil cremen er fast og let gylden.

7. Finish
Tag tærten ud af ovnen og lad den køle 10 minutter.
Pensl med smeltet abrikosmarmelade for professionel glans.

Tekniske tips
Vej alle ingredienser for nøjagtighed.
Overarbejd ikke dejen for at bevare lethed.
Glasuren er vigtig for professionelt udseende.
Kompotten giver blødhed og fugt; cremen giver fylde og tekstur.