Ricetta dettagliata della Torta Normanna, realizzata secondo tecniche precise e professionali della scuola alberghiera CAP

Per uno stampo da 24–26 cm

Ingredienti

Per la pasta frolla:
250 g di farina T55
125 g di burro freddo
5 g di sale
10 g di zucchero
50–60 ml di acqua fredda

Per la composta di mele:
3 mele (Reinettes, Canada o Golden)
20 g di zucchero
1/2 baccello di vaniglia (o estratto)

Per la farcitura:
3–4 mele (Golden o altre mele compatte)

Per la crema:
3 uova intere
200 ml di panna liquida intera (30–35% grassi)
50 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato (opzionale)

Per la finitura:
Burro per lo stampo
Gelatina di albicocca o glassa neutra

Preparazione

1. Pasta frolla
Setacciare la farina e aggiungere sale e zucchero.
Incorporare il burro freddo a cubetti fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere gradualmente l’acqua fredda.
Mescolare rapidamente, formare una palla, avvolgere con pellicola e lasciare riposare in frigorifero 30 minuti.

2. Composta di mele
Sbucciare e tagliare le mele a pezzi.
Cuocere a fuoco lento con zucchero e vaniglia fino a che risultino morbide.
Frullare o schiacciare secondo la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare.

3. Preparazione delle mele per la farcitura
Sbucciare, togliere il torsolo e tagliare a fettine sottili e regolari (mandolina consigliata).

4. Montaggio della torta
Preriscaldare il forno a 180°C (ventilato).
Stendere la pasta a 3 mm e foderare uno stampo imburrato. Bucherellare il fondo.
Distribuire la composta raffreddata sul fondo (circa 5 mm).
Disporre armoniosamente le fettine di mele sulla composta.

5. Preparazione della crema
In una ciotola, sbattere le uova con gli zuccheri fino a ottenere un composto chiaro.
Aggiungere la panna e mescolare delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo.

6. Cottura
Versare la crema sulle mele.
Cuocere in forno per 35–40 minuti a 180°C, fino a che la crema sia rassodata e leggermente dorata.

7. Finitura
Togliere la torta dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti.
Spennellare con gelatina di albicocca fusa per dare lucentezza professionale.

Consigli tecnici
Pesare gli ingredienti per maggiore precisione.
Non lavorare troppo la pasta per mantenerla leggera.
La glassa è importante per una presentazione professionale.
La composta apporta morbidezza e umidità, la crema ricchezza e consistenza.