Ricetta autentica del Jokbal (족발) – Piatti tradizionali coreani di zampa di maiale

Il Jokbal (족발) è cotto lentamente in una miscela di spezie ed erbe per ottenere una consistenza morbida e un sapore ricco. Ecco la ricetta autentica e tradizionale coreana, fedele ai metodi classici senza modifiche moderne.

Ingredienti:

• 1 zampa di maiale (circa 1-1,5 kg)

• 1 cipolla, tagliata a metà (non sbucciata)

• 1 testa d’aglio, tagliata a metà

• 2-3 fette di zenzero fresco (circa 3 cm)

• 4 cucchiai di salsa di soia (preferibilmente tradizionale, non moderna)

• 1 cucchiaio di mirin (vino di riso dolce, opzionale in alcune versioni)

• 2-3 cucchiai di zuppa di pasta di soia (doenjang) o pasta di soia piccante

• 1 cucchiaio di zucchero di canna o miele

• 2-3 peperoncini rossi secchi (opzionali)

• 1 stecca di cannella (opzionale)

• 4-5 foglie di alloro

• 3-4 cucchiai di sale

• 4 cucchiai di sake (vino di riso giapponese) o soju (liquore di riso coreano, opzionale)

• Pepe nero macinato fresco (a piacere)

Attrezzatura:

• Pentola grande o casseruola (abbastanza grande per la zampa di maiale)

• Cucchiaio di legno

• Spago da cucina (per legare la zampa se necessario)

Preparazione:

1. Preparare la zampa di maiale:
   Lava accuratamente la zampa sotto acqua fredda per rimuovere sporco e impurità. Rimuovi eventuali peli residui con un coltello o pinzette, se necessario. Se la zampa è troppo grande, puoi tagliarla a metà, ma tradizionalmente si cuoce intera.

2. Sbollentare la zampa:
   Metti la zampa in una pentola grande, coprila con acqua fredda e porta a ebollizione per 5-10 minuti per eliminare impurità e schiuma. Butta via l’acqua di sbollentatura e sciacqua la zampa con acqua fredda.

3. Preparare il brodo:
   Riempi nuovamente la pentola con acqua fredda e aggiungi cipolla tagliata, aglio, zenzero affettato, foglie di alloro, stecca di cannella (se usata), peperoncini secchi (se usati), zucchero di canna o miele, salsa di soia, pasta di soia (doenjang) e sake o soju (opzionale). Mescola bene.

4. Cottura lenta:
   Immergi la zampa nel brodo e porta a ebollizione a fuoco medio. Quando bolle, riduci a una leggera ebollizione e cuoci per circa 3-4 ore (o più), assicurandoti che la zampa sia completamente immersa. Aggiungi acqua se necessario durante la cottura.

5. Cuocere fino a tenerezza:
   Controlla regolarmente che la carne sia molto tenera. Puoi testare inserendo una forchetta o un coltello; la zampa deve essere molto morbida e facilmente sfaldabile. Cuocere fino a 5 ore renderà la consistenza ancora più morbida e scioglievole.

6. Condire e rifinire:
   Una volta cotto, rimuovi la zampa dal brodo. Puoi lasciarla raffreddare leggermente così il grasso si solidifica un po’. Poi lega la zampa con lo spago da cucina per mantenerla in forma.

7. Affettare e servire:
   Taglia la zampa a fette spesse trasversalmente alle ossa. Ogni fetta dovrebbe includere pelle, carne e parti gelatinose per mantenere la consistenza autentica. Il Jokbal è pronto per essere servito.

8. Suggerimenti per il servizio:
   Tradizionalmente servito con verdure fresche come ravanelli, kimchi o insalata di cavolo. Spesso accompagnato da ssamjang (pasta piccante) e foglie di sesamo (ssangchu) per avvolgere le fette in ssam (involtini).

Il Jokbal è spesso accompagnato da soju o makgeolli (vino di riso).

Consigli aggiuntivi:

• Non affrettare la cottura; una lunga e lenta bollitura è essenziale per sciogliere collagene e grasso e ottenere una consistenza gelatinosa e morbida.

• Conserva il brodo per altre preparazioni come zuppe o noodle.

• Puoi aggiungere verdure come carote o ravanelli al brodo per più sapore.

Questa ricetta segue fedelmente il metodo tradizionale coreano per il Jokbal, un piatto molto amato nelle cene in famiglia e nelle feste.