La vera ricetta della rouille (non modernizzata) tradizionale del sud della Francia

La rouille è una salsa tradizionale del sud della Francia, spesso associata a piatti di pesce e frutti di mare tipici della regione mediterranea. È particolarmente famosa in piatti come la bouillabaisse (una zuppa di pesce) e con cozze o altri frutti di mare.

Ha una storia ricca e, come l’aioli, ha origini antiche, anche se esistono differenze tra le versioni tradizionali e quelle moderne.

Origine e storia della rouille:

Il termine rouille deriva dal francese “rouillé”, che significa “arrugginito”, per via del suo colore aranciato-rossastro (di solito dovuto allo zafferano o al peperoncino). Questa salsa è tipica della cucina provenzale e marsigliese. I due ingredienti chiave sono aglio e peperoncino, ed è utilizzata come condimento piccante per accompagnare piatti a base di pesce.

La vera ricetta della rouille (non modernizzata)

La rouille tradizionale è un'emulsione a base di aglio, pane, zafferano o peperoncino dolce, e olio d'oliva. Ha una consistenza densa e cremosa, simile all’aioli, ma con un gusto più deciso e speziato. A differenza della versione moderna, la ricetta autentica non prevede l’uso di uova.

Ingredienti tradizionali:

• Aglio: 4-6 spicchi (a seconda dell’intensità desiderata).

• Pane rustico o raffermo (alcune fette, generalmente ammollate in acqua o brodo).

• Olio extravergine d’oliva (circa 100-150 ml).

• Zafferano o peperoncino dolce in polvere (una presa per colore e sapore).

• Sale: quanto basta.

Preparazione tradizionale:

1. Preparare il pane:
   Ammollare alcune fette di pane raffermo in un po’ di brodo di pesce o acqua calda fino a quando risultano ben imbevute.

2. Pestare l’aglio:
   In un mortaio, schiacciare gli spicchi d’aglio con un pizzico di sale fino a ottenere una pasta molto fine, quasi liquida.

3. Unire il pane:
   Aggiungere il pane ammollato al mortaio e pestarlo insieme all’aglio fino a ottenere una pasta omogenea e densa.

4. Incorporare l’olio d’oliva:
   Versare l’olio a filo molto lentamente, continuando a pestare o mescolare per emulsionare. La consistenza deve diventare cremosa.

5. Aggiungere zafferano o peperoncino:
   Aggiungere una presa di zafferano (per il colore e un sapore delicato) o peperoncino dolce. Mescolare bene per amalgamare il tutto.

6. Assaggiare e regolare:
   Assaggiare e regolare di sale se necessario. La rouille deve essere cremosa, leggermente piccante e con un sapore dominante di aglio.

Consigli tradizionali:

• Pane: è l’elemento fondamentale per dare corpo alla salsa. La ricetta originale non contiene uova né senape, a differenza di alcune varianti moderne.

• Emulsionare lentamente: l’olio deve essere incorporato con pazienza, per evitare che la salsa si separi.

• Aglio: deve essere fresco e senza germogli, per evitare un gusto amaro.

Usi tradizionali della rouille:

• È servita con piatti di pesce come la bouillabaisse, cozze o altri frutti di mare.

• Può accompagnare anche patate bollite, verdure o carni grigliate.

• Tradizionalmente viene servita su fette di pane tostato o come accompagnamento per piatti a base di pesce, in particolare la bouillabaisse marsigliese.

Storia della rouille:

La rouille affonda le sue radici nella cucina mediterranea, in particolare in Provenza e a Marsiglia, dove è associata ai piatti di pesce. Potrebbe essere stata influenzata da salse simili dell’antichità o da condimenti all’aglio utilizzati dai Romani. Ciò che la distingue è il suo impiego costante in abbinamento al pesce.

Probabilmente si è evoluta da una semplice miscela di aglio e olio che i pescatori usavano per insaporire i loro pasti frugali. Con il tempo, l’aggiunta del pane per dare consistenza e delle spezie (zafferano o peperoncino) ha dato vita alla rouille così come la conosciamo oggi.

In sintesi, la vera rouille è una salsa semplice, cremosa e speziata, a base di aglio, pane, olio d’oliva e zafferano o peperoncino. È un condimento fondamentale della cucina provenzale e mediterranea tradizionale.