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Das echte (nicht modernisierte) traditionelle Rezept der Rouille aus Südfrankreich

Das echte (nicht modernisierte) traditionelle Rezept der Rouille aus Südfrankreich

Rouille ist eine traditionelle Sauce aus Südfrankreich, die häufig mit Fisch- und Meeresfrüchtegerichten aus der Mittelmeerregion serviert wird. Besonders bekannt ist sie in Kombination mit Bouillabaisse (einer provenzalischen Fischsuppe) sowie mit Miesmuscheln oder anderen Meeresfrüchten.

Sie hat eine lange Geschichte, und wie die Aioli hat sie antike Ursprünge, obwohl es Unterschiede zwischen der traditionellen und der modernen Zubereitungsweise gibt.


Herkunft und Geschichte der Rouille:

Das Wort "Rouille" stammt vom französischen "rouillé", was „verrostet“ bedeutet – in Anspielung auf ihre typische orange-rötliche Farbe (die meist vom Safran oder Paprika stammt). Diese Sauce ist eng mit der provenzalischen und marseiller Küche verbunden. Die Hauptzutaten sind Knoblauch und Chili, und sie wird als würzige Beilage zu Fischgerichten verwendet.


Das echte (nicht modernisierte) Rouille-Rezept

Die traditionelle Rouille ist eine Emulsion aus Knoblauch, Brot, Safran oder mildem Paprika und Olivenöl. Sie hat eine dicke, cremige Konsistenz – ähnlich wie Aioli, aber mit einem würzigeren und intensiveren Geschmack. Im Gegensatz zur modernen Variante enthält das Originalrezept keine Eier.


Traditionelle Zutaten:

  • Knoblauch: 4 bis 6 Zehen (je nach gewünschter Intensität)

  • Landbrot oder altbackenes Brot (einige Scheiben, in Wasser oder Fischbrühe eingeweicht)

  • Olivenöl (ca. 100–150 ml, idealerweise extra nativ)

  • Safran oder mildes Paprikapulver (eine Prise für Farbe und Geschmack)

  • Salz: nach Geschmack


Traditionelle Zubereitung:

  1. Brot vorbereiten:
    Einige Scheiben altbackenes Brot in heißem Wasser oder Fischbrühe einweichen, bis sie gut durchtränkt sind.

  2. Knoblauch zerstoßen:
    Die Knoblauchzehen mit einer Prise Salz in einem Mörser zu einer feinen, fast flüssigen Paste zerreiben.

  3. Brot hinzufügen:
    Das eingeweichte Brot zum Knoblauch geben und ebenfalls zerdrücken, bis eine gleichmäßige, dicke Paste entsteht.

  4. Olivenöl einarbeiten:
    Das Olivenöl sehr langsam in einem feinen Strahl hinzufügen, dabei ständig weitermörsern oder rühren, bis eine cremige Emulsion entsteht.

  5. Safran oder Paprika hinzufügen:
    Eine Prise Safran (für die Farbe und ein feines Aroma) oder mildes Paprikapulver hinzufügen und gründlich vermischen.

  6. Abschmecken und anpassen:
    Die Sauce abschmecken und bei Bedarf salzen. Die Rouille sollte cremig, leicht scharf und stark knoblauchbetont sein.


Traditionelle Tipps:

  • Brot: Das Brot verleiht der Sauce ihre typische Konsistenz. In der traditionellen Version sind keine Eier oder Senf enthalten – anders als bei modernen Varianten.

  • Langsam emulgieren: Das Öl muss langsam eingearbeitet werden, um ein Gerinnen zu vermeiden.

  • Knoblauch: Verwenden Sie nur frischen Knoblauch ohne grüne Keime – alte oder gekeimte Zehen schmecken bitter.


Traditionelle Verwendung von Rouille:

  • Serviert mit Fischgerichten wie Bouillabaisse, Miesmuscheln oder anderen Meeresfrüchten.

  • Auch geeignet als Beilage zu gekochten Kartoffeln, Gemüse oder gegrilltem Fleisch.

  • Traditionell wird Rouille oft auf geröstetem Brot serviert oder direkt zu Fischgerichten gereicht – insbesondere zur Bouillabaisse aus Marseille.


Geschichte der Rouille:

Die Rouille hat ihre Wurzeln in der mediterranen Küche, besonders in der Provence und in Marseille, wo sie untrennbar mit Fischgerichten verbunden ist. Sie wurde vermutlich von ähnlichen Saucen aus der Antike oder den römischen Knoblauchsaucen beeinflusst. Was sie jedoch besonders macht, ist ihre konsequente Verbindung mit Fischgerichten in der provenzalischen Küche.

Ursprünglich war sie wohl eine einfache Mischung aus Knoblauch und Öl, wie sie von Fischern zu einfachen Mahlzeiten gereicht wurde. Mit der Zeit kamen Brot und Gewürze wie Safran oder Paprika hinzu, wodurch die Rouille ihre heutige Form erhielt.


Zusammenfassend ist die echte Rouille eine einfache, cremige und würzige Sauce auf Basis von Knoblauch, Brot, Olivenöl und Safran oder Paprika. Sie ist ein fester Bestandteil der traditionellen provenzalischen und mediterranen Küche.

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