Professionelles Croissant-Rezept (PLF)

Dies ist das offizielle Rezept, das im Rahmen der französischen CAP Pâtisserie gelehrt wird.

(Das professionelle Croissant-Rezept, oft als „PLF“ – Pâte Levée Feuilletée (Blätterteig mit Hefe) – bezeichnet, ist eine grundlegende Zubereitung der französischen Patisserie. Es wird in Hotelfachschulen unterrichtet und bei professionellen Wettbewerben verwendet. Diese Teigart dient zur Herstellung von Feingebäck wie Croissants, Schokoladencroissants (Pain au Chocolat) und Rosinenschnecken (Pain aux Raisins).)

Österreichische Ursprünge: das Kipferl

Das Kipferl, ein halbmondförmiges Gebäck, ist in Österreich mindestens seit dem 13. Jahrhundert belegt. Bereits in Gedichten aus dem Jahr 1227 wird dieses Gebäck erwähnt, das häufig zu christlichen Feiertagen wie Ostern serviert wurde. Es galt auch als Klostergebäck, das mit religiösen Feiern verbunden war.

Das Kipferl ist ein gesäuerter Teig, manchmal leicht gesüßt, und wurde traditionell zu christlichen Festen konsumiert. Es war ein häufiges Gebäck in Klöstern.

Die Legende von 1683 – Mythos oder Wahrheit?

Eine weit verbreitete Legende verbindet den Ursprung des Croissants mit dem Sieg Wiens über die Osmanen im Jahr 1683. Laut dieser Geschichte hörten Wiener Bäcker, die nachts arbeiteten, wie osmanische Truppen Tunnel unter den Stadtmauern gruben. Sie schlugen Alarm, wodurch der Angriff vereitelt werden konnte. Zur Feier des Sieges hätten die Bäcker ein Gebäck in Form eines Halbmonds gebacken – als Anspielung auf das Symbol der osmanischen Flagge.

Diese Geschichte gilt jedoch weitgehend als kulinarische Legende ohne historische Belege. Erste schriftliche Erwähnungen des Kipferls stammen bereits aus dem 13. Jahrhundert – lange vor der Belagerung Wiens. Zudem starb der Wiener Bäcker Peter Wendler, der oft als Erfinder des Croissants genannt wird, im Jahr 1680 – also drei Jahre vor der Schlacht.

Es ist daher wahrscheinlich, dass die halbmondförmige Form des Kipferls in Wien lange vor 1683 üblich war. Die Legende scheint im 19. Jahrhundert entstanden zu sein, um den symbolischen Zusammenhang zwischen Gebäck und Sieg über die Osmanen zu betonen.

Von Wien nach Paris: das Kipferl auf Französisch

Anfang des 19. Jahrhunderts eröffnete der österreichische Offizier August Zang zwischen 1837 und 1839 die Boulangerie Viennoise in der Rue de Richelieu 92 in Paris. Dort bot er Wiener Spezialitäten wie das Kipferl und das Kaisersemmel an. Diese Backwaren wurden schnell populär und inspirierten die französischen Bäcker. Der Begriff „Croissant“ erschien erstmals 1863, und das moderne Rezept mit butterreichem, touriertem Hefeteig wurde in den 1920er-Jahren bekannt.

Zusammenfassung

Das Croissant ist das Ergebnis einer Verschmelzung kulinarischer Traditionen:

• Das Kipferl, ein österreichisches Halbmondgebäck

• Der symbolische Einfluss des Siegs über die Osmanen 1683

• Die französische Weiterentwicklung mit butterreichem Blätterteig

Das Croissant verkörpert somit eine reiche Mischung aus Geschichte und Kultur und ist heute ein Symbol des europäischen Feinbackwerks.

Professionelles Croissant-Rezept (PLF)

In der professionellen Croissant-Herstellung wird in der Regel Magermilchpulver (NFDM – Non-Fat Dry Milk) verwendet. Dieses Pulver wird in der Patisserie aufgrund seiner technischen Eigenschaften geschätzt: Es verbessert die Textur, Haltbarkeit und Struktur von Hefeteigen – ohne zusätzliche Flüssigkeit hinzuzufügen.

Milchpulver kann aus Vollmilch, teilentrahmter oder Magermilch hergestellt sein. In der professionellen Backstube bevorzugt man Magermilchpulver, da es stabiler und effizienter wirkt.

Wenn in der Rezeptur von Milchpulver die Rede ist, ist – sofern nicht anders angegeben – Magermilchpulver gemeint.

Zutaten

Für den Grundteig (Détrempe):

• 500 g Weizenmehl (Typ 550 oder französisches T55)

• 250 g Wasser

• 12 g feines Salz

• 60 g Zucker

• 12 g Magermilchpulver

• 20 g frische Bäckerhefe

• 50 g geschmolzene Butter

Für die Tourierung (Einschlagen):

• 250 g Tourierbutter (trockene Butter mit 82 % Fett, z. B. AOC Charente-Poitou)

Zum Bestreichen (Eistreiche):

• 1 Eigelb

• 1 EL Milch oder Vollrahm

Zubereitungsschritte

1. Détrempe zubereiten (Grundteig)

Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben. Mehl, Salz, Zucker, Milchpulver und geschmolzene Butter hinzufügen.

Die Hefe zerbröckeln und mitkneten. Auf mittlerer Stufe kneten, bis ein homogener Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

2. Tourierbutter vorbereiten

Die Butter zwischen zwei Backpapierblätter legen.

Mit einem Nudelholz flach klopfen und zu einem Quadrat von 20 × 20 cm formen.

3. Tourieren (Falten)

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 20 × 40 cm ausrollen.

Das Butterquadrat in die Mitte legen und die Teigränder darüber schlagen, sodass die Butter vollständig eingepackt ist.

Den Teig zu einem großen Rechteck ausrollen und eine doppelte Tour machen: Zwei Drittel zur Mitte falten und das letzte Drittel darüber schlagen.

Den Teig um 90° drehen und die doppelte Tour noch zwei weitere Male wiederholen.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

4. Croissants formen

Den Teig zu einem Rechteck von 40 × 60 cm ausrollen.

Dreiecke mit ca. 10 cm Basis ausschneiden.

Einen kleinen Schnitt in der Mitte der Basis jedes Dreiecks machen.

Die Dreiecke von der Basis zur Spitze hin aufrollen, um die klassische Croissantform zu erhalten.

Die Croissants auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

5. Gare (Stückgare) und Backen

Die Croissants bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.

Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Croissants mit dem Eigelb-Milch-Gemisch bestreichen.

Im Ofen 12–15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Tipp

Für eine noch blättrigere Textur kannst du eine dünne Schicht Butter zwischen den Touren einarbeiten. Achte darauf, dass die Butter kalt bleibt, damit sie sich nicht mit dem Teig vermischt.