Ricetta professionale del croissant (PLF)

Questa è la ricetta ufficiale insegnata per l’esame CAP Pasticceria in Francia.

(La ricetta professionale del croissant, spesso chiamata "PLF" – Pasta Lievitata Sfogliata, è una preparazione di base della pasticceria francese. È insegnata nelle scuole alberghiere ed è utilizzata nei concorsi professionali. Questa pasta serve per realizzare viennoiseries come croissant, pain au chocolat e pain aux raisins.)

Origini austriache: il Kipferl

Il kipferl, un dolce a forma di mezzaluna, è documentato in Austria almeno dal XIII secolo. Già nei poemi del 1227 viene citato questo piccolo pane dalla forma arcuata, servito spesso durante le festività cristiane, in particolare a Pasqua. Viene descritto anche come un dolce conventuale, associato a celebrazioni religiose.

Il kipferl è una pasta lievitata, talvolta zuccherata, consumata durante le festività religiose. Era frequentemente preparato nei conventi.

La leggenda del 1683: mito o realtà?

Una leggenda popolare collega l’origine del croissant alla vittoria di Vienna contro gli Ottomani nel 1683. Secondo la storia, dei fornai viennesi, lavorando di notte, avrebbero sentito gli Ottomani scavare tunnel sotto le mura della città. Diedero l’allarme, permettendo di sventare l’attacco. Per celebrare la vittoria, avrebbero creato un dolce a forma di mezzaluna, simbolo presente sulla bandiera ottomana.

Tuttavia, questa storia è considerata una leggenda gastronomica, priva di prove storiche dirette. Le prime menzioni scritte del kipferl risalgono al XIII secolo, ben prima dell’assedio di Vienna. Inoltre, il pasticcere Peter Wendler, spesso citato come inventore del croissant, morì nel 1680, tre anni prima della battaglia.

È quindi probabile che la forma a mezzaluna del kipferl fosse già ben radicata a Vienna prima del 1683. La leggenda venne probabilmente diffusa nel XIX secolo per rafforzare il simbolismo tra la pasticceria e la vittoria contro gli Ottomani.

Da Vienna a Parigi: l’adattamento francese del kipferl

All’inizio del XIX secolo, l’ufficiale austriaco August Zang aprì la Boulangerie Viennoise al numero 92 di rue de Richelieu a Parigi, tra il 1837 e il 1839. Vi proponeva specialità viennesi come il kipferl e il kaisersemmel (panino viennese). Questi prodotti riscossero grande successo e ispirarono rapidamente i panettieri francesi. Il termine croissant comparve per la prima volta nel 1863, e la versione moderna – con pasta sfogliata lievitata al burro – si diffuse negli anni '20 del Novecento.

In sintesi

Il croissant è il frutto di una fusione di tradizioni culinarie:

• Il kipferl, dolce austriaco a forma di mezzaluna

• L’influenza simbolica della vittoria su gli Ottomani nel 1683

• L’adattamento francese con l’uso della pasta sfogliata lievitata al burro

Il croissant rappresenta quindi un ricco intreccio di storie e culture, ed è oggi una delle viennoiserie più emblematiche del patrimonio culinario europeo.

Ricetta professionale del croissant (PLF)

Nella ricetta professionale del croissant, si utilizza generalmente latte scremato in polvere (Non-Fat Dry Milk o NFDM). Questo ingrediente è usato in pasticceria per le sue proprietà tecniche: migliora la consistenza, la conservazione e la struttura degli impasti lievitati senza aggiungere liquidi.

Il latte in polvere può essere intero, parzialmente scremato o scremato, a seconda del prodotto di partenza. Tuttavia, in pasticceria professionale si preferisce il latte scremato in polvere per le sue caratteristiche specifiche.

Quando nella ricetta si parla di “latte in polvere”, si intende quindi, salvo diversa indicazione, latte scremato in polvere.

Ingredienti

Per la pasta base (détrempe):

• 500 g di farina di forza (tipo 55)

• 250 g di acqua

• 12 g di sale fino

• 60 g di zucchero semolato

• 12 g di latte scremato in polvere

• 20 g di lievito di birra fresco

• 50 g di burro fuso

Per la sfogliatura:

• 250 g di burro secco per sfoglia (tipo AOC Charente-Poitou o burro secco con 82% di materia grassa)

Per la doratura:

• 1 tuorlo d’uovo

• 1 cucchiaio di latte o panna liquida intera

Fasi di preparazione

1. Preparare la pasta (détrempe)

Versare l’acqua nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungere la farina, il sale, lo zucchero, il latte in polvere e il burro fuso.

Sbriciolare il lievito nella ciotola e impastare a velocità media fino a ottenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti.

Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

2. Preparare il burro per la sfogliatura

Mettere il burro tra due fogli di carta da forno.

Appiattire con un mattarello fino a formare un quadrato di 20 cm di lato.

3. Sfogliare la pasta

Su un piano leggermente infarinato, stendere l’impasto in un rettangolo di 20 × 40 cm.

Posizionare il quadrato di burro al centro e ripiegare i bordi dell’impasto sopra il burro.

Stendere la pasta in un grande rettangolo, quindi eseguire una doppia piega: piegare due terzi dell’impasto verso il centro, poi sovrapporre l’ultimo terzo.

Ruotare l’impasto di 90° e ripetere l’operazione altre due volte.

Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora.

4. Formare i croissant

Stendere l’impasto in un rettangolo di 40 × 60 cm.

Tagliare dei triangoli con una base di circa 10 cm.

Fare una piccola incisione al centro della base di ogni triangolo.

Arrotolare ogni triangolo partendo dalla base fino alla punta per formare i croissant.

Disporre i croissant su una teglia rivestita con carta da forno.

5. Lievitazione e cottura

Lasciare lievitare i croissant a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Spennellare con il composto di tuorlo e latte o panna.

Infornare per 12–15 minuti, fino a doratura.

Consiglio

Per una sfogliatura ancora più accentuata, puoi aggiungere un sottile strato di burro tra una piega e l’altra. Assicurati che il burro sia ben freddo per evitare che si amalgami all’impasto.