Ingredienti

Per la frutta confettata :

• 2 mele intere (Pink Lady, Golden…) oppure pere (Williams, Comice…)

• 50 g di zucchero naturale (muscovado, rapadura o zucchero di cocco)

• 20 g di burro

• 250 ml di acqua

• 1 cucchiaio di succo di limone

Per la crema al mascarpone :

• 100 g di mascarpone

• 200 ml di panna fresca intera ben fredda

• 1 cucchiaio di miele o sciroppo d’acero

• 2 cucchiai di frutta secca tritata (uvetta, noci, mandorle...)

• Cannella in polvere (facoltativa)

Per le perle di frutta (in base al frutto scelto) :

• 200 ml di succo di mela o di pera

• 1 cucchiaio di Calvados (se si usa la mela)
  oppure
  1 cucchiaio di acquavite di pere Williams (se si usa la pera)

• 1 g di agar agar (circa ½ cucchiaino)

• Olio neutro molto freddo (girasole o colza) per la formazione delle perle

Preparazione

1. Confettare le mele o le pere
In un pentolino, porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il succo di limone.
Immergi le mele o le pere intere, non sbucciate, nello sciroppo caldo.
Cuoci a fuoco basso per 15–20 minuti, finché saranno tenere ma integre.
Scolale con delicatezza e lasciale raffreddare completamente.

2. Preparare le perle di frutta
In un piccolo pentolino, mescola il succo (di mela o pera), l’alcol corrispondente (Calvados o acquavite di pere) e l’agar agar.
Porta a ebollizione mescolando con una frusta e lascia bollire per 1–2 minuti per attivare l’agar agar.
Lascia intiepidire fino a circa 40–50°C (il liquido deve rimanere fluido).
Con una pipetta (o una siringa fine), lascia cadere il liquido goccia a goccia in una ciotola d’olio molto freddo. Le gocce si gelificheranno formando delle perle.
Recuperale con un colino fine e risciacquale bene con acqua fredda per eliminare ogni traccia d’olio.
Conserva le perle in frigorifero fino al momento del servizio.

Nota: È possibile trovare in commercio perle già pronte, anche chiamate perle di frutta, caviale di frutta o perle aromatiche.
Sono usate in gastronomia, pasticceria, mixology o dessert per un tocco visivo e gustativo.

Aromi più comuni:
Lampone, ribes nero, fragola, limone, yuzu, frutto della passione, mango, ciliegia, mela verde, pera, arancia rossa, balsamico, zenzero, peperoncino dolce, menta, rosa, violetta, liquori (Grand Marnier, Calvados, Cointreau, Limoncello, Amaretto, Chartreuse, Curaçao, Chambord, Poire Williams, rum, cognac).

3. Preparare la crema al mascarpone
Monta la panna ben fredda a neve ferma.
In una ciotola, lavora il mascarpone con il miele (e la cannella se gradita).
Incorpora delicatamente la panna montata per ottenere una crema leggera e soffice.
Aggiungi la frutta secca tritata e una parte delle perle di frutta, mescolando con molta delicatezza.

4. Farcire la frutta confettata
Una volta che le mele o le pere saranno ben fredde, svuotale delicatamente al centro (senza bucare il fondo).
Riempi la cavità con la crema al mascarpone.

5. Impiattamento e servizio
Disponi le mele o le pere farcite nei piatti da dessert.
Decora con le perle di frutta rimanenti per un effetto lucido e raffinato.
Puoi aggiungere un filo di miele, un po’ di cannella o persino una pallina di gelato alla vaniglia per un tocco ancora più goloso.

Risultato

Un dessert raffinato, morbido e sorprendente:
La dolcezza confettata della frutta, la leggerezza cremosa del mascarpone, la croccantezza della frutta secca e la freschezza aromatica delle perle al Calvados o alla Poire Williams.