Kanderade äpplen eller päron fyllda med len mascarpone och smaksatta fruktpärlor

Ingredienser

För det kanderade frukten:

• 2 hela äpplen (Pink Lady, Golden…) eller päron (Williams, Comice…)

• 50 g naturligt socker (muscovado, rapadura eller kokossocker)

• 20 g smör

• 250 ml vatten

• 1 matsked citronsaft

För mascarponefyllningen:

• 100 g mascarpone

• 2 dl vispgrädde (väl kyld)

• 1 matsked honung eller lönnsirap

• 2 matskedar hackad torkad frukt (russin, valnötter, mandel…)

• Kanel (valfritt)

För fruktpärlorna (beroende på vilken frukt som används):

• 200 ml äppel- eller päronjuice

• 1 matsked calvados (vid äpple)
  eller
  1 matsked päronbrännvin (Poire Williams, vid päron)

• 1 g agar-agar (ca ½ tesked)

• Kall neutral olja (t.ex. solros- eller rapsolja) för att bilda pärlorna

Tillagning

1. Kandera äpplena eller päronen
Koka upp vatten, socker och citronsaft i en kastrull.
Lägg ner de hela, oskalade äpplena eller päronen i den sjudande lagen.
Låt sjuda försiktigt i 15–20 minuter tills frukterna är mjuka men fortfarande håller formen.
Ta försiktigt upp dem och låt svalna helt.

2. Förbered fruktpärlorna
Blanda juice (äpple eller päron), motsvarande alkohol (calvados eller Poire Williams) och agar-agar i en liten kastrull.
Koka upp under vispning och låt koka i 1–2 minuter för att aktivera agar-agaren.
Låt svalna till cirka 40–50 °C (vätskan ska fortfarande vara flytande).
Droppa blandningen, med hjälp av en pipett eller spruta, ner i en skål med mycket kall olja.
Dropparna stelnar direkt till små pärlor.
Sila av pärlorna med en finmaskig sil och skölj dem försiktigt i kallt vatten för att ta bort all olja.
Förvara kallt tills servering.

Tips: färdiga fruktpärlor – även kallade fruktkaviar eller smakpärlor – finns att köpa i specialbutiker. De används inom gastronomi, konditori, mixologi eller desserter för att ge en visuell och smakmässig höjdpunkt.

Vanliga smaker:
Hallon, svart vinbär, jordgubb, citron, yuzu, passionsfrukt, mango, körsbär, grönt äpple, päron, blodapelsin, balsamvinäger, ingefära, mild chili, mynta, ros, viol, likörer (Grand Marnier, Calvados, Cointreau, Limoncello, Amaretto, Chartreuse, Curaçao, Chambord, Poire Williams, rom, cognac).

3. Förbered mascarponefyllningen
Vispa den kalla grädden till ett fast skum.
I en skål, rör mascarpone mjukt tillsammans med honung (och kanel om du vill).
Vänd försiktigt ner grädden i mascarponen tills du får en luftig och len kräm.
Tillsätt de hackade torkade frukterna och en del av fruktpärlorna. Blanda mycket varsamt.

4. Fyll de kanderade frukterna
När frukterna har svalnat, gröp försiktigt ur mitten utan att gå igenom botten.
Fyll varje hålighet med den luftiga mascarponekrämen.

5. Servering och uppläggning
Placera de fyllda äpplena eller päronen på serveringsfat.
Dekorera med de resterande fruktpärlorna ovanpå för en vacker glansig och pärlande effekt.
Du kan även ringla över lite honung, pudra med kanel eller lägga till en kula vaniljglass för extra njutning.

Resultat

En elegant och balanserad dessert:
Den mjuka sötman från kanderat äpple eller päron, den luftiga mascarponekrämen, nötternas krispighet och den friska, aromatiska touchen från pärlor med Calvados eller Poire Williams.