Kandierte Äpfel oder Birnen, gefüllt mit cremigem Mascarpone und aromatisierten Fruchtperlen

Zutaten

Für das kandierte Obst:

• 2 ganze Äpfel (Pink Lady, Golden…) oder Birnen (Williams, Comice…)

• 50 g natürlicher Zucker (z. B. Muscovado, Rapadura oder Kokosblütenzucker)

• 20 g Butter

• 250 ml Wasser

• 1 Esslöffel Zitronensaft

Für die Mascarpone-Füllung:

• 100 g Mascarpone

• 200 ml Schlagsahne (sehr kalt)

• 1 Esslöffel Honig oder Ahornsirup

• 2 Esslöffel gehackte Trockenfrüchte (z. B. Rosinen, Walnüsse, Mandeln…)

• Zimt (optional)

Für die Fruchtperlen (je nach verwendetem Obst):

• 200 ml Apfel- oder Birnensaft

• 1 Esslöffel Calvados (für Apfel)
  oder
  1 Esslöffel Birnenbrand (Poire Williams) (für Birne)

• 1 g Agar-Agar (ca. ½ Teelöffel)

• Kaltes neutrales Öl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) zur Perlenbildung

Zubereitung

1. Obst kandieren
Wasser, Zucker und Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen.
Die ungeschälten ganzen Äpfel oder Birnen in den heißen Sirup geben.
Bei niedriger Hitze 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten.
Vorsichtig herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

2. Fruchtperlen herstellen
In einem kleinen Topf den Saft (Apfel oder Birne), den passenden Alkohol (Calvados oder Birnenbrand) und das Agar-Agar vermischen.
Zum Kochen bringen und 1–2 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen, damit das Agar-Agar aktiviert wird.
Auf etwa 40–50 °C abkühlen lassen – die Mischung sollte flüssig bleiben.
Mit einer Pipette oder feinen Spritze tropfenweise in ein Glas mit sehr kaltem Öl geben.
Die Tropfen gelieren sofort zu kleinen Perlen.
Die Perlen mit einem feinen Sieb herausnehmen, mit kaltem Wasser gründlich abspülen, um das Öl zu entfernen.
Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Fertige Fruchtperlen (auch als Fruchtkaviar oder Aromaperlen bekannt) sind im Fachhandel erhältlich. Sie werden in der Gastronomie, Patisserie, Mixologie und in Desserts verwendet, um einen optischen und geschmacklichen Akzent zu setzen.

Beliebte Sorten:
Himbeere, schwarze Johannisbeere, Erdbeere, Zitrone, Yuzu, Passionsfrucht, Mango, Kirsche, grüner Apfel, Birne, Blutorange, Balsamico, Ingwer, milder Chili, Minze, Rose, Veilchen, sowie Liköre (z. B. Grand Marnier, Calvados, Cointreau, Limoncello, Amaretto, Chartreuse, Curaçao, Chambord, Poire Williams, Rum, Cognac).

3. Mascarpone-Creme zubereiten
Die sehr kalte Sahne zu fester Schlagsahne schlagen.
In einer Schüssel Mascarpone mit Honig (und Zimt nach Wunsch) glattrühren.
Die Schlagsahne vorsichtig unterheben, bis eine luftige Creme entsteht.
Gehackte Trockenfrüchte und einen Teil der Fruchtperlen unterheben – sehr behutsam mischen.

4. Kandiertes Obst füllen
Nach dem Abkühlen das Innere der Äpfel oder Birnen vorsichtig aushöhlen, ohne den Boden zu durchstechen.
Mit der Mascarpone-Creme füllen.

5. Anrichten und Servieren
Die gefüllten Früchte auf Desserttellern anrichten.
Mit den restlichen Fruchtperlen garnieren – für einen schönen glitzernden Effekt.
Optional mit einem Spritzer Honig, etwas Zimt oder einer Kugel Vanilleeis verfeinern.

Ergebnis

Ein elegantes, zartes und kontrastreiches Dessert:
Die weiche Süße der kandierten Äpfel oder Birnen, die luftige Mascarpone-Creme, der Biss der Trockenfrüchte und die aromatische Frische der Perlen mit Calvados oder Poire Williams.