Crème brûlée: Originalrezept nach Le Cuisinier Royal et Bourgeois von François Massialot (1691)

So wie es in Le Cuisinier Royal et Bourgeois von François Massialot, 1691, erscheint

Formulierung à la Louis XIV zur Ankündigung deines Desserts:

„Hier ist eine frisch gestockte Creme, mit Zucker und Zimt gesüßt, die ich mit einem roten Schaufel verbrannt habe, nach der Methode des königlichen und bürgerlichen Kochs.“

Oder auch:

„Meine Damen und Herren, kosten Sie bitte dieses zarte Zwischengericht, ein sanft mit Zimt durchzogenes Cremegericht, gekrönt von einer karamellisierten Kruste, wie man es am Hofe des Sonnenkönigs schätzte.“

Originalrezept (1691) – Originaltext

„Nehmt frische Sahne, kocht sie mit etwas Zucker und einem Zimtstange. Wenn sie gut gekocht hat, gebt Eigelbe hinzu, je nach der Menge, die ihr machen wollt. Schlagt alles gut zusammen, ohne es kochen zu lassen, und gebt es dann in eine Schale aus Silber oder Zinn. Wenn sie fest geworden und kalt ist, streut Puderzucker darüber und verbrennt ihn mit einem roten Schaufel, sodass der Zucker eine Kruste bildet. So wird es serviert.“

Zur Crème brûlée

Obwohl Crème brûlée heute die diskrete Eleganz der französischen Tafel verkörpert, sind ihre Ursprünge dennoch umstritten. Wie viele alte Gerichte scheint sie das Ergebnis einer langsamen kulinarischen Reifung zu sein, geteilt zwischen verschiedenen europäischen Kulturen.

Frankreich kann stolz sein, die erste schriftliche Erwähnung geliefert zu haben, 1691, unter der Feder von François Massialot, Küchenmeister des Großen Jahrhunderts. Er beschreibt eine gezuckerte Creme, sanft mit Zimt durchzogen, die man „mit einer roten Schaufel verbrennt“, um an der Oberfläche diese feine, so charakteristische karamellisierte Kruste zu bilden. Diese Geste, zugleich kunstvoll und spektakulär, gehörte damals zur Tafelkultur unter Ludwig XIV.

Doch bereits in Spanien genoss man seit dem 15. Jahrhundert die crema catalana: eine mit Zitrone und Zimt aromatisierte Milchcreme, die über der Flamme eingedickt und dann mit einem heißen Eisen karamellisiert wurde. In England griff man mit der Trinity Cream, die um die Jahrhundertwende zum 18. Jahrhundert in Cambridge serviert wurde, ebenfalls das Prinzip des verbrannten Zuckers auf, jedoch mit einer reichhaltigeren und milderen Creme.

So entsteht die Crème brûlée nicht an einem einzigen Ort, sondern ist Teil eines gemeinsamen Erbes – jener cremigen Desserts, die geduldig gekocht wurden und von Andalusien bis Flandern zu finden sind. Sicherlich waren es die adeligen Küchen Frankreichs, die ihr den Namen und die standardisierte Form gaben, doch ihre Seele ist eindeutig europäisch.

Unsere Crème brûlée nach Art von 1691 (historisch angepasstes Rezept)

Zutaten (für 4 Personen):

• 50 cl Rohsahne (oder möglichst frische, nicht pasteurisierte Bauernsahne)

• 80 g roher Rohrzucker (nicht raffinierter brauner Zucker oder Rapadura / Muscovado)

• 1 Zimtstange (keine Vanille, die war 1691 in Frankreich sehr selten und exotisch)

• 5 Eigelbe von freilaufenden Hühnern (möglichst Hofeier)

• Etwas zusätzlichen rohen Zucker für die Kruste

Traditionelles Material (oder moderne Entsprechung):

• Schale aus Zinn, Kupfer oder versilbertem Metall (oder dicke Metall- oder Keramikform)

• Glühende Kohlenpfanne oder erhitztes Metallblech (oder Gasbrenner, falls nötig)

Zubereitung:

1. Erwärmt die Sahne langsam in einem Topf mit dem rohen Zucker und der gespaltenen Zimtstange. Bringt sie nur kurz zum Kochen und lasst sie dann 10 bis 15 Minuten außerhalb der Hitze ziehen.

2. Trennt währenddessen die Eigelbe und schlagt sie leicht in einer großen Schüssel (nicht schaumig schlagen, nur homogenisieren).

3. Entfernt die Zimtstange aus der Sahne und gießt die heiße Sahne langsam auf die Eigelbe, dabei vorsichtig rühren, ohne zu schlagen, um ein Stocken zu vermeiden.

4. Füllt die Mischung in eine Metallschale oder mehrere Förmchen (im Geiste der beschriebenen Silber- oder Zinnschale).

5. Lasst sie mehrere Stunden bei Zimmertemperatur ruhen (wie damals ohne Kühlschrank), bis die Creme fest geworden ist. Falls die Konsistenz nicht richtig wird (abhängig von Qualität der Eier und Sahne), kann man die Formen 30–40 Minuten in einem lauwarmen Ofen (~90–100 °C) im Wasserbad erhitzen, dies war jedoch im Original nicht beschrieben.

6. Wenn die Creme fest und kalt ist, bestreut sie großzügig mit rohem Zucker.

7. Erhitzt ein Metallblech oder eine Pfanne rotglühend (über Glut oder Flamme) und drückt es kurz auf den Zucker, um ihn zu karamellisieren, ohne die Creme zu verbrennen.

Historische Anmerkungen:

• Zu jener Zeit gab es keine präzise Kochtechnik: alles wurde nach Gefühl und Tastsinn gemacht.

• Die Creme sollte nicht so fest wie heute sein, sondern eher halbgestockt, ähnlich einer dicken Crème anglaise.

• Das Karamellisieren war ein dekorativer Akt, oft vor den adligen Gästen am Tisch vollführt.

Historischer Begleitvorschlag:

Damals konnte ein Dessert von einem Likörwein begleitet werden wie:

• Muskatwein (am Hof sehr geschätzt)

• Wein aus Zypern oder Malaga

• Oder auch ein aromatisierter Brand, sehr sparsam serviert