Crème brûlée: Original opskrift ifølge François Massialots Le Cuisinier Royal et Bourgeois (1691)

Sådan som den optræder i Le Cuisinier Royal et Bourgeois af François Massialot, 1691

En sætning à la Louis XIV til at præsentere din dessert:

«Her er en frisk stivnet creme, sødet med sukker og kanel, som jeg har brændt med en rødglødende ske, ifølge metoden fra den Kongelige og Borgerlige Kokkebog.»

Eller:

«Mine damer og herrer, prøv denne delikate dessert, en ret med blidt infunderet creme, dækket af en karamelliseret skorpe, som man nød ved Solkongens hof.»

Periodens opskrift (1691) – original tekst

«Tag frisk fløde, kog den med lidt sukker og en kanelstang. Når det har kogt godt, tilsæt æggeblommer efter den mængde, du vil lave. Pisk det hele godt sammen, uden at koge det, og hæld det derefter i et sølv- eller tinfad. Når det er godt stivnet og koldt, drys ovenpå med pulveriseret sukker, og brænd det med en rødglødende ske, så sukkeret danner en skorpe. Det serveres sådan.»

Om crème brûlée

Selvom crème brûlée i dag fremkalder billedet af fransk bordets diskrete elegance, er dens oprindelse stadig omdiskuteret. Ligesom mange gamle retter synes den at være resultatet af en langsom kulinarisk udvikling, delt mellem flere europæiske kulturer.

Frankrig kan prale af at have leveret den første skriftlige dokumentation i 1691 gennem François Massialot, kok i storperioden. Han beskriver en sødet creme, blidt infunderet med kanel, som bliver "brændt med en rødglødende ske" for at danne det fine, karakteristiske karamellag på overfladen. Denne både vidende og spektakulære handling var en del af bordets kunst under Ludvig XIV.

Men allerede i Spanien blev crema catalana nydt siden det 15. århundrede: en mælkebaseret creme smagt til med citron og kanel, tyknet over flammer og derefter karamelliseret med et glødende jern. I England tog traditionen med Trinity Cream, serveret i Cambridge ved århundredeskiftet til 1700-tallet, også denne idé om brændt sukker op, men med en rigere og mildere creme.

Således opstod crème brûlée ikke ét sted, men er del af en fælles arv — den bløde, langsomt tilberedte creme, der findes fra Andalusien til Flandern. Det var nok de franske adelskokke, der gav den dens navn og faste form, men dens sjæl er helt europæisk.

Vores crème brûlée à la 1691 (tilpasset historisk opskrift)

Ingredienser (til 4 personer):

• 50 cl frisk, hel fløde (eller helst u-pasteuriseret gårdsfløde)

• 80 g rå rørsukker (ubrændt brunt sukker, rapadura eller muscovado)

• 1 kanelstang (ingen vanilje, da den var meget sjælden og eksotisk i Frankrig i 1691)

• 5 æggeblommer fra fritgående høns (gerne gårdæg)

• Ekstra råsukker til karamellag

Traditionelt udstyr (eller moderne ækvivalent):

• Et fad i tin, kobber eller forgyldt metal (eller metal- eller tykkeramisk fad)

• En kulskovl eller opvarmet metalspatel (evt. gasbrænder)

Fremgangsmåde:

1. Varm fløden op i en gryde sammen med råsukker og den delte kanelstang. Bring kun lige i kog, og lad derefter trække 10–15 minutter uden varme.

2. Imens skilles æggeblommerne ad, og de piskes let i en stor skål (ikke skummes, kun homogeniseres).

3. Fjern kanelstangen fra fløden, og hæld langsomt den varme fløde i æggeblommerne under omrøring uden at piske, så de ikke koagulerer.

4. Hæld blandingen i et metalfad eller flere små ramekiner (i ånden af et sølv- eller tinfad).

5. Lad stå ved stuetemperatur i flere timer (som dengang, hvor køleskab ikke fandtes), indtil cremen har sat sig. Hvis konsistensen ikke sætter sig ordentligt (afhængig af æg og fløde), kan du bage fadene i en lun ovn (~90–100 °C) i vandbad i 30–40 minutter, men dette var ikke beskrevet i originalen.

6. Når cremen er fast og afkølet, drysses rigeligt med råsukker på toppen.

7. Opvarm en metalspatel eller skovl til rødglødende (i gløder eller over åben ild), og hold den kort mod sukkeret for at karamellisere uden at brænde cremen.

Historiske bemærkninger:

• På denne tid fandtes ikke præcis temperaturstyring: alt blev gjort efter øjemål og følelse.

• Man søgte ikke en fast creme som i dag, men snarere en halvfast konsistens, som en tyk engelsk creme.

• Karamelliseringen var et ceremonielt indslag, ofte udført ved bordet foran de adelige gæster.

Historisk forslag til servering:

På den tid kunne en dessert ledsages af en likørvin som:

• Muskatsvin (meget værdsat ved hoffet)

• Vin fra Cypern eller Malaga

• Eller en aromatisk brændevin serveret i små mængder