Crème brûlée: receta original según Le Cuisinier Royal et Bourgeois de François Massialot (1691)

Tal como aparece en Le Cuisinier Royal et Bourgeois de François Massialot, 1691

Frase al estilo de Luis XIV para presentar tu postre:

« Aquí está una crema recién cuajada, suavizada con azúcar y canela, que he quemado con una pala roja, según el método del Cocinero Real y Burgueso. »

O también:

« Señores y señoras, por favor prueben este delicado entremés, un plato de crema suavemente infusionada, coronado con una costra caramelizada, tal como se apreciaba en la corte del Rey Sol. »

Receta de época (1691) – texto original

« Tomen crema fresca, hiérvanla con un poco de azúcar y un palo de canela. Cuando haya hervido bien, agreguen yemas de huevo, según la cantidad que quieran preparar. Batan todo bien junto, sin dejar que hierva, y luego pongan en un plato de plata o estaño. Cuando esté bien cuajada y fría, espolvoréenle azúcar en polvo por encima y quemen con una pala roja, para que el azúcar forme una costra. Se sirve así. »

Acerca de la crème brûlée

Aunque hoy la crème brûlée evoca la discreta elegancia de la mesa francesa, sus orígenes siguen siendo motivo de debate. Como muchos platos antiguos, parece fruto de una lenta maduración culinaria, compartida entre varias culturas europeas.

Francia puede enorgullecerse de haber ofrecido la primera referencia escrita, en 1691, bajo la pluma de François Massialot, maestro cocinero del Gran Siglo. Describe una crema azucarada, suavemente infusionada con canela, que se hace « quemar con una pala roja » para formar en la superficie esa fina costra caramelizada tan singular. Este gesto, a la vez sabio y espectacular, formaba parte entonces del arte de la mesa bajo Luis XIV.

Pero ya en España, la crema catalana se disfrutaba desde el siglo XV: una crema de leche perfumada con limón y canela, espesada al fuego y luego caramelizada con un hierro caliente. En Inglaterra, la tradición de la Trinity Cream, servida en Cambridge a finales del siglo XVIII, también retomaba el principio del azúcar quemado, con una crema más rica y suave.

Así, la crème brûlée no nace en una sola tierra, sino que se inscribe en un legado común: esas cremas untuosas, cocinadas pacientemente, que se encuentran desde Andalucía hasta Flandes. Sin duda fueron las cocinas nobles francesas las que le dieron su nombre y su forma codificada, pero su alma es decididamente europea.

Nuestra Crème brûlée al estilo 1691 (receta histórica adaptada)

Ingredientes (para 4 personas):

• 50 cl de crema cruda entera (o crema fresca de granja no pasteurizada si es posible)

• 80 g de azúcar de caña bruto (azúcar moreno no refinado o rapadura / muscovado)

• 1 palo de canela (no vainilla, era muy rara y exótica en Francia en 1691)

• 5 yemas de huevo de gallinas criadas en libertad (huevos de granja, si es posible)

• Un poco de azúcar bruto adicional para la costra

Utensilios tradicionales (o equivalentes modernos):

• Plato de estaño, cobre o metal plateado (o plato metálico o cerámica gruesa)

• Pala para brasas o hierro plano calentado (o soplete de gas si es necesario)

Preparación:

1. Calienta suavemente la crema en una cacerola con el azúcar bruto y el palo de canela partido. Lleva a ebullición justo, luego deja infusionar 10 a 15 minutos fuera del fuego.

2. Mientras tanto, separa las yemas y bátelas ligeramente en un bol grande (sin espumar, solo homogenizar).

3. Retira el palo de canela de la crema y vierte lentamente la crema caliente sobre las yemas, revolviendo sin batir para no cocerlas.

4. Vierte la preparación en un plato metálico o en varios ramequines (siguiendo el espíritu del plato de plata o estaño mencionado).

5. Deja reposar a temperatura ambiente varias horas (como en la época, sin refrigerador) hasta que la crema cuaje bien. Si la textura no cuaja bien (según la calidad de los huevos y la crema), puedes poner los platos en un horno tibio (~90–100 °C) al baño María 30–40 min, aunque no estaba en la versión original.

6. Cuando la crema esté firme y fría, espolvorea generosamente azúcar bruto encima.

7. Calienta un hierro plano o una pala metálica al rojo (en brasas o llama) y aplícalo brevemente sobre el azúcar para caramelizar sin quemar la crema.

Notas históricas:

• En esa época no existía la noción precisa de cocción: todo se hacía a ojo y al tacto.

• No se buscaba una crema firme como hoy, sino una textura semi cuajada, parecida a una crema inglesa espesa.

• La caramelización era un gesto de presentación, a menudo hecho en la sala, frente a los comensales nobles.

Sugerencia de acompañamiento (histórico):

En aquella época, un postre podía acompañarse con un vino licoroso como:

• Vino de moscatel (muy apreciado en la corte)

• Vino de Chipre o de Málaga

• O incluso un aguardiente aromático servido en muy pequeña cantidad