焦糖布丁：根据弗朗索瓦·马西亚洛（François Massialot）《皇家与市民厨师》（1691年）的原始食谱

正如其出现在弗朗索瓦·马西亚洛1691年的《皇家与市民厨师》中所示

路易十四式的表达方式来介绍你的甜点：

“这是一道新鲜成型的奶油，甜中带有糖和肉桂，我用红色铁铲将其焦糖化，依照皇家与市民厨师的方法。”

或者：

“女士们先生们，请品尝这道精致的点心，一道温和浸泡过的奶油，上面覆盖着焦糖脆皮，正如在太阳王的宫廷中所享用的一样。”

当时的食谱（1691年）——原文

“取新鲜奶油，与少许糖和一根肉桂棒一起煮沸。煮沸后，加入蛋黄，依照你想做的量。将所有材料搅打均匀，但不要煮沸，然后倒入银盘或锡盘。当奶油凝固且冷却后，撒上细糖粉，用红色铁铲烧焦，使糖形成脆皮。如此上桌。”

关于焦糖布丁

如今，焦糖布丁象征着法国餐桌上的低调优雅，但它的起源仍存在争议。像许多古老菜肴一样，它似乎是几个欧洲文化缓慢演变的结晶。

法国自豪地拥有首个文字记载，1691年由大时代的主厨弗朗索瓦·马西亚洛撰写。他描述了一种甜奶油，轻轻浸泡着肉桂，用“红色铁铲烧焦”以形成表面独特的薄焦糖壳。这一动作既专业又富有表演性，是路易十四时代餐桌艺术的一部分。

然而，在西班牙，加泰罗尼亚的“crema catalana”早在15世纪就已享用：这是一种用柠檬和肉桂调味的牛奶奶油，经火焰加热增稠，然后用炽热铁器焦糖化。在英格兰，剑桥三一学院的“Trinity Cream”传统也在18世纪出现，同样采用焦糖糖层，但奶油更为浓厚和甜美。

因此，焦糖布丁并非起源于单一地域，而是属于一个共同的遗产——这些从安达卢西亚到佛兰德斯地区，慢火炖制的丝滑奶油。很可能是法国贵族厨房赋予了它名称和规范形态，但它的灵魂无疑是欧洲的。

我们1691年风格的焦糖布丁（历史食谱改良版）

材料（4人份）：

• 50cl全脂生鲜奶油（如可能，选择未经巴氏杀菌的农场奶油）

• 80克原蔗糖（未经精炼的红糖，如rapadura或muscovado）

• 1根肉桂棒（1691年法国非常稀有和异国的香草，故不使用香草荚）

• 5个散养鸡蛋黄（如可能，选择农场鸡蛋）

• 适量额外原糖用于焦糖层

传统器具（或现代等效替代品）：

• 锡盘、铜盘或银器盘（或厚金属或陶瓷盘）

• 煤火铁铲或加热平铁（如需，可用气焰枪）

制作步骤：

将奶油与原糖及裂开的肉桂棒放入锅中慢慢加热。加热至微沸，关火，浸泡10至15分钟。

同时，将蛋黄分离，轻轻搅打至均匀（不要打发）。

取出肉桂棒，将热奶油缓慢倒入蛋黄中，轻轻搅拌避免蛋黄熟化。

将混合液倒入金属盘或若干小烤碗（符合当时银盘或锡盘的风格）。

置于室温放置数小时（当时无冰箱），直至奶油凝固。如果质地未能凝固（取决于蛋和奶油的品质），可将容器放入90–100°C的温水浴烤箱中30–40分钟，但原版中未提及此步骤。

奶油凝固且冷却后，均匀撒上原糖。

将平铁或铁铲加热至通红（在煤火或火焰上），快速在糖层上炙烤，使糖焦糖化但不烧焦奶油。

历史备注：

当时无精准烹饪概念，一切凭经验和触感完成。

追求的是半凝固的质地，类似浓稠的英式奶黄，不是现在的硬质。

焦糖化是一种仪式性动作，常在餐厅现场，为贵族宾客表演。

历史配酒建议：

当时，甜点通常搭配甜酒，如：

• 麝香葡萄酒（宫廷最爱）

• 塞浦路斯或马拉加酒

• 或少量芳香烈酒