Crème brûlée: oryginalny przepis według „Le Cuisinier Royal et Bourgeois” François Massialota (1691)

Tak jak pojawia się w Le Cuisinier Royal et Bourgeois François Massialota, 1691

Zwrot w stylu Ludwika XIV, aby zapowiedzieć deser:

„Oto świeżo ścięta śmietanka, osłodzona cukrem i cynamonem, którą przypaliłem czerwonym żelazem, według metody Cuisinier Royal & Bourgeois.”

Lub jeszcze:

„Panie i Panowie, proszę skosztować tego delikatnego przysmaku, kremu delikatnie zaparzonego, pokrytego karmelizowaną skorupką, jak to ceniono na dworze Króla Słońce.”

Przepis z epoki (1691) – oryginalny tekst

„Weź świeżą śmietankę, zagotuj ją z odrobiną cukru i laską cynamonu. Gdy dobrze się zagotuje, dodaj żółtka, według ilości, jaką chcesz przygotować. Dobrze wszystko wymieszaj, nie gotując, i przełóż do srebrnej lub cynowej miski. Gdy dobrze się zetnie i ostygnie, posyp cukrem pudrem i przypal czerwonym żelazem, aby cukier zrobił skorupkę. Podaje się tak.”

O crème brûlée

Choć dziś crème brûlée przywołuje dyskretną elegancję francuskiego stołu, jej pochodzenie pozostaje sporne. Jak wiele starych potraw, jest wynikiem powolnego rozwoju kulinarnego, dzielonego przez kilka kultur europejskich.

Francja może się szczycić pierwszym pisemnym zapisem z 1691 roku, autorstwa François Massialota, mistrza kuchni Wielkiego Wieku. Opisuje on słodki krem, delikatnie zaparzony cynamonem, który „przypala się czerwonym żelazem”, tworząc na powierzchni charakterystyczną, cienką karmelizowaną skorupkę. Ten zarazem kunsztowny i efektowny gest był częścią sztuki stołu za panowania Ludwika XIV.

Jednak już w Hiszpanii od XV wieku ceniona była crema catalana: mleczny krem aromatyzowany cytryną i cynamonem, zagęszczany na ogniu, a następnie karmelizowany rozgrzanym żelazem. W Anglii tradycja Trinity Cream, podawana w Cambridge na przełomie XVIII wieku, również bazowała na zasadzie przypalania cukru, oferując jednak bogatszy i delikatniejszy krem.

Tak więc crème brûlée nie pochodzi z jednego kraju, lecz wpisuje się w wspólne dziedzictwo — tych aksamitnych kremów, cierpliwie gotowanych, które spotykamy od Andaluzji po Flandrię. To zapewne francuskie kuchnie szlacheckie nadały jej nazwę i ujednoliconą formę, ale jej dusza jest zdecydowanie europejska.

Nasza crème brûlée w stylu z 1691 roku (dostosowany przepis historyczny)

Składniki (na 4 osoby):

• 50 cl świeżej śmietanki pełnotłustej (lub najlepiej niepasteryzowanej śmietanki wiejskiej)

• 80 g nieoczyszczonego cukru trzcinowego (brązowy cukier nierafinowany, rapadura lub muscovado)

• 1 laska cynamonu (bez wanilii, która w 1691 roku była we Francji bardzo rzadka i egzotyczna)

• 5 żółtek z kur z wolnego wybiegu (najlepiej z farmy)

• Trochę dodatkowego cukru do skorupki

Tradycyjne naczynia (lub ich nowoczesne odpowiedniki):

• Naczynie z cyny, miedzi lub posrebrzane (lub grube naczynie metalowe albo ceramiczne)

• Łopatka do żaru lub rozgrzany płaski metal (lub palnik gazowy, jeśli trzeba)

Przygotowanie:

Delikatnie podgrzej śmietankę w garnku z surowym cukrem i rozciętą laską cynamonu. Doprowadź do wrzenia, następnie zdejmij z ognia. Zostaw na 10–15 minut do zaparzenia.

W tym czasie oddziel żółtka i lekko je ubij w dużej misce (nie pianuj, tylko ujednolić).

Wyjmij laskę cynamonu ze śmietanki, powoli wlewaj gorącą śmietankę do żółtek, mieszając delikatnie, aby ich nie ściąć.

Przelej masę do metalowego naczynia lub kilku małych miseczek (zgodnie z duchem miski z cyny lub srebra).

Pozostaw w temperaturze pokojowej na kilka godzin (tak jak kiedyś, gdy nie było lodówek), aż krem dobrze się zetnie. Jeśli konsystencja nie jest odpowiednia (zależnie od jakości jaj i śmietanki), możesz wstawić naczynia do ciepłego piekarnika (~90–100 °C) w kąpieli wodnej na 30–40 minut, chociaż nie było to opisane w oryginale.

Gdy krem jest mocny i zimny, obficie posyp wierzch cukrem surowym.

Rozgrzej płaski metal lub łopatkę do czerwoności (na żarze lub nad ogniem) i krótko przyłóż do cukru, aby go skarmelizować, nie przypalając kremu.

Uwagi historyczne:

• Wtedy nie istniała dokładna kontrola temperatury: wszystko robiono na oko i dotyk.

• Nie dążono do bardzo zwartego kremu jak dziś, ale raczej do konsystencji półzwartego kremu angielskiego.

• Karmelizacja była gestem ceremonii, często wykonywanym na sali, przed szlachetnymi gośćmi.

Historyczna sugestia podania:

W tamtych czasach deser mógł być podawany z winem likierowym, takim jak:

• Wino muscat (bardzo cenione na dworze)

• Wino z Cypru lub Malagi

• A nawet niewielka ilość aromatycznego wódki