Sos Celine Signature (Morchele, Jabłka)

Sos signature z Calvados, morchelami i karmelizowanymi jabłkami, wykonany z produktów ekologicznych z Normandii.

Oryginalne dzieło, łączące lokalne smaki z elegancją, inspirowane normandzkimi sadami, leśnymi zakątkami i kremem łąk...

Jednak podpis tego sosu opiera się także na kilku tajemniczych składnikach, dodanych oszczędnie:

• Mikroskopijna ilość mielonego macisu (skórka gałki muszkatołowej), aby dodać ciepły, kwiatowy posmak na końcu smaku.

• Kropla domowego ekstraktu z fermentowanego jabłka, podkreślająca kwasowość owocu.

• I bardzo delikatna infuzja suchego siana, przefiltrowana, będąca ukłonem w stronę normandzkich łąk, nadająca niemal niezauważalny, ale niezbędny ziołowy aromat.

Końcowa mieszanka łączy karmelizowane jabłka, konfitowane szalotki i morchele w zredukowanym sosie, tworząc doskonałą harmonię.
Składniki ekologiczne z Normandii:

• Jabłka Boskoop lub Granny Smith, uprawiane ekologicznie w sadach normandzkich.

• Morchele, zbierane w sposób zrównoważony w lokalnych lasach lub ekologiczne grzyby uprawiane w regionie.

• Masło klarowane, produkowane przez ekologiczne farmy mleczne w Normandii, takie jak La Ferme de la Mouchetière.

• Ecologiczny Calvados, pochodzący z lokalnych destylarni, takich jak Calvados Dupont, uznawany za szanujący tradycje i rolnictwo ekologiczne.

• Świeża, gęsta śmietana, pochodząca z ekologicznych farm mlecznych w regionie, takich jak La Laiterie de la Viette.

• Ekologiczny cydr, produkowany przez normandzkich producentów cydru, takich jak Cidrerie Kerisac, znany z zaangażowania w produkcję lokalną i ekologiczną.

1. Przygotowanie konfitowanych szalotek

Składniki:

• 2-3 małe szalotki ekologiczne (z La Ferme de la Mouchetière, Normandia)

• Ekologiczne masło klarowane (z lokalnej farmy)

• 1 łyżeczka nierafinowanego cukru ekologicznego (cukier trzcinowy)

Przygotowanie:

1. Rozgrzej odrobinę masła klarowanego na patelni na małym ogniu.

2. Dodaj całe szalotki i posyp je cukrem.

3. Gotuj powoli przez około 10-15 minut, aż szalotki staną się miękkie i lekko skarmelizowane. Gotowanie powinno być powolne, aby uzyskać optymalną karmelizację.

2. Przygotowanie karmelizowanych jabłek z Calvados

Składniki:

• 2 jabłka ekologiczne (typ Boskoop lub Granny Smith), uprawiane w sadach w regionie

• 30 ml ekologicznego Calvados z Calvados Dupont

• Ekologiczne masło klarowane (z lokalnej farmy mlecznej)

• Ekologiczna cynamon (szczypta)

• Ekologiczna skórka cytryny (dla świeżości)

• 1 łyżeczka nierafinowanego cukru ekologicznego

Przygotowanie:

1. Obierz i pokrój jabłka na kawałki.

2. Na patelni rozpuść trochę masła klarowanego na średnim ogniu.

3. Dodaj cukier i lekko skarmelizuj.

4. Dodaj jabłka i obtocz je w karmelu. Gotuj przez kilka minut.

5. Podpal Calvados.

6. Dodaj szczyptę cynamonu i skórkę cytryny, aby dodać przyprawy i świeżości.

7. Odstaw karmelizowane jabłka do przygotowania sosu.

3. Przygotowanie morcheli lub innych grzybów

Składniki:

• 200 g świeżych morcheli ekologicznych lub innych lokalnych grzybów, zbieranych w sposób zrównoważony w lasach Normandii

• Ekologiczne masło klarowane (z lokalnej farmy)

Przygotowanie:

1. Dokładnie umyj morchele. Jeśli używasz suszonych morcheli, namocz je przez kilka godzin w gorącej wodzie, a następnie dobrze odsącz.

2. Pokrój je na plasterki.

3. Na patelni rozpuść trochę masła klarowanego na średnim ogniu.

4. Dodaj morchele i gotuj, aż uwolnią wodę, która całkowicie odparuje (około 5-7 minut).

4. Przygotowanie bazy sosu

Składniki:

• 250 ml demi-glace z cielęciny (ekologicznej, przygotowanej wcześniej lub zakupionej u lokalnego rzeźnika w Normandii)

• 3 posiekane ekologiczne szalotki (z La Ferme de la Mouchetière)

• 100 ml ekologicznego cydru z Cidrerie Kerisac

• Ekologiczna sól i pieprz (sól Guérande, pieprz Kampot)

Przygotowanie:

1. Na patelni z szalotkami, deglasuj je odrobiną cydru i gotuj, aż objętość zmniejszy się o połowę.

2. Dodaj demi-glace z cielęciny na patelnię. Rozluźnij pozostałym cydrem. Gotuj na małym ogniu przez około 10 minut, aż sos zgęstnieje.

3. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

5. Dodanie śmietany i wykończenie sosu

Składniki:

• 100 ml gęstej, świeżej śmietany ekologicznej z La Laiterie de la Viette

• Ekologiczne masło noisette (z lokalnej farmy)

Przygotowanie:

1. Dodaj gęstą, świeżą śmietanę do zredukowanego sosu. Gotuj na małym ogniu, aż sos stanie się kremowy i lekko gęstszy. Nie gotuj!

2. W międzyczasie, na małej patelni rozpuść trochę masła klarowanego i gotuj, aż stanie się ono złote i pachnące orzechami (masło noisette).

3. Dodaj masło noisette do sosu, aby nadać mu aksamitną teksturę i zaokrąglony smak.

6. Finalne połączenie

1. Na koniec dodaj do sosu morchele, karmelizowane jabłka i konfitowane szalotki.

2. Delikatnie wymieszaj, aby połączyć smaki i delikatnie podgrzać składniki.

7. Serwowanie

Sugestie:

• Podawaj ten sos na ciepło do białych mięs (takich jak piersi kurczaka z ekologicznych hodowli normandzkich), kotletów cielęcych, lub nawet na risotto czy ziemniakach jako danie wegetariańskie.