Sauce signature au Calvados, morilles et pommes caramélisées, aux produits bio de Normandie
Une création originale, entre terroir et élégance, inspirée des vergers normands, des sous-bois et de la crème des prairies...

Mais la signature de cette sauce repose aussi sur quelques ingrédients secrets, ajoutés avec parcimonie :

• Une micro-quantité de macis moulu (enveloppe de noix de muscade), pour une note chaude et florale en arrière-bouche,

• Une goutte d’extrait de pomme fermentée, maison, pour souligner l’acidité du fruit,

• Et une infusion très légère de foin sec alimentaire, filtrée, en clin d’œil aux prés normands, donnant une touche aromatique herbacée, presque imperceptible mais essentielle.

L’assemblage final réunit les pommes caramélisées, les échalotes confites et les morilles dans la sauce réduite, pour créer une harmonie parfaite.

Ingrédients bio de Normandie :

• Pommes Boskoop ou Granny Smith, cultivées en agriculture biologique dans les vergers normands.

• Morilles issues de la cueillette durable dans les sous-bois de la région, ou champignons bio de culture locale.

• Beurre clarifié produit par des fermes laitières bio de Normandie, comme La Ferme de la Mouchetière.

• Calvados bio provenant de distilleries locales, comme Calvados Dupont, reconnu pour son respect des traditions et de l’agriculture biologique.

• Crème fraîche épaisse provenant de fermes laitières bio de la région, telle que La Laiterie de la Viette.

• Cidre brut bio produit par des cidriculteurs normands comme Cidrerie Kerisac, réputée pour son engagement envers les produits bio et locaux.

1. Préparation des échalotes confites

Ingrédients :

• 2-3 petites échalotes bio (de la Ferme de la Mouchetière, Normandie)

• Beurre clarifié bio (ferme locale)

• 1 cuillère à café de sucre non raffiné bio (sucre de canne complet)

Préparation :

1. Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle à feu doux.

2. Ajoutez les échalotes entières et saupoudrez-les de sucre.

3. Laissez cuire très doucement pendant environ 10-15 minutes, jusqu’à ce que les échalotes deviennent tendres et légèrement caramélisées. La cuisson doit être lente et douce pour une caramélisation optimale.

2. Préparation des pommes caramélisées au Calvados

Ingrédients :

• 2 pommes bio (type Boskoop ou Granny Smith), cultivées dans les vergers de la région.

• 30 ml de Calvados bio de Calvados Dupont.

• Beurre clarifié bio (ferme laitière locale).

• Cannelle bio (une petite pincée).

• Zeste de citron bio (pour une touche de fraîcheur).

• 1 cuillère à café de sucre non raffiné bio.

Préparation :

1. Épluchez et coupez les pommes en dés.

2. Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre clarifié à feu moyen.

3. Ajoutez le sucre, faites légèrement caraméliser.

4. Ajoutez les pommes et enrobez-les avec le caramel. Laissez-les cuire quelques minutes.

5. Flambez avec le Calvados.

6. Ajoutez une pincée de cannelle et le zeste de citron pour apporter une touche d’épices et de fraîcheur.

7. Réservez les pommes caramélisées pour l'assemblage de la sauce.

3. Préparation des morilles ou autres champignons

Ingrédients :

• 200g de morilles fraîches bio ou autres champignons locaux, de la cueillette durable des sous-bois normands.

• Beurre clarifié bio (ferme locale).

Préparation :

1. Nettoyez soigneusement les morilles. Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper quelques heures dans de l’eau chaude, puis égouttez-les bien.

2. Découpez-les en rondelles.

3. Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre clarifié à feu moyen.

4. Ajoutez les morilles et faites les cuire jusqu'à ce qu’elles aient rendu leur eau et que cette dernière soit complètement évaporée (environ 5-7 minutes).

4. Préparation de la base de la sauce

Ingrédients :

• 250 ml de demi-glace de veau (bio, préparée à l'avance ou achetée chez un boucher local de Normandie).

• 3 échalotes bio cisellées (de la Ferme de la Mouchetière).

• 100 ml de cidre brut bio de Cidrerie Kerisac.

• Sel et poivre bio (sel de Guérande, poivre de Kampot).

Préparation :

1. Dans la poêle avec les échalotes, déglacez avec un peu de cidre brut et laissez réduire de moitié.

2. Ajoutez la demi-glace de veau dans la poêle. Détendez avec le reste du cidre. Laissez mijoter à feu doux pour réduire la sauce pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne plus de consistance.

3. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

5. Ajout de la crème et finition de la sauce

Ingrédients :

• 100 ml de crème fraîche épaisse bio de La Laiterie de la Viette.

• Beurre noisette bio (ferme locale).

Préparation :

1. Ajoutez la crème fraîche épaisse dans la sauce réduite. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et légèrement réduite. Ne pas faire bouillir.

2. En parallèle, faites fondre un peu de beurre clarifié dans une petite poêle et laissez le cuire jusqu’à obtenir un beurre noisette (beurre devenu doré et légèrement parfumé).

3. Incorporez le beurre noisette dans la sauce pour lui apporter une texture veloutée et un goût plus rond.

6. Assemblage final

1. Incorporez les morilles, les pommes caramélisées et les échalotes confites dans la sauce à la fin de la cuisson.

2. Mélangez délicatement pour intégrer les saveurs et réchauffer doucement les ingrédients.

7. Service

Suggestions :

• Servez cette sauce chaude sur des viandes blanches (comme des suprêmes de volaille, une côte de veau de race Normande des élevages bio normands), ou même sur un risotto ou des pommes de terre pour un plat végétarien.