Recette véritable du Cajun Spice Mix

Assaisonnement cajun traditionnel (Louisiane rurale, 18ᵉ–19ᵉ siècle)

Ingrédients frais et entiers

(pour la base d’un plat de 4 à 6 personnes)

1. La "Sainte Trinité" cajun

• 1 oignon jaune, finement haché

• 1 branche de céleri, finement hachée

• 1 petit poivron vert (ou rouge), haché

2. Épices et herbes (fraîches ou séchées artisanalement)

• 3 gousses d’ail frais, écrasées ou finement hachées

• 1 feuille de laurier (fraîche ou séchée maison)

• 1 c. à café de thym séché (ou 1 c. à soupe de thym frais effeuillé)

• 1/2 c. à café d’origan séché (ou 1 c. à café frais haché)

• 1/2 c. à café de poivre noir concassé grossièrement au mortier

• 1 petit piment frais (type oiseau ou autre), haché finement ou pilé

• 1 bonne pincée de gros sel (non raffiné si possible)

• 2 à 3 c. à soupe de graisse animale : saindoux, graisse de canard ou beurre

Préparation

1. Faire chauffer la graisse dans une grande poêle en fonte ou une cocotte lourde. Elle servait non seulement à cuire, mais aussi à fixer les arômes.

2. Ajouter la Sainte Trinité (oignon, céleri, poivron) et faire revenir à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres, presque confits, légèrement dorés (environ 10 à 15 minutes).

3. Incorporer l’ail, les herbes (thym, origan, laurier), le poivre noir, le piment et le sel. Laisser cuire 3 à 5 minutes de plus en mélangeant bien, jusqu’à ce que tous les arômes se développent.

4. Cette base aromatique servait immédiatement à lancer la cuisson des plats comme :

   • Gumbo (avec ou sans roux brun)

   • Jambalaya (riz + viande/poisson)

   • Ragoûts de haricots rouges

   • Étouffées de crevettes ou d’écrevisses

   • Ou simplement du poisson ou du porc mijoté

Notes historiques

• Il n’existait aucun "mélange sec" pré-moulu dans la cuisine traditionnelle cajun : les épices étaient utilisées entières, fraîchement pilées ou hachées.

• La "Sainte Trinité" était la base de presque tous les plats.

• Le piment variait selon la saison et l’accès (souvent séché ou fermenté maison).

• Les herbes comme le thym, l’origan, ou le persil étaient cultivées dans le jardin et séchées suspendues à la cuisine.

D’où vient le “Cajun spice mix” moderne en poudre ?

Ce mélange d’épices en poudre est une création plus récente, popularisée à partir des années 1980-1990 par des chefs comme Paul Prudhomme ou Emeril Lagasse, pour :

• Gagner du temps

• Standardiser les saveurs

• Faire des marinades sèches ("dry rubs") pour barbecue, grillades, etc.

Ainsi, le Cajun Spice en poudre n’est pas “traditionnel au sens ancien”, mais c’est devenu une adaptation moderne et pratique de saveurs cajuns authentiques.