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Recette de Lapin au Vin de François Pierre de la Varenne (1691)

Contexte historique

François Pierre de La Varenne (1618–1678) est un chef de cuisine français qui a joué un rôle majeur dans la codification de la cuisine française classique au XVIIe siècle. Son ouvrage Le Cuisinier royal et bourgeois, publié en 1691, est l’un des premiers livres à mettre en avant une cuisine raffinée, structurée et précise. Ce travail pionnier allait devenir le fondement de la haute cuisine française.

La Varenne a introduit des méthodes de cuisine plus simples et efficaces, remplaçant les techniques médiévales complexes et l’usage excessif des épices par des assaisonnements plus subtils, tout en valorisant les produits frais et de qualité.

La recette originale du lapin au vin est caractéristique de cette évolution : elle se concentre sur une cuisson lente de la viande dans un vin de qualité, et utilise des techniques novatrices pour l’époque, comme l’emploi du roux pour épaissir la sauce. Ce plat reflète l’esprit de la cuisine du XVIIe siècle : des saveurs naturelles, une cuisson douce et l’utilisation de produits locaux.

Ingrédients

1 lapin entier (découpé en morceaux)
1 bouteille de vin rouge ou blanc (selon la préférence)
1 oignon, haché finement
1 carotte, coupée en rondelles
1 bouquet garni (thym, laurier)
20 g de beurre frais
200 g de lardons ou de poitrine de porc
1 cuillère à soupe de vinaigre (souvent du vinaigre de vin)
2 cuillères à soupe de farine (pour faire le roux)
Sel et poivre pour l’assaisonnement
½ litre de bouillon de volaille ou de bœuf (ou éventuellement de l’eau)

Préparation

1. Préparation du lapin

Coupez le lapin en morceaux (environ 6 à 8 selon sa taille). Lavez et épongez soigneusement les morceaux avec un linge propre.

2. Faire revenir le lapin

Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

3. Ajouter les lardons et les légumes

Ajoutez les lardons et l’oignon haché. Faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que les lardons soient légèrement grillés.

4. Saupoudrer de farine

Saupoudrez la préparation avec la farine. Faites cuire 2 à 3 minutes en remuant constamment afin d’obtenir un roux léger qui épaissira la sauce.

5. Déglacer au vin

Versez le vin dans la cocotte. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez mijoter quelques minutes pour permettre à l’alcool de s’évaporer.

6. Ajouter le bouillon et le bouquet garni

Versez le bouillon (ou l’eau) jusqu’à ce que la viande soit partiellement couverte. Ajoutez le bouquet garni et le vinaigre. Salez et poivrez.

7. Cuisson à feu doux

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure à 1 heure 30. La viande doit devenir tendre et la sauce doit être bien réduite et parfumée. Vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit se détacher facilement de l’os.

8. Rectifier l’assaisonnement

En fin de cuisson, goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

9. Servir

Servez chaud, nappé de sauce, accompagné de légumes de saison, de pommes de terre ou de pâtes fraîches.

Contexte culinaire du XVIIe siècle

Au XVIIe siècle, la cuisine française subit une profonde transformation grâce à des figures comme François Pierre de La Varenne. Celui-ci a simplifié les recettes héritées du Moyen Âge en mettant l’accent sur la technique, le goût naturel des ingrédients et une utilisation mesurée des épices.

Le lapin au vin, avec sa viande braisée dans le vin et les bouillons, incarne les fondements de la cuisine classique française. Il privilégie les saveurs subtiles, les sauces épaisses et les cuissons longues, permettant à la viande de s’attendrir lentement. La Varenne valorise également l’utilisation des produits de saison et locaux, en accord avec les principes de l’époque.

Importance de cette recette

Cette recette illustre la transition entre la cuisine médiévale et la cuisine moderne. En utilisant un ingrédient courant comme le lapin, La Varenne montre comment élaborer un plat raffiné à partir de produits simples. Sa recette, tout en répondant aux goûts de la noblesse, influencera durablement la cuisine bourgeoise.

Aujourd’hui, elle constitue une précieuse ressource pour comprendre l’histoire culinaire française tout en permettant de cuisiner un mets savoureux et toujours apprécié.