Новий
Розпродано

Рецепт кролика у вині Франсуа П’єра де Ла Варенна (1691)

Історичний контекст

Франсуа П’єр де Ла Варенн (1618–1678) — французький кухар, який відіграв важливу роль у кодифікації класичної французької кухні XVII століття. Його твір Le Cuisinier royal et bourgeois, опублікований у 1691 році, був одним із перших книг, що пропагували вишукану, структуровану та точну кухню. Ця піонерська робота стала основою французької високої кухні.

Ла Варенн запровадив простіші й ефективніші методи приготування їжі, замінивши складні середньовічні техніки й надмірне використання спецій на більш тонкі приправи, водночас підкреслюючи важливість свіжих і якісних продуктів.

Оригінальний рецепт кролика у вині є характерним для цієї еволюції: він зосереджується на повільному приготуванні м’яса у якісному вині та використовує новаторські для свого часу техніки, як-от використання ру для загущення соусу. Ця страва відображає дух кухні XVII століття: природні смаки, ніжне готування та використання місцевих продуктів.

Інгредієнти

1 цілий кролик (нарізаний на шматки)
1 пляшка червоного або білого вина (за смаком)
1 цибулина, дрібно нарізана
1 морква, нарізана кружальцями
1 букет гарні (чебрець, лавровий лист)
20 г свіжого масла
200 г бекону або свинячого сала
1 столова ложка оцту (зазвичай винного)
2 столові ложки борошна (для ру)
Сіль і перець за смаком
½ літра курячого або яловичого бульйону (або за потребою вода)

Приготування

Підготовка кролика
Наріжте кролика на 6-8 шматків залежно від розміру. Помийте й ретельно обсушіть шматки чистою тканиною.
Обсмажування кролика
У великій каструлі розтопіть масло на середньому вогні. Обсмажте шматки кролика з усіх боків до золотистої скоринки.
Додавання бекону та овочів
Додайте бекон і дрібно нарізану цибулю. Обсмажуйте до прозорості цибулі та легкого підрум’янення бекону.
Посипання борошном
Посипте все борошном. Варіть 2-3 хвилини, постійно помішуючи, щоб утворився світлий ру, який загусить соус.
Деглазування вином
Влийте вино в каструлю. Зішкребіть дерев’яною ложкою пригорілі шматочки з дна. Тушкуйте кілька хвилин, щоб випарувати алкоголь.
Додавання бульйону та букета гарні
Влийте бульйон (або воду) так, щоб м’ясо було частково покрите. Додайте букет гарні і оцет. Посоліть і поперчіть.
Тушкування на повільному вогні
Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні 1–1,5 години. М’ясо має стати м’яким, а соус — густим і ароматним. Перевірте готовність, проколовши м’ясо: воно має легко відходити від кістки.
Корекція смаку
В кінці приготування спробуйте і за потреби додайте спеції.
Подача
Подавайте гарячим, поливаючи соусом, з сезонними овочами, картоплею або свіжою пастою.

Кулінарний контекст XVII століття

У XVII столітті французька кухня зазнала глибоких змін завдяки таким фігурам, як Франсуа П’єр де Ла Варенн. Він спростив рецепти, успадковані від середньовіччя, наголошуючи на техніці, природному смаку інгредієнтів і помірному використанні спецій.

Кролик у вині з м’ясом, тушкованим у вині й бульйоні, втілює основи класичної французької кухні. Він віддає перевагу тонким смакам, густим соусам і довгому тушкуванню, що робить м’ясо ніжним. Ла Варенн також цінував використання сезонних і місцевих продуктів відповідно до принципів того часу.

Важливість рецепту

Цей рецепт ілюструє перехід від середньовічної кухні до сучасної. Використовуючи звичайний інгредієнт — кролика, Ла Варенн демонструє, як створити вишукану страву з простих продуктів. Його рецепт, що відповідає смакам шляхти, мав тривалий вплив на буржуазну кухню.

Сьогодні він є цінним джерелом для розуміння історії французької кулінарії та дозволяє приготувати смачну і досі улюблену страву.