Повний рецепт – Рустикальна домашня сушена чорізо (5 кг)

Без нітритів, без промислової ферментації – природний метод
Походження і історія

Первісні форми ковбас існували ще в античності: у Греції Гомер згадує в «Одіссеї» «кишку, наповнену кров’ю та жиром», запечену на вогні — одна з найдавніших згадок про ковбаси.

В Іспанії традиції обробки свинини сягають іберів (IV ст. до н.е.), які використовували м’ясо, сіль, часник і трави, сушені на повітрі.

Роль Риму та поява паприки

За часів Римської імперії в Іспанію було привезено техніки соління і копчення, зокрема виготовлення ковбас.

Однак паприка (а разом із нею і червоний колір) з’явилася лише після відкриття Америки у XVI столітті.

Перші письмові згадки

Слово «chorizo» з’являється в іспанських текстах приблизно в XV столітті, означаючи свинячу ковбасу, приправлену сіллю, часником і спеціями.

Королівська академія іспанської мови (Real Academia Española) у 1726 році у Diccionario de Autoridades опублікувала перше формальне визначення чорізо:

«Короткий шматок кишки, наповненої дрібно нарізаним м’ясом, приправленим і зазвичай копченим»

Перший задокументований рецепт

Анонімний рукопис XVI століття, Manual de mujeres, містить один з найдавніших відомих рецептів чорізо: пісне і жирне свиняче м’ясо, просіяне борошно, часник, гвоздика, біле вино і сіль.

Суміш формують, залишають на один день, потім набивають кишки і сушать у коптильні.

Королівський розквіт: король Карл IV і чористеро

Король Карл IV був вражений місцевим м’ясником під час полювання і призначив його офіційним постачальником двору.

Ця подія увічнена в гобелені El choricero José Rico, який приписують шваґрові Гойї.

Еволюція з часом

До використання паприки чорізо мало темніший або світліший колір, залежно від наявності крові.

Паприка, завезена з Америки, перетворила чорізо на яскраво-червону ковбасу, яку ми знаємо сьогодні, надаючи їй колір і копчений смак.

З індустріалізацією у XIX столітті чорізо стало популярним продуктом в Іспанії, а згодом символом народної та міжнародної кухні.

Хронологія

• Античність: згадки про прадавні ковбаси

• Ібери (IV ст. до н.е.): первісні версії без паприки

• XV століття: перші письмові згадки слова «chorizo»

• XVI століття: поява паприки → червоний колір

• 1726: згадка в офіційному іспанському словнику

• Кінець XVIII – початок XIX століття: королівська популяризація (Карл IV)

• XIX століття: індустріалізація і глобальне розповсюдження

Характерний червоний колір чорізо походить головним чином від:

Копченої паприки (pimentón)

Це головний інгредієнт, що відповідає за червоний колір.

Існує у м’якій (pimentón dulce) та гострій (pimentón picante) версіях.

Паприка багата на каротиноїди, особливо капсантин і капсорубін — два стабільні червоні пігменти.

Під час змішування фаршу ці пігменти глибоко фарбують м’ясо.

Процес ферментації і сушіння

Міоглобін у м’ясі (природний пігмент) стабілізується у присутності солі, кислотності (вино) та частково анаеробного середовища (у кишці).

Цей процес, разом із паприкою, фіксує темно-червоний колір у процесі сушіння.

Примітки

Нітрити тут не використовуються, тому колір трохи менш «яскравий», ніж у промислових виробах, але залишається природно червоним і стабільним при дотриманні рецепту.

Якісна копчена паприка — ключова: вона надає колір і більшість смаку.

Інгредієнти (на 5 кг фаршу)

• 4 кг свинячої лопатки (пісне м’ясо з трохи жиру)

• 1 кг шпика з шиї або твердого жиру (важливо для соковитості)

• 100 г дрібної морської солі (20 г/кг для збереження)

• 50 г м’якої копченої паприки (pimentón dulce – основа іспанського смаку)

• 25 г гострої копченої паприки (pimentón picante – регулювати гостроту)

• 25 г свіжого часнику (потовчений або дрібно нарізаний)

• 10 г сушеного орегано (типово для рустикальних рецептів)

• 5 г меленого чорного перцю (за бажанням, традиційно)

• 2–3 г меленого кмину (за бажанням – теплий аромат, використовується на півдні)

• 100 мл сухого червоного вина (легко підкислює)

• 2–3 лаврові листки (для настоювання у вині – опційно)

• 10 г цукру (за бажанням – підтримує природну ферментацію)

• приблизно 6–7 метрів натуральних свинячих кишок (калібр 40/42 мм)

Обладнання

• М’ясорубка (сітка 6–8 мм)

• Шприц для ковбас

• Рукавички, миска для змішування

• Мотузка для зав’язування

• Точна вага

• Сушарка або прохолодне, вентильоване приміщення

• Гачки або планка для підвішування

Приготування

Гігієна
Обробити все: обладнання, робочі поверхні, руки.
Все має бути чистим і холодним.

Підготовка м’яса
Нарізати м’ясо та жир кубиками розміром 3–4 см.
Охолодити в морозильнику на 1 годину (не повністю заморожувати, лише для ущільнення).

Фаршування
Пропустити м’ясо і жир через м’ясорубку з сіткою 6–8 мм.
Тримати фарш у холоді.

Приправлення
Змішати фарш з усіма інгредієнтами.
Додати червоне вино (з настоюваними лавровими листками, якщо використовуєте).
Ретельно вимішувати вручну 10–15 хвилин. Фарш має трохи липнути до рук.
Порада: посмажити невеликий шматочок для перевірки смаку.

Відпочинок
Накрити і залишити на 24 години у холодильнику (максимум 6 °C).
Цей час сприяє розвитку аромату і кращому збереженню.

Набивання кишок
Замочити кишки у теплій воді на 30 хвилин, потім промити всередині.
Наповнювати кишки без повітряних бульбашок і не занадто щільно.
Формувати ковбаски довжиною 30–40 см, зав’язати мотузкою.

Природна ферментація (48–72 години)
Повісити ковбаски у теплому і вологому приміщенні: температура 20–22 °C, вологість 85–90%.
Легкий кислуватий запах або волога — нормально.
Колір темніє.

Сушіння (4–8 тижнів)
Перемістити ковбаски в прохолодніше місце: 12–15 °C, вологість 70–75%, легка вентиляція, слабке або відсутнє світло.
Час сушіння: 4–8 тижнів залежно від розміру і умов.
Ковбаса готова, коли втратить приблизно 30% ваги.

Зберігання

Після сушіння чорізо можна:

• Повісити в сухому, провітрюваному місці

• Запакувати вакуумно

• Зберігати у холодильнику

Термін зберігання: кілька місяців

Поради та рекомендації

• Якщо приміщення дуже сухе, кишки можуть швидко затвердіти. Захищайте вологою тканиною або паперовим пакетом з дірочками.

• Легке копчення (дуб або бук) можливо, але не завжди традиційне.

• Природна біла пліснява (Penicillium) — це нормально.

• Якщо з’являються товсті зелені або чорні плями, очистити оцтом.