Vollständiges Rezept – Rustikaler handwerklicher getrockneter Chorizo (5 kg)

Ohne Nitrit, ohne industrielle Fermentation – natürliche Methode
Ursprünge aus der Antike

Primitive Formen von Würsten gab es bereits in der Antike: In Griechenland erwähnt Homer in der Odyssee einen „Darm, gefüllt mit Blut und Fett“, über offenem Feuer gegart – eine der ältesten Wurstnachweise.

In Spanien reichen die traditionellen Methoden zur Schweineverarbeitung bis zu den Iberern auf der Iberischen Halbinsel (4. Jh. v. Chr.) zurück, die Fleisch, Salz, Knoblauch und Kräuter verwendeten und an der Luft trockneten.

Die Rolle Roms und die Einführung von Paprika

Während des Römischen Reiches wurden Pökel- und Räuchertechniken nach Spanien importiert, insbesondere zur Wurstherstellung.

Aber Paprika (und damit die rote Farbe) kam erst mit der Entdeckung Amerikas im 16. Jahrhundert nach Spanien.

Erste schriftliche Erwähnungen

Das Wort „Chorizo“ erscheint in spanischen Texten im 15. Jahrhundert und bezeichnet eine Schweinswurst, gewürzt mit Salz, Knoblauch und Gewürzen.

Die Real Academia Española veröffentlichte 1726 im Diccionario de Autoridades die erste offizielle Definition von Chorizo:

„Kurzes Stück Darm, gefüllt mit fein gehacktem, gewürztem und meist geräuchertem Fleisch.“

Erstes dokumentiertes Rezept

Ein anonymer Handschrift aus dem 16. Jahrhundert, Manual de mujeres, enthält eines der ältesten bekannten Chorizo-Rezepte: Mageres Schweinefleisch und Speck, fein gehackt, gesiebtes Mehl, Knoblauch, Nelken, Weißwein, Salz.

Die Masse wird geformt, einen Tag ruhen gelassen, dann in Därme gefüllt und geräuchert.

Königliche Blütezeit: König Karl IV. und der Choricero

König Karl IV. war bei einer Jagd von einem lokalen Wursthandwerker begeistert, den er zum Hoflieferanten ernannte.

Diese Episode ist im Wandteppich El choricero José Rico festgehalten, einem Werk, das dem Schwager von Goya zugeschrieben wird.

Entwicklung im Laufe der Jahrhunderte

Vor der Verwendung von Paprika war Chorizo eher dunkel oder hell gefärbt, je nach Blutgehalt.

Der Paprika, eingeführt aus Amerika, verwandelte Chorizo in die leuchtend rote Wurst, wie wir sie heute kennen, mit Farbe und rauchigem Geschmack.

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert wurde Chorizo zu einem alltäglichen Produkt in Spanien und schließlich zu einem Symbol der volkstümlichen und internationalen Gastronomie.

Kurze Zeitlinie

• Antike: Erwähnung von uralten Würsten

• Iberer (4. Jh. v. Chr.): primitive Versionen ohne Paprika

• 15. Jh.: erste schriftliche Erwähnungen des Wortes Chorizo

• 16. Jh.: Einführung von Paprika → rote Farbe

• 1726: Erwähnung im offiziellen spanischen Wörterbuch

• Ende 18. – Anfang 19. Jh.: königliche Verbreitung (Karl IV.)

• 19. Jh.: Industrialisierung und weltweite Verbreitung

Die typische rote Farbe des Chorizo stammt hauptsächlich von zwei natürlichen Elementen:
Geräucherter Paprika (Pimentón dulce und picante)

Er ist die Hauptzutat für die rote Farbe.

Er kommt in milder (pimentón dulce) und scharfer (pimentón picante) Version vor.

Paprika ist reich an Carotinoiden, vor allem Capsanthin und Capsorubin, zwei stabile rote Pigmente.

Während der Verarbeitung färben diese Pigmente das Fleisch tiefrot.

Fermentations- und Trocknungsprozess

Das Myoglobin im Fleisch (ein natürliches Pigment) stabilisiert sich in Anwesenheit von Salz, Säure (Wein) und einer teilweise anaeroben Umgebung (im Darm).

Dieser Prozess zusammen mit dem Paprika fixiert die dunkelrote Farbe während des Trocknens.

Hinweis:

Es werden keine Nitrite verwendet, daher ist die Farbe etwas weniger „leuchtend“ als bei industriellen Wurstwaren, bleibt aber natürlich rot und stabil, wenn das Rezept genau befolgt wird.

Eine gute Qualität des geräucherten Paprikas ist essenziell: Er gibt sowohl die Farbe als auch einen Großteil des Geschmacks.

Zutaten (für 5 kg Masse):

• 4 kg Schweineschulter (mageres Fleisch mit etwas Fett)

• 1 kg Schweinebacke oder hartes Fett (wichtig für die Saftigkeit)

• 100 g feines Meersalz (20 g/kg für die Konservierung)

• 50 g milder geräucherter Paprika (pimentón dulce – Basis des spanischen Geschmacks)

• 25 g scharfer geräucherter Paprika (pimentón picante – nach Schärfegrad anpassen)

• 25 g frischer Knoblauch (zerdrückt oder fein gehackt)

• 10 g getrockneter Oregano (typisch für rustikale Rezepte)

• 5 g gemahlener schwarzer Pfeffer (optional, aber traditionell)

• 2–3 g gemahlener Kreuzkümmel (optional – warme Note, im Süden verwendet)

• 100 ml trockener Rotwein (zur leichten Säuerung)

• 2–3 Lorbeerblätter (im Wein ziehen lassen – optional)

• 10 g Zucker (optional – unterstützt die natürliche Fermentation)

• Ca. 6–7 Meter Schweinedärme (Kaliber 40/42 mm)

Benötigtes Equipment:

• Fleischwolf (6–8 mm Scheibe)

• Wurstfüllmaschine

• Handschuhe, Mischbehälter

• Bindfaden

• Präzisionswaage

• Trockenraum oder temperierter, belüfteter Raum

• Haken oder Stangen zum Aufhängen

Herstellungsschritte:

Hygiene
Alles desinfizieren: Geräte, Arbeitsfläche, Hände.
Alles muss sauber und kalt sein.

Fleisch vorbereiten
Fleisch und Fett in ca. 3–4 cm große Würfel schneiden.
1 Stunde im Gefrierfach kühlen (nicht vollständig einfrieren, nur zum Festigen).

Mahlen
Fleisch und Fett durch die 6–8 mm Scheibe wolfen.
Fleisch kalt halten.

Würzen
Das Hackfleisch mit allen Zutaten vermischen.
Rotwein (ggf. mit Lorbeerblättern) hinzufügen.
Handfest 10–15 Minuten kräftig kneten. Die Masse soll leicht klebrig sein.
Tipp: Eine kleine Portion in der Pfanne braten und abschmecken.

Ruhephase der Masse
Abdecken und 24 Stunden kühl stellen (max. 6 °C).
Das fördert die Aromabildung und Haltbarkeit.

Abfüllen
Därme 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, innen spülen.
Blasenfrei und nicht zu fest abfüllen.
Chorizos von 30–40 cm Länge formen und mit Bindfaden abbinden.

Natürliche Fermentation (48–72 Std.)
Chorizos in warmem, feuchtem Raum aufhängen: 20–22 °C, 85–90 % Luftfeuchtigkeit.
Leicht säuerlicher Geruch oder Flüssigkeitsaustritt sind normal.
Farbe dunkelt nach.

Trocknung (4–8 Wochen)
Chorizos an einen kühleren Ort bringen: 12–15 °C, 70–75 % Luftfeuchtigkeit, sanfte Belüftung, wenig bis kein Licht.
Trocknungsdauer: je nach Größe und Bedingungen 4–8 Wochen.
Chorizo ist fertig, wenn ca. 30 % Gewicht verloren sind.

Lagerung

Nach dem Trocknen kann der Chorizo:

• An einem trockenen, gut belüfteten Ort aufgehängt werden

• Vakuumverpackt werden

• Im Kühlschrank gelagert werden

Haltbarkeit: mehrere Monate.

Tipps und Hinweise

• Ist der Raum zu trocken, können die Därme zu schnell hart werden. Mit feuchtem Tuch oder perforiertem Papiersack schützen.

• Leichtes Räuchern (Eiche oder Buche) ist möglich, aber nicht überall traditionell.

• Natürliche weiße Schimmel (Penicillium) sind normal.

• Bei dicken grünen oder schwarzen Flecken mit Essig reinigen.