Komplett recept – Rustikt hantverksmässigt torkat chorizo (5 kg)

Utan nitrit, utan industriell fermentering – naturlig metod
Ursprung och historia

Primitiva korvformer fanns redan i antiken: i Grekland nämner Homeros i Odyssén en "tarm fylld med blod och fett" tillagad över eld – en av de äldsta referenserna till korv.

I Spanien går folktraditionerna för köttberedning tillbaka till ibererna på den iberiska halvön (4:e århundradet f.Kr.), som använde kött, salt, vitlök och örter, torkade i luften.

Roms roll och introduktionen av paprika

Under det romerska riket importerades salt- och röktekniker till Spanien, inklusive korvtillverkning.

Men paprikan (och därmed den röda färgen) kom först med upptäckten av Amerika på 1500-talet.

De första skriftliga referenserna

Ordet "chorizo" dyker upp i spanska texter omkring 1400-talet och avser en fläskkorv kryddad med salt, vitlök och kryddor.

Real Academia Española publicerade 1726 i Diccionario de Autoridades den första formella definitionen av chorizo:

"Ett kort stycke tarm fyllt med finhackat kött, kryddat och vanligtvis rökt"

Den första dokumenterade receptet

Ett anonymt manuskript från 1500-talet, Manual de mujeres, innehåller ett av de första kända recepten på chorizo: magert och fett fläskkött hackat, siktat mjöl, vitlök, kryddnejlikor, vitt vin och salt.

Blandningen formas, får vila ett dygn, stoppas i tarm och torkas i rökrum.

Kungligt höjdpunkt: Kung Karl IV och choricero

Kung Karl IV blev fascinerad under en jakt av en lokal slaktare som han utnämnde till hovets officiella leverantör.

Denna episod förevigades i gobelängen El choricero José Rico, tillskriven Goyas svåger.

Utveckling genom seklerna

Före paprikans användning hade chorizo en mörkare eller ljusare färg beroende på blodets närvaro.

Paprikan, importerad från Amerika, förvandlade chorizo till den starkt röda korven vi känner idag, och gav både färg och rökig smak.

Med industrialiseringen under 1800-talet blev chorizo en vanlig produkt i Spanien och senare en symbol för populär och internationell gastronomi.

Kort tidslinje

• Antiken: omnämnanden av uråldriga korvar

• Ibererna (4:e århundradet f.Kr.): primitiva versioner utan paprika

• 1400-talet: första skriftliga omnämnanden av ordet chorizo

• 1500-talet: paprika kommer → röd färg

• 1726: omnämnt i officiell spansk ordbok

• Sent 1700-tal – tidigt 1800-tal: kunglig spridning (Karl IV)

• 1800-talet: industrialisering och global spridning

Den karakteristiska röda färgen i chorizo kommer främst från:

Rökt paprika (pimentón)

Detta är huvudingredienser som ger den röda färgen.

Finns i mild (pimentón dulce) och stark (pimentón picante) version.

Paprika är rik på karotenoider, särskilt kapsantin och kapsorubin, två stabila röda pigment.

Under bearbetningen färgar dessa pigment köttet på djupet.

Fermentering och torkningsprocess

Myoglobin i köttet (ett naturligt pigment) stabiliseras i vissa former i närvaro av salt, syra (vin) och en delvis anaerob miljö (i tarmen).

Denna process, kombinerad med paprika, fixerar den mörkröda färgen under torkningen.

Notering

Inga nitriter används här, så färgen är något mindre "livfull" än i industriella charkprodukter, men den förblir naturligt röd och stabil om receptet följs noga.

Hög kvalitet på rökt paprika är avgörande: den ger både färg och mycket av smaken.

Ingredienser (för 5 kg färs)

• 4 kg fläskbog (magert kött med lite fett)

• 1 kg fläskkinder eller hårt fett (viktigt för saftighet)

• 100 g fint havssalt (20 g/kg för konservering)

• 50 g mild rökt paprika (pimentón dulce – basen för den spanska smaken)

• 25 g stark rökt paprika (pimentón picante – justera efter önskad styrka)

• 25 g färsk vitlök (krossad eller finhackad)

• 10 g torkad oregano (typiskt i rustika recept)

• 5 g malen svartpeppar (valfritt men traditionellt)

• 2–3 g malen kummin (valfritt – varm doft, används i södra Spanien)

• 100 ml torrt rödvin (för mild syra)

• 2–3 lagerblad (för infusion i vinet – valfritt)

• 10 g socker (valfritt – hjälper naturlig fermentering)

• Ca 6–7 meter naturliga gristarmar (kaliber 40/42 mm)

Utrustning

• Köttkvarn (6–8 mm platta)

• Korvhorn

• Handskar, blandningsskål

• Bindgarn

• Noggrann våg

• Torkrum eller tempererat, ventilerat utrymme

• Krok eller stång för upphängning

Tillvägagångssätt

Hygien
Desinficera allt: utrustning, arbetsyta, händer.
Allt ska vara rent och kallt.

Förbered köttet
Skär kött och fett i bitar om ca 3–4 cm.
Kyl i 1 timme i frysen (inte helt fryst, bara för att stelna).

Mala
Mala kött och fett med 6–8 mm platta.
Håll köttet kallt.

Krydda
Blanda det malda köttet med alla ingredienser.
Tillsätt rödvin (infuserat med lagerblad om så önskas).
Knåda kraftigt för hand i 10–15 minuter. Färsen ska vara lätt klibbig.
Tips: Stek en liten provbit för att smaka av.

Vila
Täck över och låt vila i kylskåp i 24 timmar (max 6 °C).
Denna vila främjar aromutveckling och hållbarhet.

Fyllning
Blötlägg tarmslagen i ljummet vatten i 30 minuter och skölj invändigt.
Fyll utan luftbubblor och utan att packa för hårt.
Forma korvar på 30–40 cm och knyt med snöre.

Naturlig fermentering (48–72 timmar)
Häng korvarna i ett varmt och fuktigt rum: 20–22 °C, 85–90 % luftfuktighet.
Lätt syrlig lukt eller fukt är normalt.
Färgen mörknar.

Torkning (4–8 veckor)
Flytta korvarna till ett svalare ställe: 12–15 °C, 70–75 % luftfuktighet, mild ventilation, svagt eller inget ljus.
Torktiden är 4–8 veckor beroende på storlek och förhållanden.
Korven är klar när den har förlorat cirka 30 % av sin vikt.

Förvaring

När den är torr kan chorizon:

• Hängas i ett torrt, luftigt rum

• Vakuumförpackas

• Förvaras i kylskåp

Hållbarhet: flera månader

Tips och anmärkningar

• Om rummet är för torrt kan tarmslagen torka för snabbt och bli hårda. Skydda med fuktig trasa eller perforerad papperspåse.

• Lätt rökning (ek eller bok) är möjligt men inte traditionellt överallt.

• Naturlig vit mögel (Penicillium) är normalt.

• Vid tjocka gröna eller svarta fläckar, rengör med vinäger.