Traditionell koreansk kimchi (Baechu-kimchi, 배추김치)

Presentation
Kimchi (김치) är en ikonisk fermenterad rätt i det koreanska köket. Denna traditionella version görs med napa-kål, som på koreanska heter baechu (배추), samt koreansk rättika (mu, 무), vitlök, ingefära, gochugaru (고춧가루) – koreanskt chilipulver – och fermenterade kryddor som fisksås (aekjeot, 액젓).

Detta recept följer koreanska traditioner: inga morötter eller västerländska ingredienser.

Ingredienser
(för cirka 1 kål, motsvarande 2 till 3 kg kimchi)

Till kålen

• 1 stor napa-kål (baechu, 배추), cirka 1,5 till 2 kg

• ½ kopp grovt, oraffinerat havssalt

• Vatten (tillräckligt för att blötlägga och skölja kålen)

• 130 g kryddpasta (yangnyeom, 양념)

Traditionella kompletterande grönsaker

• 1 liten koreansk rättika (mu, 무), skuren i tunna strimlor

• 2 till 3 salladslökar (pa, 파), skurna i bitar

Tillagning

1. Saltning av kål

• Dela kålen i halvor eller fjärdedelar på längden.

• Skölj snabbt i kallt vatten.

• Strö rikligt med salt mellan bladen.

• Låt kålen rinna av i 2 till 3 timmar, vänd bitarna var 30:e minut.

• Kålen ska bli mjuk. Skölj noga 2-3 gånger i kallt vatten för att ta bort överflödigt salt.

• Låt den rinna av med huvudet nedåt i cirka 30 minuter.

• Pressa inte kålen: Den ska behålla en del av sin naturliga fukt, vilket är viktigt för en bra fermentering och slutlig textur.

Varför ska man inte pressa kålen i kimchi?

1. Napa-kålens natur (baechu, 배추)

• Napa-kål har breda, mjuka och saftiga blad som blir naturligt möra efter saltning.

• När den är saltad kommer vattnet långsamt ut genom osmos utan att den behöver pressas.

• Baechu absorberar väl kryddpastan (yangnyeom) och förblir något krispig efter fermentering.

Att pressa kålen:

• Skadar växtcellerna,

• Gör kimchin mjuk och vattnig,

• Stör den naturliga fermenteringsbalansen genom att dra ut för mycket vätska på en gång.

Notering om namn på napa-kål:
Napa-kål (eller nappa) är en asiatisk kålsort som ofta används i koreansk matlagning, särskilt för att göra kimchi. Den är känd under olika namn beroende på språk och region:

• Vanliga namn på napa-kål:
  Koreanska: 배추 (baechu) — Kinesiska: 大白菜 (dàbáicài) — Japanska: 白菜 (hakusai) — Engelska: Napa cabbage, Chinese cabbage — Franska: chou